|
. 江湖刀客與月下鳳尾來源：解放日報 作者：王寒 日期：2022-03-16 
(1/2) 王寒
一
總覺得鱭魚在氣質(zhì)上更接近于江南，江南的桃花流水，雜花生樹，更適合當它成長的背景。
記憶中，靈江上曾經(jīng)成群地游動著鱭魚，有鳳鱭，也有刀鱭。
“門前多是桃花水，未到春深不肯流”，農(nóng)歷二三月的水就是桃花水，桃花開后，春水漸漸變暖，棲息于臺州與溫州洞頭一帶近海水流中的刀鱭，開始洄游。谷雨過后，江南的紫色泡桐花落了一地，成批的刀鱭游到咸淡沖融的靈江口產(chǎn)卵。此時已是五月，初夏的江風掠過靈江兩岸。在橘子花的清香過后，是滿架的薔薇香。
相比于刀鱭，鳳鱭產(chǎn)卵的時間更長，鳳尾魚在端午節(jié)前后開始產(chǎn)卵，從六月梅雨綿密，一直產(chǎn)卵到九月，青果掛滿橘樹。
二
刀鱭就是名震江湖的刀魚。每年桃花一開，就有人念叨起刀魚。如今長江已全面禁漁，浙江主要水系也統(tǒng)一禁漁，大家對野生刀魚只能念叨念叨了。
著名吃貨李漁說，吃別的魚都會吃厭，唯有刀魚，“愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也”。意思是，刀魚越吃越好吃，細嚼之下帶著鮮甜，就算肚子吃撐了，眼睛也沒飽，好吃到根本停不下來。
刀魚清秀俊美，修長側(cè)薄，長者盈尺。古人都是顏值控，宋人因其“貌則清臞，材極俊美”，稱之為“白圭夫子”，還授予它“骨鯁卿”的官職。白圭是帝王手中拿的白玉，白圭夫子就是如玉的美男子，比起白馬王子來，少了幾分英武，卻多了幾分俊美風流。
刀魚是江湖刀客。從前，廣袤的江河湖海，處處有刀魚。江湖上有三把刀，江刀、海刀、湖刀。海刀常年生活在大海。湖刀定居在湖中。只有江刀，見過大世面，它出生在江中，在大海中成長，發(fā)育成熟后，又回到咸淡沖融的水域產(chǎn)卵。
刀魚因產(chǎn)地不同，身價有高低，這并非地域歧視。錢塘江、靈江、甌江也都有刀魚，味道不俗，但只有長江口以西的刀魚，才是公認的春江第一鮮貨。長江刀魚是頂級江刀，跟鰣魚、河豚一起，被稱為“長江三鮮”。而別地的刀魚鮮則鮮矣，卻沒有這么響亮的名頭。
過去，刀魚是尋常物事。楊花紛飛之時，是刀魚的旺期，一網(wǎng)撒到長江，能打到上千斤野生刀魚，價格低到幾毛錢一斤。現(xiàn)在撒幾次網(wǎng)，也未必能撈到一條，長江禁漁，江刀更是告別市場。
刀魚味道鮮美，帶著鮮甜和微香，有人愛它的肉身，有人愛它的內(nèi)臟，清代錢泳就說刀魚的“腹中腸尤為美妙”，還有人愛它的鼻子，當年柬埔寨親王訪華，給他嘗的中國味道里，就有一道“清炒刀魚鼻”。
刀魚至鮮，有“刀魚嘗過不思魚”之說，它的鮮與河豚不同。三國時曹操嘗了刀魚，念念不忘，賜名“望魚”。吃慣尖貨的李漁，稱之為“春饌妙物”。宋人劉宰贊道：“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味。”他說，驚蟄過后，可以吃刀魚了，清明前的河豚美味，可惜是個老毒物，江上的鱸魚味道未免有點寡淡，驚雷過后的刀魚，最是鮮嫩可口，弄點調(diào)料清蒸，就鮮香撲鼻，令人食指大動。
刀魚是季節(jié)感很強的江南風物，舊有“清明掛刀，端午品鰣”的說法，清明前的細雨斜織，是刀魚最豐腴肥美的時候，油脂豐厚，腴而不膩。“明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬似鐵”，清明前的刀魚骨頭細軟，吃時不需要剔骨，過了谷雨，骨硬如針，肉質(zhì)變老，俗稱老刀，聽上去像是江湖上的資深刀客。明代《異魚圖贊》，說刀魚腹下的骨刺“可以刈草”，意思是清明后刀魚身上的骨刺鋒利到可以用來割草。有種船叫刀魚船，就是模仿刀魚的形狀造的。
鱭魚帶鱗清蒸，加點蔥結(jié)、姜絲、老酒、細鹽，就無比鮮甜。袁枚則喜歡另一種清蒸法，“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水”。清蒸的刀魚比梅童魚更鮮美，魚肉細嫩到連筷子都夾不起來，只有用筷子頭細挑，然后放到嘴里抿，讓舌尖感受。有人嫌刀魚一身毛刺，用油煎炸，袁枚對此一個勁地撇嘴，說這是“駝背夾直，其人不活”。
刀魚是時令鮮貨，吃完了還想吃怎么辦呢？宋代江南廚娘吳氏自有辦法，《吳氏中饋錄》記載道：“以鱭魚去頭尾，切作段，用油炙熟。每段用箬間盛瓦罐內(nèi)，泥封。”這應(yīng)該算是古代的刀魚罐頭了。
江南自古生活精細，刀魚除了清蒸、油煎，還做成刀魚面、刀魚餛飩、刀魚蛋餃，鮮滑爽口，回味無窮。
江鮮本鮮，如果沒有某種執(zhí)念，別處江河中的刀魚是可以將就的。雖然身份不及長江刀魚尊貴，價格也不如它，但同樣味美。某年浙東唐詩之路采風，我在錢塘江邊吃到的白條、刀魚，皆鮮美異常，吃著春日江鮮，喝著陳年老酒，言笑晏晏間，在座的不知不覺中，都成了桃花臉。這條刀魚若被運到長江兩岸，打上“長江刀魚”的標簽，那價格有可能翻上幾十上百倍。豈止錢塘江刀魚，我聽老家朋友說，敝鄉(xiāng)臺州的刀魚也曾拿去混充過長江刀魚。
三
刀魚高高在上，讓人消受不起，好在還有鳳鱭。
鳳鱭就是鳳尾魚，它是刀魚的表親，跟刀魚長得很像，銀白修長，體扁薄透，長僅十多厘米。鳳尾魚和刀魚都以肉質(zhì)鮮嫩而聞名。兩者都是玉體如刀，但刀魚更清秀些，嘴巴近乎透明，鳳尾魚則略帶黑色。刀魚比鳳尾魚產(chǎn)卵早，成年后個頭比鳳尾魚要大，通常有二三十厘米。在臺州，過去常在清明前捕撈刀魚，而鳳尾魚一般在端午前后捕撈。
鳳尾魚在浙東沿海十分常見。春夏時，在江南的細雨中，在溫柔的月光下，快樂地游動。靈江北岸，有橫山前村，村里有不少小漁船，不少村民以在靈江上打魚為生。漁民們駕著小船，撒網(wǎng)捕撈，一網(wǎng)下去，便有一片閃閃的銀白。據(jù)《臺州特產(chǎn)志》記載，刀魚和鳳尾魚為靈江特產(chǎn)，20世紀70年代初，靈江上捕獲的鱭魚有110多噸。靈江捕獲的魚中，每五條就有三條是鱭魚。至于是刀魚多還是鳳尾魚多，并無記載。
靈江那時水很清。江邊的釣魚人，只要放下釣竿，總有收獲，要么是河鰻，要么是鯉魚鯽魚鱭魚之類。釣到魚或打到魚后，就在江邊現(xiàn)賣，那些道行深的吃貨，都會起早去江邊，直接從漁人手里買江鮮。隨便一燉，就鮮得掉眉毛。
我還在靈江上看到過鸕鶿捕魚。除了靈江，家鄉(xiāng)永寧江、始豐溪、永安溪上，也有放鸕鶿的人，黃巖院橋沙門店一帶，有專門養(yǎng)鸕鶿賣鸕鶿的，還有一個交易市場，福建、貴州等地的漁民，也會跑過來采購。
靈江漁人的竹排上，立著一排鸕鶿，有十來只，站成一幅遺世獨立的剪影。它們的頭頸上用繩結(jié)一活箍，鸕鶿下水捕魚，捕到魚后，自動飛回竹排吐出魚來。運氣好的話，一天會吐出三四十斤魚，小的有一二兩重的，大的有一二斤重的。有黃顙魚、石斑、倒刺鲃（將軍魚）、鯉魚、鯽魚、香魚，還有圓眼鱭、鳳尾魚、刀鱭。以前，我在江邊飯店吃著鮮美無比的江鮮時，就會想，我吃的這條魚，會不會是從鸕鶿嘴里吐出來的呢？
抓到的鳳尾魚太多了，吃不完，鄉(xiāng)人把鳳尾魚放在炭火上，焙烘成鱭魚干，帶籽鼓脹的魚腹冒著油光，魚干香脆，很有吃頭，燒米面、麥面，或者燒冬瓜湯、蒲瓜湯，扔幾根魚干進去，鮮美無比。
甌江上的鳳尾魚也很多，尤以江心嶼邊上的最為鮮美。當?shù)赜忻裰{：“正月青蛄二月蟹，三月藍胡蝦蛄彈，四月鱭魚蝤蛑虎，五月泥糍配散飯，六月黃魚和朱梅，七月藏魚和水潺，八月鰨鰻強吃鴨，九月鰻魚和河蟹，十月鯔魚并鱸甲，十一月蝤蛑滿肚膏，十二月文蛤和江蟹。”一個時節(jié)有一個時節(jié)的風物，“四月鱭魚蝤蛑虎”，農(nóng)歷四月大著肚子的鳳尾魚，也是溫州人的心頭之好。
刀魚鮮在身，鳳尾魚鮮在籽。春夏之交的鳳尾魚腹中皆籽，肚子撐得薄透，與豆腐一起紅燒，細膩鮮香，那魚卵在口中一嚼，有爆漿的感覺。小的裹了淀粉拿來油炸，連同細刺炸得酥軟，香脆可口。大人常常當下酒菜，小孩子當零食吃得滿嘴油。
現(xiàn)在，江邊見不到漁人了，鸕鶿也看不大到了，長江、錢塘江、靈江已禁漁。余生也晚，只能念著“楊花浪白鱭魚鮮”的詩句，遙想刀魚當年了。還有鳳尾魚，讓人忍不住吟唱一曲《月光下的鳳尾魚》。 .
|
