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卡拉膠，從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體/食品膠/食用膠，卡拉膠由于硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分成κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型等七種類型。卡拉膠由于具有較強(qiáng)的黏性和較好的溶解性、凝固性等理化性質(zhì)，因而在肉類加工中用作膠凝劑，可有效地增強(qiáng)肉的保水性。 何為肉的保水性 ?  為什么加了卡拉膠的肉制品口感更好 卡拉膠由于具有較強(qiáng)的黏性和較好的溶解性、凝固性等理化性質(zhì)，因而在肉類加工中用作膠凝劑。卡拉膠加入肉制品中后，一經(jīng)加熱馬上會與水結(jié)合成一種堅(jiān)硬的膠體，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可有效地增強(qiáng)肉的保水性，改善制品的彈性及切片性能，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低成本。卡拉膠在溶解時應(yīng)避免發(fā)生膨脹，一般用增加肉類注射鹽水的黏性，即在磷酸鹽和食鹽溶解之后，再加入卡拉膠來控制。同時，為避免卡拉膠下沉，應(yīng)不斷攪動使之分散。 食鹽達(dá)到一定濃度后是具有增強(qiáng)肉制品保水性的作用。試驗(yàn)表明：當(dāng)食鹽含量在4.6%～5.8時，保水性最強(qiáng)。通常肉制品中食鹽含量在3%左右，食鹽含量的降低會導(dǎo)致保水性的下降，為了保持肉制品的保水性，必須添加聚磷酸鹽等水分保持劑。 磷酸鹽是目前在肉制品加工中應(yīng)用最廣泛也是最有效的水分保持劑，它與食鹽有明顯的協(xié)同增效作用。肉制品加工中常用的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀及復(fù)合磷酸鹽。 在肉的腌制或加工過程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常見的外源性蛋白是大豆蛋白。大豆分離蛋分散性和溶解性較好，最適宜配制蚩白質(zhì)鹽水。大豆分離蛋白的添加量應(yīng)控制在10%以內(nèi)，最好在5%左右。 淀粉是肉制品加工中最常用的增稠劑和凝固劑。加入淀粉對于肉制品的保水性具有良好的效果，這是由于加熱時淀粉發(fā)生糊化作用與肌肉蛋白質(zhì)變性后的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分子緊密結(jié)合，淀粉糊化后變得柔軟，有彈性，起到了粘著和保水的雙重效果。淀粉的添加量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，過多添加淀粉會降低肉制品品質(zhì)。 酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，在肉制品加工中用來增強(qiáng)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，改善制品的質(zhì)地和口感，添加量般為1.5%-2%。 以上的添加劑雖然單獨(dú)使用也有保水作用，但是大量實(shí)踐表明，混合使用比單獨(dú)使用好，使用時應(yīng)根據(jù)肉制品的類型、質(zhì)地要求、原料、生產(chǎn)成本等因素結(jié)合各種添加劑的特性選擇適宜的保水、黏結(jié)劑種類及添加量。 本文源自創(chuàng)聯(lián)食用膠網(wǎng)，為什么加了卡拉膠的肉制品口感更好。 |
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