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覆盆子檸檬巧克力
檸檬夾餡 檸檬汁……………………132g 水…………………………66g 葡萄糖……………………22g 砂糖………………………242g 黃色果膠…………………7g 塔塔粉……………………2.5g 水…………………………2.5g 1、把檸檬汁，水，葡萄糖和一半的砂糖放在一個鍋里煮沸。 2、加入剩余的糖和果膠，加熱至107℃。 3、加入塔塔粉和水。 4、倒入一個30 x 30厘米，3毫米高度的亞克力框架里。 覆盆子甘那許 覆盆子果醬………………99g 鮮奶油……………………25g 葡萄糖……………………36g 黃油………………………38g 35%牛奶巧克力…………324g 可可脂……………………10g 覆盆子生命之水…………7g 1、把覆盆子醬，鮮奶油和葡萄糖放在一個鍋里煮沸，加入黃油 2、然后倒入巧克力和可可脂中，均質(zhì)乳化混合均勻后加入覆盆子生命之水 3、冷卻至30℃時倒在檸檬夾餡上，厚度約5mm 4、然后在冰箱中18℃以下冷藏24小時（冷藏隔夜） 5、取出翻轉(zhuǎn)后重復(fù)動作，在夾餡的另一面倒上一層5mm厚的甘那許，18℃冷藏24小時（冷藏隔夜） 巧克力涂層 65%黑巧克力 待甘那許結(jié)晶后切成塊，浸漬到65%黑巧克力中，完全包裹。 黑芝麻手工巧克力
填充餡料 嘉利寶可可脂....................111g 33%嘉利寶牛奶巧克力.............240g 嘉利寶原產(chǎn)地(格林阿達(dá))60%...........120g 黑芝麻醬.................420g 嘉利寶杏仁醬.............330g 1.可可脂和巧克力加入融化，加入剩下的所有原料 2.冷卻至26℃ 芝麻墊片 無鹽黃油..............120g 細(xì)白砂糖..............100g 蜂蜜...................40g 葡萄糖.................60g 芝麻..................180g 果膠....................8g 1.果膠和芝麻混合稱量，揉合均勻 2.黃油、糖、蜂蜜和葡萄糖混合加熱融化 3.加入芝麻混合物，平鋪在兩個不沾墊上180℃烘烤至金黃色 4.裝飾前切成22.5mm*22.5mm的方形小塊 裝飾部分 嘉利寶53%黑巧克力..................適量 椰子百香果手工巧克力
糖漬百香果 寶茸百香果果茸...........250 g 水.............130 g 果膠..............8 g 糖................180 g 1.將果茸和水加熱至40°C。 2.加入果膠和糖煮至103°C。 椰子甘納許 淡奶油.............250 g 椰肉碎.............50 g 浸漬水.............175 g 山梨糖醇粉................25 g 黃油.............55 g 可可百利Zéphyr?白巧克力.............300 g 馬利寶椰子朗姆酒.............25 g 1.將淡奶油煮開。 2.倒入椰肉碎浸漬30分鐘。 3.過篩后取用浸漬水。 4.加入山梨糖醇粉和黃油加熱至80°C。 5.倒入可可百利Zéphyr?白巧克力和馬利寶椰子朗姆酒。 Claire咖啡手工巧克力
咖啡手工巧克力 奶油..............190g 意大利濃縮咖啡..........70g 葡萄糖..............20g 卡瑪“Claire”33%牛奶巧克力.........350g 黃油.........70g 1.在巧克力模具內(nèi)刷上可食用金粉 2.用調(diào)溫過的卡瑪“Claire”33%牛奶巧克力灌模 3.煮開奶油、意大利 濃縮咖啡、葡萄糖，加入卡瑪“Claire”33%牛奶巧克力，讓其完全混合均勻 4.加入黃油分次，融化 5.讓甘納許降溫，放入巧克力模具中 6.放置一小時凝結(jié)，用加入卡瑪“Claire”33%牛奶巧克力封口 Tiger
結(jié)構(gòu) 鑄膜 薄脆餡料 榛子巧克力醬 鑄膜 嘉利寶粉狀可可脂............100g 油溶性黃色色素................5g 嘉利寶53%黑巧克力粒....................少量 嘉利寶白巧克力粒..................少量 1.預(yù)結(jié)晶黑、白巧克力粒 2.在模具中用黑巧克力裱出老虎花紋 3.混合黃色顏料和可可脂噴在模具中，成型后澆上白巧克力 薄脆餡料 嘉利寶牛奶巧克力粒............50g 嘉利寶薄脆片................25g 烘烤榛子碎....................25g 嘉利寶榛子醬..................100g 嘉利寶粉狀可可脂..................15g 1.混合牛奶巧克力和可可脂 2.混合榛子醬、碎榛子和薄脆片 3.在模具的底部放置混合好的餡料 榛子巧克力醬 淡奶油............165g 轉(zhuǎn)換糖................16g 嘉利寶牛奶巧克力粒....................200g 嘉利寶70%黑巧克力粒..................60g 嘉利寶榛子醬..................50g 橙味酒..................15g 1.淡奶油煮沸后倒入黑巧克力粒和轉(zhuǎn)換糖 2.加入榛子醬和橙味酒 3.混入巧克力醬攪拌直至柔滑 4.當(dāng)溫度到達(dá)30°C時巧克力醬裱的時候要盡快(如果在裱入模具前巧克力溫度太低，表面就容易不光滑) |
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