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為了使肉制品具有較好的品質(zhì)，在加工肉制品時(shí)除選用較好的肉質(zhì)外，還常添加肉制品輔料如淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠。這些添加成分對(duì)改善肉制品的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、保水性等功能特性有重要的意義，還能降低生產(chǎn)成本。 一、淀粉 淀粉作為食品添加劑，可增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)保水性，提高出品率，降低生產(chǎn)成本，淀粉的乳化性質(zhì)可以防止肉制品出現(xiàn)滲油滲水現(xiàn)象，改善產(chǎn)品質(zhì)量，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到肉類加工中。 淀粉的種類不同對(duì)肉糜的影響也不同。肉糜的黏著性和硬度隨黏度的增加和保水性的增加而增加，也隨支鏈淀粉的增加而增加。含支鏈淀粉高的馬鈴薯淀粉產(chǎn)生的凝膠結(jié)合力、彈性高于含直鏈淀粉少的小麥淀粉，并且凝膠的拉伸力也隨支鏈淀粉的增加而增加。因此在選擇用于肉制品的淀粉時(shí)，應(yīng)選擇支鏈淀粉含量較多的淀粉品種，過多的淀粉會(huì)使產(chǎn)品組織粗糙、過硬、無彈性、色澤淺、口感差。 在生產(chǎn)中應(yīng)注意控制好淀粉的用量，同時(shí)可用變性淀粉代替天然淀粉。變性淀粉作為一種多功能食品添加劑用于食品加工中，可以方便加工工藝，為食品提供優(yōu)良的結(jié)構(gòu)，提高淀粉的增稠、懸浮、保水和穩(wěn)定能力，使食品具有令人滿意的感官品質(zhì)和食用品質(zhì)，還能延長(zhǎng)食品的貨架壽命。 在肉制品加工中添加適度的淀粉磷酸酯，可明顯改善成品質(zhì)地，切面光亮，彈性好，口感細(xì)膩且成品在冷熱溫度變化過程中，不易析水回生，顏色變化小．延長(zhǎng)了成品貨架期，可以解決天然淀粉在應(yīng)用時(shí)的缺陷。 二、大豆蛋白 大豆蛋白是一種完全蛋白質(zhì)，含有人體所必需的各種氨基酸，是較為理想的蛋白源。加入大豆蛋白，可強(qiáng)化火腿腸的營(yíng)養(yǎng)成分。大豆蛋白可以改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工特性，降低生產(chǎn)成本。 大豆蛋白能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，增加產(chǎn)品的硬度、彈性，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密，口感更好，還可防止肉制品的出油出水現(xiàn)象。在火腿腸中添加大豆蛋白后，使得火腿腸的蒸煮時(shí)間縮短，因此降低了蒸煮損耗，改善了組織結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。 大豆蛋白除了對(duì)水有吸附作用外，在加工時(shí)還具有保持水分的能力。大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱后會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的豆香氣，可以掩蔽肉制品加工中原料肉或輔料所具有的以及加工產(chǎn)生的不愉快氣味。利用大豆分離蛋白的功能特性，還可以制造各種仿真肉制品，它們具有天然肉制品的風(fēng)味和口感，有高蛋白質(zhì)、低脂肪、不含膽固醇和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。 大豆蛋白作為肉制品加工中的重要輔料，添加量小會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散、口感發(fā)軟等，而且會(huì)造成產(chǎn)品風(fēng)味不協(xié)調(diào)、無法掩蔽不良?xì)馕逗瓦_(dá)到增香的效果；反之，使用量過大會(huì)造成產(chǎn)品豆香味過濃、口感發(fā)硬等不良現(xiàn)象。在火腿中加入大豆分離蛋白5.32％時(shí)，產(chǎn)品的硬度、切片性、凝聚性較好，且在火腿中添加大豆分離蛋白必須在腌制前進(jìn)行，以避開大豆蛋白的抗鹽特性。 由于大豆蛋白遇鹽會(huì)發(fā)生可逆反應(yīng)，減弱其乳化特性、保油性、持水性，因此要使大豆蛋白發(fā)揮最大的功能性，必須將大豆蛋白完全附水后才加入多聚磷酸鹽和食鹽。 三、食用膠 我國(guó)允許使用的約有40種，肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠和魔芋膠等。 食用膠具有凝膠保水作用、蛋白質(zhì)保護(hù)作用、增強(qiáng)分散體系的穩(wěn)定性、作為肉品的被膜劑等作用，應(yīng)用在斬拌型高溫火腿腸中能夠改善火腿腸中淀粉的老化，增強(qiáng)肉蛋白的凝膠性，增加火腿腸的保水性，降低出油性等優(yōu)點(diǎn)。食用膠的添加能在一定程度上改善淀粉的老化程度。 卡拉膠具有凝膠性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性和反應(yīng)性等特點(diǎn)。卡拉膠在肉制品中的應(yīng)用可以提高肉制品的出品率、改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、切片性及肉制品的多汁性?？ɡz吸水比例可達(dá)1：40-1：50，可以減小肉制品的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)；卡拉膠與蛋白質(zhì)具有強(qiáng)烈的交互作用和乳化穩(wěn)定作用，形成凝膠，把蛋白結(jié)合在卡拉膠形成的膠體體系中，可提高蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性、乳化特性、凝膠能力、溶解性、黏度等特性，極大地改善肉制品的質(zhì)構(gòu)。在不同肉制品中卡拉膠的使用量為0.5％-1％。 研究表明，添加黃原膠能夠改善牛肉的質(zhì)地，經(jīng)過黃原膠浸泡過的牛肉肉質(zhì)變嫩，pH值增加，保水性增加。 文章內(nèi)容僅供參考，實(shí)際生產(chǎn)請(qǐng)參考現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)！ 感覺不錯(cuò)可以點(diǎn)個(gè)贊或分享一下哦！ |
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