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魚本身有一股腥味，幾乎沒有人會喜歡這個味道，所以做菜的時候總會想方設法去除它。蒸魚的時候，我們希望魚不要太老，鮮嫩多汁，沒有腥味。怎么做到呢？ 做清蒸魚吃，若調理不當或火候不到，蒸出的魚肉色發暗，吃起來肉質又粗又腥。要想蒸出的魚好吃，需要把握以下4個技巧。 1、放盡血 清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。 2、熱水泡 活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。 3、晚調味 調味料必須在臨蒸制時投放。過早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質的作用，會使魚肉失水而影響細嫩度。 4、旺火蒸 蒸魚必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。 |
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