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芫荽是國(guó)人最常見(jiàn)的香料之一，原名胡荽，生長(zhǎng)於地中海沿岸，西漢時(shí)期由張騫帶回中國(guó)。許多地方都管他叫香菜，不過(guò)也不盡然，有些地區(qū)還管他叫“臭菜”，因?yàn)檐据粗贿m合在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)，一旦溫度過(guò)高，芫荽就會(huì)散發(fā)出一股臭味，影響食用。而在河南和華中部分地區(qū)，香菜指的是荊芥。所以為了統(tǒng)一起見(jiàn)，我們還是稱之為芫荽。 △ 芫荽 芫荽味辛香性溫，有小毒。《本草綱目》記載：胡荽辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外逹四肢。對(duì)於芫荽，各代醫(yī)家都有記載，共同之處在於大家都認(rèn)為芫荽有芳香開(kāi)竅，通心竅，透邪外出逹表，因此能夠透發(fā)痧疹，行氣醒腦，同時(shí)芫荽還有促進(jìn)腸胃消化的作用，可以開(kāi)胃醒。作為藥物來(lái)講，芫荽的力道有些偏弱，而且專行氣分，不過(guò)有點(diǎn)在於隨處可見(jiàn)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為香菜提取液能刺激汗腺分泌，促進(jìn)排汗，透疹。 當(dāng)小兒或成人出現(xiàn)風(fēng)疹或麻疹時(shí)，可以用芫荽煎煮濃湯熏洗或擦拭患處，可以助麻疹透發(fā)，如果感覺(jué)寒邪風(fēng)邪偏重的話還可以加一些花椒。 △ 芫荽葉 烹飪方面，香菜芳香醒脾，即所謂還有許多揮發(fā)油，能夠去除肉類的腥味，所以常被加到肉類菜餚。同時(shí)芫荽辛香升散，能夠提味，開(kāi)胃，解膩，所以芫荽葉子常被用作點(diǎn)綴。芫荽根常常被大夥扔掉，其實(shí)所謂菜根香，芫荽的根部很像，洗乾淨(jìng)又在熗鍋調(diào)味是非常好的，名菜蔥燒海參就是要用蔥根和芫荽根來(lái)熗鍋，所以芫荽一身都是寶。 芫荽葉大家司空見(jiàn)慣，而芫荽籽往往不被人重視。其實(shí)無(wú)論是從香氣和藥效上，芫荽籽的效果都要比葉子強(qiáng)烈很多。芫荽籽同樣是辛溫，香氣與葉子很不同，散發(fā)出一種優(yōu)雅的甜香，聞一下都能讓人流口水，不用說(shuō)自然是有開(kāi)胃消食的作用，適用於消化不良食慾不振等癥。同時(shí)他也能夠透疹。芫荽籽研末后煮水可以有很多用途，一是熏洗或服氣用於透疹，漱口可緩解牙痛清新口氣。另外，炒芫荽籽研末黃酒送服能夠治療痔瘡，不過(guò)這個(gè)未經(jīng)驗(yàn)證，所以也希望給位同學(xué)如果有機(jī)會(huì)可以嘗試一下。期待大家的積極反饋【抱拳】！ △ 芫荽籽 作為調(diào)料，早在沒(méi)有冰箱的年代，西方人就用迷迭香和芫荽籽等香料來(lái)保存肉類，延緩肉的腐化。芫荽籽在西餐中使用十分廣泛，在西餐的肉類、湯類甚至調(diào)酒中都能見(jiàn)到她的身影。芫荽籽的香氣令人開(kāi)胃愉悅，非常適合於醃漬肉類去腥增香，同時(shí)對(duì)於魚(yú)蝦類也有非常好的解毒提香的作用。同時(shí)他也是咖喱中除了薑黃以外的另一個(gè)主角。對(duì)於中餐來(lái)講，芫荽籽如同一位技術(shù)出色卻難以融入戰(zhàn)術(shù)體系的球員，之所以芫荽籽在中餐中受冷落的原因，個(gè)人認(rèn)為可能是她的香氣太竄，和我們習(xí)慣的那種醬油式的燉肉不太搭配，所以只存在于一些鹵料的配方當(dāng)中。不過(guò)，隨著西餐的風(fēng)靡，芫荽籽也重新得到各位廚師的關(guān)注，大家也不妨在烹飪中嘗試一下。 - END - 文 | 星辰 |
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