2018香辣蝦！自制香辣醬味道絕對棒！

2018香辣蝦

創(chuàng)意 香辣蝦很多酒店都在做，為了讓它的口味更棒，我們將香辣醬和香辣油的做法進行了升級，菜肴不僅香辣味十足，鮮味也特別濃郁。

初加工 1.西芹100克切長4厘米的條，圓蔥絲150克墊入石鍋內。2.解凍紅蝦800克焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌勻。

熟處理 1.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蝦，大火炸至外脆里嫩，撈出控油。2.另起鍋放入香辣油100克，燒至五成熱時，放入干燈籠椒、蔥段各50克，姜片、蒜片各5克爆香，再放入花椒3克、秘制香辣醬15克煸炒出香味，倒入西芹條和炸好的蝦，調入味精、雞精、白糖各3克，烹料酒20克翻炒均勻，淋入花椒油、芝麻油各5克，出鍋裝入墊有圓蔥絲的容器內。

秘制香辣醬 鍋內放入菜子油7500克，燒至六成熱時，放入生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒醬1500克下入鍋內熬制，燒開鍋后轉小火一直熬90分鐘，接著下入老干媽香辣醬6瓶、宜賓芽菜500克、白芝麻250克，繼續(xù)小火熬20分鐘，最后放入二鍋頭250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、蔥花各150克，小火熬20分鐘即可。

特制香辣油 1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個）用溫水泡制30分鐘。2.鍋內放入菜子油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克），中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒醬4千克、控水的香料下入一起熬制，燒開鍋后轉小火一直熬150分鐘，離火后倒入不銹鋼桶內，用保鮮膜密封24小時，過濾取油即可。