食品添加劑基本知識和使用原則

一、什么是食品添加劑？

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質。

人工合成食品添加劑：指通過化學反應所得到的食品添加劑，常見：苯甲酸等防腐劑、檸檬黃、日落黃等合成色素。 

天然食品添加劑：利用動植物或微生物的代謝產物等作為原料，經過提取所得的食品添加劑。常見：酵母粉等。 

復配食品添加劑：由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻而成的食品添加劑。常見：面包改良劑、泡打粉等。

二、什么是非法添加，如何判定一種物質是否屬于非食用物質？

非法添加即非法添加非食用物質，非食用物質不是食品也不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質，應當嚴禁使用。可以參考以下原則判定一種物質是否屬于非食用物質：

①不屬于食品原料的；

②不屬于新資源食品的；

③不屬于衛生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的；

④未列入我國食品添加劑使用標準（GB2760—2014）及衛生部食品添加劑公告、營養強化劑品種名單（《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880）及衛生部強化劑公告）的；

⑤我國法律法規允許使用物質之外的其他物質。

三、如何鑒別食品添加劑和復合調味品？

大致可以分為三個階段：

一是單一調味料，例如醬油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料；

二是高濃度及高效調味料，包括味精、酵母提取物等；

三是復合調味料，諸如雞精、復合調味醬包、蒜蓉鮮辣醬等。

目前市面上三代調味品共存，但可以預見復合調味料的市場潛力是極大的，復合調味品是新一代調味品，它是為了適應餐飲市場發展變化而產生的，解決了單一調味品對餐飲品質提升的限制。從屬性上來說，屬于食品調味料的范疇，其主要成分也都是食品配料，相當于多種調味料的組合。

有些復合調味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應符合GB2760-2014及衛生部食品添加劑公告(以下合并簡稱為GB2760-2014)規定。復合調味料具備特殊調味作用、工業化大批量生產、產品規格化和標準化的、有一定的保質期和在市場上商品化包裝銷售的特點，它對中餐的規范化、標準化流程及工廠化、工業化生產起著至關重要的作用。

分辨食品添加劑和復合調味品的方法如下：

在實施新的食品生產許可之前（2016年1月1日之前）發放的在有效期內的生產單位。食品添加劑和復合調味品的產品包裝上一般都有QS標志，但兩者所持有的許可證有明顯不同。調味品所獲得的是食品生產許可證，證書編號以QS開頭；而食品添加劑所獲得的是工業生產許可證，其證號以XK開頭。截止到2018年10月1日。

在實施新的食品生產許可之后（2016年1月1日之后），食品、食品添加劑生產許可證編號由SC（“生產”的漢語拼音字母縮寫）和14位阿拉伯數字組成。數字從左至右依次為：3位食品類別編碼、2位河南省代碼、2位省轄市代碼、2位縣（市、區）代碼、4位順序碼、1位校驗碼。

食品生產許可證編號中食品類別編碼具體為：第1位數字代表食品、食品添加劑生產許可識別碼，“1”代表食品、“2”代表食品添加劑。第2、3位數字代表食品、食品添加劑類別編號。其中食品類別編號按照《食品分類目錄》。食品添加劑類別編號標識為：“01”代表單方食品添加劑，“02”代表食品用香精、香料，“03”代表復配食品添加劑。

四、餐飲服務單位使用食品添加劑應當遵循以下原則：

(一)餐飲服務單位加工經營食品大都為即時加工、即時銷售模式，絕大多數餐飲食品的加工工藝是沒有必要使用食品添加劑的，且食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一，因此，餐飲食品盡可能不使用食品添加劑，一定要使用的，其使用范圍和使用量應符合GB2760-2014規定，并應在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。

(二)不應對人體產生任何健康危害。

(三)不應當掩蓋食品的腐敗變質；不應當掩蓋食品本身的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(四)不應當降低食品本身的營養價值。

五、餐飲服務單位如何選用食品添加劑？

(一)使用品種：必須是列入GB2760-2014的品種。

(二)使用范圍：必須按照GB2760-2014中的使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點裱花、糕點彩裝，而不能用于饅頭的制作。復配食品添加劑中的單項添加劑應當有統一的適用范圍，并應當包含在GB2760-2014范圍內。

(三)索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取生產許可證復印件，應當注意許可項目和發證日期，如果使用的是復配食品添加劑，在許可證上必須有標明。還有食品出廠檢驗合格證或其他合格證明

(四)包裝標識：食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；生產許可證編號有關事項；以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。

六、如何使用食品添加劑？

 (一)食品添加劑由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄。

 (二)餐飲業使用食品添加劑的人員需經過相關培訓；

 (三)配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用；

 (四)存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產品或有毒有害物品混放；

 (五)食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用；

 (六)每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存。

七、什么是濫用食用添加劑？主要表現有哪些？

 (一)食品添加劑使用超出規定用量

食品添加劑在食品加工過程中必須按標準中規定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康，嚴重者會導致食物中毒。

(二)超范圍使用食品添加劑

如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，面條中加入黃色色素或綠色色素等，都屬于超范圍使用食品添加劑，其行為還屬于摻雜、摻假或造假，應予以嚴厲打擊。

(三)違反使用原則

使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷，摻雜、摻假、偽造食品，或降低食品本身的營養價值。

八、餐飲單位使用食品添加劑注意事項

（一）糕點類、米面食品

  1、膨松劑

通常在和面時加入。面點加工時，膨松劑分解產生氣體，使面胚松發，在內部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復合膨松劑。國家衛生計生委等5部門共同發布了《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（2014年第8號）規定。

自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產、經營和使用；所有膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

2、色素

色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素。可用于糕點制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點制作，只能用于糕點上彩裝。

3、防腐劑

  面包、蛋糕食品生產企業常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現場制售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。

4、面點食品易濫用食品添加劑的情形

①面點、裱花食品超劑量或超范圍使用著色劑、乳化劑；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）②面點、月餅餡中乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，違范圍使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑、防腐劑；③面條、餃子皮：面粉處理劑超量，使用水分保持劑乳酸鈉超量；燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現使用有毒化工原料硼砂、硼酸現象；④饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；違規使用含鋁食品添加劑⑤煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標。

（二）肉及肉制品

1、燒、烤肉和鹵水肉類

餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，屬于現場制售食品，一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；②其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉（水分保持劑、穩定劑）、雙乙酸鈉（防腐劑）、亞麻籽膠（富蘭克膠）（增稠劑）、異抗壞血酸及其鈉鹽（護色劑）、乳酸鏈球菌素（防腐劑）。

該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。

2、生肉類腌制

該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅；②酶制劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；③食品用香料。

該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。尤其禁止為提高肉丸勁道，而非法添加硼砂等非食用物質。

3、特別提醒

硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護色劑用于肉制品的工業生產加工，但餐飲服務單位禁止采購、貯存和使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因為它們屬劇毒物質，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30分鐘即出現惡心、嘔吐、全身無力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。

（三）水產品及水發海產品

1、水產品：餐飲單位在制作預制水產品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。

2、水發海產品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）：餐飲單位在制作水發這些海產品時，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業用甲醛或雙氧水、火堿等。

3、餐飲單位水產品及水發海產品易濫用食品添加劑的情形

（1）調制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍和檸檬黃）。

（2）超標或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類變色。GB2760-2014規定4己基間苯二酚可用于鮮水產（僅限蝦類），按生產需要適量使用，殘留量≤1mg/kg。

 (四)涼菜類食品

涼菜類食品應現場制售，不得加入食品添加劑。

易濫用食品添加劑的情形有：①漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；②水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調節劑（己二酸等）的超量使用；③自制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用；④鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑。

(五)豆淀類食品

豆淀類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：①豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）；②日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內酯、谷氨酰胺轉胺酶）；③涼粉、涼皮：添加非食用物質（硼砂、硼酸）。④油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產生。　

（六）火鍋

火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟（又稱白油）替代食用油油脂作為保溫原料。白油在食品添加劑中為被膜劑，只可用于除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋的被膜。同時，餐飲單位火鍋底料中還存在非法添加罌粟殼和喹諾酮現象。　　

（七）鮮榨果、蔬汁和現調酒

使用濃縮果蔬汁時，倡導餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋，而不添加其他任何食品添加劑。如需使用，應符合GB2760的相關規定。

鮮榨果、蔬汁和現調酒易濫用食品添加劑的情形有：①鮮榨果、蔬汁中使用抗氧化劑（D-異抗壞血酸、植酸等）；②違規使用甜味劑、著色劑、增稠劑；③現調酒中超量或超范圍使用甜味劑、著色劑。

（八）調味品

餐飲單位自制的調味品使用的食品添加劑，應符合GB2760-2014的相關規定。　

九、 食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單　 

 食品中可能違法添加的非食用物質名單

食品中可能濫用的食品添加劑品種名單

注：濫用食品添加劑的行為包括超量使用或超范圍使用食品添加劑的行為