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2017年想創(chuàng)業(yè)的朋友準(zhǔn)備好了嗎?是否有滿意的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目了呢?餐飲創(chuàng)業(yè)一直以來都是備受大家的關(guān)注，隨著2016年離去，各種餐飲數(shù)據(jù)也開始出爐，今天，我們就來根據(jù)數(shù)據(jù)挖掘2017年餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。 趨勢一：增速放緩，存量戰(zhàn)爭可能局部打響 從餐飲行業(yè)(不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務(wù))統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，截至2016年第三季度，各地餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬家，呈現(xiàn)快速增長趨勢。 但在更多人的感知中，會覺得2016年的增幅沒這么大，甚至覺得2016年是個寒冬，這是怎么回事?那就要來看另一組數(shù)據(jù)。 相較于2015年下半年的門店數(shù)暴漲，2016年一線城市餐飲門店數(shù)增長可謂堪憂，甚至有媒體稱北上廣深門店的拓展是“斷崖式銳減”。 同時，伴隨著門店數(shù)增長乏力，2016年一線餐飲收入增長相較2015年，也出現(xiàn)增幅大幅下降，而很多餐飲，都是以一線城市為大本營，也難怪很多餐飲人覺得2016年比2015年難過了。 那么去年餐企那些的巨大增量來自哪兒呢? 來自二三線城市，而他們，是“沉默的大多數(shù)”，不顯山不露水，卻擁有龐大的消費(fèi)基數(shù)，與一線城市相比，發(fā)展本就呈現(xiàn)出一種滯后狀態(tài)，加上北上廣深四大城市之前引領(lǐng)的行業(yè)發(fā)展勢頭，大眾餐飲能在一線城市之外迅速鋪開，出現(xiàn)病毒式蔓延。 另一方面，自從營改增政策推出后，很多個體戶轉(zhuǎn)成了企業(yè)，讓2016年整個餐飲門店的增長超過30%。 總結(jié)：基于這樣的2016年，我們大膽預(yù)測，今年各地餐飲門店增速可能放緩，“存量戰(zhàn)爭”可能初現(xiàn)端倪。 首先是一線城市的門店增長，在2016年已經(jīng)乏力，如果沒有出現(xiàn)大的政策利好，或是黑天鵝事件，今年的增長可能和去年持平，不會有太大驚喜。 而二三線城市經(jīng)過今年的開發(fā)，市場部分打開，潛力較去年下降，今年會繼續(xù)保持增長，但增速可能放緩，所以整體而言，今年餐飲增速可能放緩，大家也別大驚小怪，狀態(tài)好的話，說不定也能持平，但應(yīng)該難以出現(xiàn)大幅增長。 同時，在一線城市，品牌餐企的市場開發(fā)、擴(kuò)張已達(dá)一定水平，接下來要比拼的不是哪家能再出現(xiàn)大的顛覆，而是如何經(jīng)營好現(xiàn)有品牌、門店，讓企業(yè)長久發(fā)展，也就是我們常說的存量戰(zhàn)爭可能初現(xiàn)端倪。 趨勢二：在中國，還得吃中餐!品牌“洋餐”等待進(jìn)入 截至2016年第三季度，雖然一線城市增長乏力，但依靠二三線及以下城市的爆發(fā)，各地餐廳、面包甜點(diǎn)店、咖啡廳以及其他餐飲服務(wù)的餐飲門店，增至602萬家，其中中餐占比超75%，仍占主導(dǎo)地位。 總結(jié)：鑒于國人的飲食習(xí)慣，加上近年來連鎖譜系龐大的洋快餐走下坡路，以及國人對“洋餐”品質(zhì)要求的不斷提高，“洋餐”無法在短期內(nèi)有有較大的比例增幅，我們預(yù)計，未來幾年內(nèi)中國餐飲的業(yè)態(tài)分布，仍會按這個趨勢發(fā)展，相信這一點(diǎn)不用我們說，諸位餐飲人都清楚。 但從“洋餐”占比低中也可以看出，這個市場依然有很多潛力可挖，特別是 逐漸式微，剝離出來的市場仍在等待更多有實(shí)力的“洋餐”品牌進(jìn)入。 趨勢三：川菜、湘菜連鎖更容易，粵菜、浙菜賺土豪的錢 既然中餐依然主角，那我們就從我國傳統(tǒng)菜系角度分析分析。 中式餐廳的各菜系占比如下圖所示，川菜成為餐飲行業(yè)中占比最多的菜系，其次是浙菜、粵菜和湘菜。 其實(shí)從口味上也可以獲得佐證，辣/麻口味的菜品更受食客歡迎，而川菜正是麻、辣口味，湘菜也是辣菜，粵菜、浙菜則更講究咸鮮。 再來看人均消費(fèi)。 人均消費(fèi)在50元以下的中式餐廳中，川菜占比最多，其次是湘菜和粵菜;人均消費(fèi)50~元的，川菜仍最多，其次是粵菜和浙菜。人均消費(fèi)~200元的，浙菜占比最多，其次是粵菜;而人均消費(fèi)在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。 整體來看，川菜、湘菜更大眾化，粵菜、浙菜更土豪，也就是說，不同消費(fèi)層次的人們對菜系的訴求也不同，而中精心打造餐飲仍以粵菜為主導(dǎo)。同時，粵菜還展現(xiàn)出了自己的靈活性，在50元以下~200元以上消費(fèi)檔中，粵菜均未跌出前三。 總結(jié)：麻辣口味的川菜、湘菜仍將覆蓋各地最廣大群體，如果想做成擁有幾十上百家連鎖的品牌，從川菜入手，會更容易起步，比如之前火鍋、烤魚、燒烤、小龍蝦等品類的爆火，都是如此。 而如果你想獲取更高的客單價，或者成就一個精心打造的餐飲品牌，則可以嘗試從粵菜、浙菜入手，但這兩個菜系對食材、廚師的功力要求更高，門檻更高，對標(biāo)準(zhǔn)化連鎖的挑戰(zhàn)也更大。 同時，粵菜和浙菜餐廳中，也可以適當(dāng)考慮在菜單中加入一定的麻辣菜品，因?yàn)楦鶕?jù)后文的數(shù)據(jù)，“菜品的多樣化”在2016年影響消費(fèi)者就餐決策中，占有越來越重的比例。 趨勢四：口味依然是頭牌，健康餐飲成“關(guān)鍵先生” 從消費(fèi)者外出就餐選擇餐廳的原因來看，菜品的口味和多樣化，以及食材新鮮呈上升趨勢，而“連鎖餐廳質(zhì)量有保證”和“有套餐”呈下滑趨勢。 |
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