食品添加劑亞硝酸鹽的利弊

餐飲色香味 2017-11-23

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亞硝酸鹽引起的化學性食源性疾病屢見報道，但亞硝酸鹽被允許作為食品添加劑加入到肉制品中，引起大多數(shù)人的不解和恐慌。筆者希望通過從對亞硝酸鹽的性質(zhì)、食品中亞硝酸鹽的主要來源、作用和危害等方面闡述分析，為大家正確認識食品加工中加入的亞硝酸鹽以及利弊衡量提供一定幫助。

亞硝酸鹽又稱工業(yè)食鹽，是一類含亞硝酸根的無機化合物總稱，主要指亞硝酸鈉，分子式為NaN02，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，外觀及滋味與食鹽相似。因為N元素廣泛存在自然界中，通過各種作用使亞硝酸鹽（NO2

-）在于自然界中廣泛地存在。

食品中亞硝酸鹽的來源

作為食品發(fā)色劑和防腐劑

根據(jù)食品安全國家標準（GB 2760-2014）亞硝酸鹽可用于肉制品加工中。亞硝酸鹽與肉類中乳酸反應生成亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色；亞硝酸鹽可抑制肉類食品中肉毒梭狀芽胞桿菌生長，防止肉制品腐敗。

硝酸鹽的還原

人體攝入的硝酸鹽大約81%來自蔬菜。蔬菜在種植過程中需要施用氮肥，如果氮肥施用不當或施用時間不當，可能造成土壤中硝酸鹽含量過多，導致蔬菜吸收量大于還原量，促使蔬菜中硝酸鹽含量超標。例如，在菠菜的可食部分硝酸鹽含量約為3 000 mg/kg。在某些還原菌如硝酸還原細菌的作用下會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜未妥善貯藏促使體內(nèi)的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。例如同樣一份隔夜菠菜，在常溫下和冷藏條件下保存，測得亞硝酸鹽含量分別為38.79 mg/kg和0.75 mg/kg。

其他來源

在食用火鍋食品中有一定量的亞硝酸鹽產(chǎn)生。含量與底鍋種類和就餐時間有關(guān)。火鍋就餐時間一般在45～90 min，就餐的時間越長，尾湯中亞硝酸鹽含量就越多；此外，由于亞硝酸鹽外觀及滋味與食鹽相似，易把亞硝酸鹽當作食鹽誤食。

食品中亞硝酸鹽的作用

發(fā)色劑

人的心理和口味聯(lián)系非常復雜。即使味道一般食品但顏色誘人，人們總是愿意嘗試；可相反，如果味道很好的食品，如果色澤不正，可以使人退而卻步。而亞硝酸鹽可與肉類中的乳酸反應生成亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈鮮亮紅色，引起人們食欲。

防腐劑

亞硝酸鹽可抑制肉制品中肉毒梭狀芽胞桿菌生長，防止肉制品腐敗；倘若不添加亞硝酸鹽，肉毒梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的外毒素可引起食品中毒。肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素本質(zhì)是蛋白質(zhì)，為神經(jīng)毒素，肉毒毒素毒性劇烈，少量毒素即可以致死，對人的致死量為0.1 μg。

食物中亞硝酸鹽的危害

造成急性中毒

亞硝酸鹽進入人體內(nèi)后，導致人體內(nèi)正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，喪失運輸氧氣的功能，造成人體組織缺氧，并且使周圍血管發(fā)生擴張。導致人體口舌、指尖青紫、呼吸困難和惡心嘔吐。如果嚴重可能導致死亡。

致畸、致癌作用

亞硝酸鹽并不致癌，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N-亞硝胺。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將亞硝胺判定為2A類致癌物，致癌作用強烈，易誘發(fā)食道癌、胃癌和肝癌等疾病。

不能拋開劑量談毒性

世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鉀或鈉ADI（人體每日允許攝食量）為≤0.2 mg/kg.體重。通常情況下，人體一次性攝入0.3 g以上的亞硝酸鹽可能會導致急性中毒，如果超過3 g可能造成死亡。亞硝酸鹽作為食品添加劑，只允許加入到腌臘肉制品、醬鹵肉制品類、西式火腿類和肉灌腸類；發(fā)酵肉制品類和肉罐頭類等八類肉制品中；加入到肉制品中的量必須符合食品安全國家標準GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》的要求。例如，通過國標可明確知道在腌臘肉制品類中最大使用量0.15 g/kg，殘留量≤30 mg/kg。通過比較上述數(shù)據(jù)，食品添加劑加入到食品中的亞硝酸鹽量小于上述可致中毒或死亡。而且人體本身有完善的代謝系統(tǒng)，通過食物攝入到體內(nèi)的亞硝酸一定量可以在肝臟被代謝并被排出。

此外，根據(jù)1995-2005年亞硝酸鹽食品中毒原因分類可知，87.65%中毒原因是誤食。為避免餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生誤食亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒，國家食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生部在2012年已經(jīng)聯(lián)合發(fā)布公告，要求全國餐飲服務單位全面叫停采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。