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五香粉和十三香都具有氣味芳香持久，除腥去膻的特點(diǎn)，不過后者的風(fēng)味比前者還要濃郁很多，兩者入菜，在做葷菜是，大家都會(huì)選用 爺爺說市面上售賣的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差異，但其主要調(diào)香原料有八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、山柰、花椒、白芷、陳皮、草果、姜、高良姜、草果等，或取其部分，或取其全部調(diào)配而成，各有千秋。 一、香料的作用 （1）烹制蔬菜及豆制品需要用小茴香。 （2）吃牛羊肉用白芷、大料、肉寇，可去膻增鮮，使肉味可口。 （3）熏肉用肉桂、花椒、陳皮、干姜粉，可使香味濃郁，增香解膩。 （4）熏雞、鴨用肉豆蔻、丁香，增添風(fēng)味。 （5）湯菜需要食鹽木香，可使湯味清香。 （6）吃甲魚，放少量陳皮，味道提升一大節(jié)。 在制作五香粉或者十三香粉時(shí)，所有香料必須是干燥的，聞著很香的，研磨后都必須密封干燥隱蔽處儲(chǔ)存。現(xiàn)在，爺爺就將自己研制五香粉和十三香的部分配方給大家做個(gè)介紹。 二、五香粉的配方比例如下： 配方一：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰 12g。 配方二：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g 陳皮6g、花椒18g。 三、十三香的配方比例如下： 配方一：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克（龍蝦專用）。 十三香小龍蝦 配方二：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。 十三香夫妻肺片 最后，爺爺總結(jié)了一下，五香粉和十三香都屬于天然香料，緊急情況下，兩者可以相互替代，但在使用時(shí)也要把握好用量。因?yàn)楹芏嘞懔隙际侵兴帲撬幦侄荆栽谑褂脮r(shí)應(yīng)遵從“寧少勿多”的原則。 |
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