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烹調(diào)中，很多人都遇到過這樣的情況：新鮮翠綠的青菜，下鍋后沒幾分鐘就變黃變蔫，讓人食欲全無。青菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個大難題。要想讓青菜翠綠出鍋，不妨從以下幾個方面入手。 焯菜時在水中加兩滴油。這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙后的青菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，不但營養(yǎng)素會損失，還容易變色。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進行烹炒。 大火快炒。不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養(yǎng)素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調(diào)時間也要盡量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴(yán)重。 開蓋烹調(diào)別放醋。研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素變成“脫鎂葉綠素”。 晚點放鹽。鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。 擺盤有講究。炒菜入盤之后千萬不要堆起來，而是要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓其更快散熱，以免青菜因溫度過高變色，影響食欲?！?/SPAN>
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