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謝謝邀答。 鹵肉這個問題，花兒還是蠻有經驗的，這里就和大家分享一下。 日常我家鹵肉的時候還是比較多的，我父母清晨固定出去晨練，就會讓我時不常鹵些東西，母親愛吃鹵鴨脖，會讓我鹵好切成小塊，這樣第二天老人家就會帶上一些。另外花兒鹵牛肉、鹵豬心的時候也蠻多的，朋友來家聚會或者一起外出短途旅行，攜帶鹵肉是最為方便的。鹵肉有個特點，涼透食用才更香，而且攜帶方便，外出食用最適宜。 不過鹵不同的肉，需要的醬料和香料也有所區別，這里花兒就和您分享一下。 個人覺得，鹵肉最簡單的就是鹵牛肉，筋膜紋路清晰的牛腱子，鹵出來切片，直接吃或者涼拌，都特別好吃。 鹵牛肉重要的就是醬料選的對，香料不能放的太多。因為牛肉肉質細膩醇香，香料放的多，就會掩蓋牛肉本身的味道，而醬料則是牛肉入味的關鍵。 需要準備： 牛腱子肉1000克 黃豆醬5大勺 蔥一顆；姜8片；蒜4顆 八角、丁香、桂皮、香葉、花椒 食用油、料酒、生抽（2勺）、冰糖50克 做法： 1、做醬牛肉，選擇一塊好的牛腱子是關鍵，要選擇這樣筋膜豐富、紋路清晰的，做出來的醬肉，無論是筋紋還是口感，都會棒棒噠。 2、把腱子肉切成大小差不多的條狀，用清水浸泡1小時左右，期間換水2-3次。肉現在切條，是因為醬好后牛肉會縮水很多，到時候再切就不容易大小均等了。 3、清水將將沒過牛腱肉，煮沸后撇去浮沫，撈出備用。 4、蔥準備一根切大段，姜切8片，蒜整粒的準備4瓣；調味的香料也都是咱們家常用的那些，香葉、八角、桂皮、丁香、花椒。 5、這里花兒的小竅門，就是一定要放黃豆醬，我試過郫縣豆瓣醬和黃豆醬，覺得放豆醬更好吃，一個是口感不辣，老少皆宜，切好的牛肉片夾燒餅吃、涼拌菜或者直接食用，這個咸度都剛好；另外用黃豆醬，口感更清爽，會有淡淡的豆香。 6、坐熱油鍋，放入少許食用油，放入調味料先炒香。 7、倒入牛腱肉，2大勺的料酒，2大勺的生抽和5勺黃豆醬，不用放鹽，黃豆醬本身比較咸，而且醬出來的牛肉在準備再加工（涼拌、夾菜等）的時候，再放入佐料也不遲。放入將將沒過食材的開水，倒入50克的冰糖。 8、接下來就用到電壓力鍋了，其好處是省心又美味。醬牛肉的兩種做法，一個是灶臺小火慢燉，1個多小時的燜燉，將近熬干了湯汁，讓湯汁的醇香滲透進牛肉；另一種是壓力鍋快速壓熟，湯汁絲毫不減，然后用一整夜的時間，牛肉浸泡在湯汁里慢慢入味，次日倒掉湯汁。 個人感覺，用壓力鍋的這種做法，牛肉更好吃，而且壓熟牛肉很省心，都不用看著。而且灶臺慢燉，總有多半個小時，表面的牛肉就浸泡不到湯汁，除非你放的水夠多，鍋子夠大。不然總要用勺子舀湯汁澆在牛肉上，肯定不如做好后牛肉完全浸泡在湯汁里8小時來的入味。 9、牛肉壓熟后，找個可以放入冰箱的鍋子，先放入牛腱肉，再把湯汁過篩，去掉香料，只留下湯汁。 10、這樣把牛肉浸泡在其中，蓋蓋子7-8小時，現在這種晚上15-18度的氣溫，我放廚房完全沒問題，不用入冰箱。 11、之后撈出牛肉，瀝干水分，日常入冰箱冷藏，吃的時候隨吃隨切，簡直太香了。 另一類就是我們鹵一些動物內臟，像鹵羊肝、鹵豬心等，做法也比較簡單，在制作之前需要清水浸泡和按摩，以便清洗出去血水，之后鹵的時候就是香料加調味料，不需要用醬料，做出來的鹵肉，涼拌最適宜。 【爽口涼拌鹵豬心】 需要準備： 豬心一個 鹵料：蔥段姜片、香葉、八角、小茴香、花椒、干辣椒 老抽1大勺；生抽3大勺； 鹽1勺；蒜4瓣；香菜1小把；小米椒2個 調味汁：生抽、糖、鹽、醋、香油 做法： 1、準備好需要的食材，鹵料準備香葉、八角、小茴香、花椒、干辣椒。 2、豬心對半切開，由于血管比較豐富，所以需要浸泡在清水里1小時，期間多次換水，洗掉血水。 3、準備一鍋清水，倒入調味香料。 4、煮開后倒入1大勺的老抽、3大勺生抽和1小勺的鹽。口感上會稍微咸，否則豬心不入味的。 5、煮沸后轉小火，蓋蓋子燉45分鐘左右。一開始會有浮沫，用勺子撇出去即可。 6、小火慢燉好關火，放涼。如果不急著吃，可以放入小鍋里，鹵汁抹過豬心鹵2個小時，再撈出冷藏。 7、豬心是特別勁道醇香的口感，很好吃，如果鹵的入味，切片直接吃就很香。 8、要想做下酒的好菜，那就放香醋、香油、香菜，切適量蒜末拌勻即可。我還喜歡放入2個小米椒，帶有鮮辣的味道，吃起來更香。 最后介紹的就是鹵鴨脖，感覺我家不是特別能吃辣的那類，而且是做給老母親吃，所以就是放的干辣椒，制作的時候要注意香料的種類多一些，這樣鹵出來才比較好吃。 需要準備： 鴨脖：6根 蔥段姜片：適量 香料：八角、香葉、干辣椒、草果、桂皮、花椒 老抽2大勺，生抽3大勺，料酒1大勺，1勺白糖，半勺鹽 食用油：1小勺 沸水：適量 做法： 1、準備好需要的食材。做鹵面的食材，重在香料，不少秘制的鹵味小吃，都會放入些獨到的香料。這種最不挑嘴、做出來沒差錯的香料，少不了這6種，也都是很好買到的。 2、鴨脖洗凈后冷水下鍋，水開后再煮3分鐘，目的是去掉血沫。 3、食用油，不用多放，油鍋燒熱后放入一小勺，接著下香料炒香。 4、放入鴨脖，加入1大勺的料酒。 5、少不了用到老抽和生抽，不想鹵出來的鴨脖顏色太深，就少放老抽，老抽和生抽的比例是1：2比較合適。這時候鹽就要少放了，或者可以先不放，加入一小勺的糖，翻炒均勻。 6、加入沒過鴨脖的沸水，大火煮沸后就轉中火，蓋蓋子燜煮到收汁。 7、鹵菜最妙的地方，就是可以放置時間長，食材入味，涼透后食用更醇香。涼透后的鴨脖斬成小段，不僅是外出郊游，便于攜帶的佐餐小食，更是下酒菜的首選。 |
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