蒸餾酒釀造知識大全

中國的蒸餾酒因原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：

①清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，余味凈爽。

②濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長。

③醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香。

④米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。

⑤兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型。

無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程。

蒸餾是利用組分揮發性不同冷凝成液態混合物的單元操作（蒸餾可以分為蒸發、分離、冷卻幾個過程，習慣上統稱為蒸餾）。

把液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸氣比原來混合物含有較多的易揮發組分，剩余混合物中含有較多的難揮發組分，因而可使原來混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸氣經冷凝而成液體。

蒸餾的方法較多，主要有簡單蒸餾和精餾等。白酒生產中，將酒及其伴生的香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精的單元操作稱為節（或稱為蒸餾），它屬于簡單蒸餾。

白酒的蒸餾分固態發酵蒸餾法、液態發酵蒸餾法及固液態結合串香蒸餾法多種。

由于前段酒有較多的酯、高級醇、醛等所以辣味大，而后段酒的雜醇油高，容易飲酒上頭。因此蒸餾過程中要掐頭去尾。

當我們剛開始蒸酒的時候，先流出的的酒基本上都是頭酒，大約1KG。保持接酒溫度25-30度，酒頭接完后出來的就就是中段酒了，保持溫度當冷凝流出的酒斷花時，單獨用容器接酒，采用大火蒸酒，就是所謂的大火追尾，大火導致溫度比較高，這個時候高沸點物質和低度尾酒水一起快速度被蒸餾出。