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炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克八角5克 香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止. 然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.?吊湯 俗話說(shuō)'無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃'所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美. 3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒. 4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi)用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯. 一定要注意. 對(duì)鍋一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 切記： 先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底配方: 雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克大蒜10克 姜片(取皮)5 克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳 |
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