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1 概述 上世紀70年代中期 ，日本為增加鯨魚碎肉的附加值 ，開發出了粘結劑 。在近幾年的發展中 ，為迎合消費者對肉食品的高級 、簡便 、多樣和營養衛生方面的要求 ，粘結技術應運而生 。粘結劑的開發和粘結技術的應用 ，不僅可用廉價的肉食原料生產出定型的優質重組肉制品 ，而且可以根據不同的消費需要改變 (或改善 )肉食品的風味 、嫩 、質地及外觀 ，從而開發新產品。我國中小型肉食品加工企業 ，機械化程度不高 ，迫切需要利用新技術降低生產成本 ，增加企業收益。為此，筆者研究了卡拉膠的功能及在肉制品中的應用效果。 卡拉膠 (Carrageenan)是從紅色海藻中提取的一類多糖物質的純植物膠 。在食品工業上主要作為增稠劑和凝膠形成劑廣泛應用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類型的結構特點決定了其具有水溶性、粘結性、乳化穩定性和凝膠形成性等多方面的功能。本文旨在介紹卡拉膠適用于肉制品加工的功能及應用技術 。  2 卡拉膠的制法及適于肉制品加工的功能性 2.1 制法 用稀堿液或熱水萃取紅海藻所屬的魚叉菜科植物(因此卡拉膠又名角叉菜膠)，然后在萃取液中加入乙醇等醇類進行沉降濃縮 ，最后用滾筒干燥或真空凍干即得 。以滾筒干燥法回收卡拉膠時 ，為便于成品和滾筒的脫離 ，須添加單 、雙甘油酯或低于5％的聚山梨酸酯80作為剝離劑 。 2.2 適于肉制品加工的功能性分散性和保水性卡拉膠分子a——結構中硫酸酯基團是高親水性的 ，能溶于水 。如先用乙醇 、甘油或飽和蔗糖液浸濕 ，則較易分散于水中 。將卡拉膠溶于80℃的熱水中形成粘性透明或微乳白色的易流動溶液 。卡拉膠的分散性和保水性集中表現在它能減少肉制品的蒸煮損失 、增加制品出品率 。 實驗表明：在肉制品中添加卡拉膠 ，禽類制品蒸煮損失減少2％～4％，腌肉損失減少 3％～6％；腸類制品損失減少8％～10％，火腿制品損失減少9.6％。 凝膠形成性，實驗表明：卡拉膠加30倍的水煮熟10min冷卻后即成膠體 。這主要是由于加熱引起分子內的閉環作用形成的 “雙螺旋結構 ”。根據其結構特點 ，卡拉膠的水溶液可形成兩種凝膠即可逆的 、強和脆的凝膠及可逆的 、弱和彈性的凝膠 。卡拉膠的這種凝膠形成性 ，一方面揭示了其保水性的機理 ；另一方面與肉制品的質構、膠感和切片等密切相關 。筆者將應用卡拉膠的灌腸制品和火腿與對照所做的壓縮試驗和全面評價說明 ：卡拉膠能明顯改善肉食品的切片性 ，增加制品彈性 。乳化穩定性卡拉膠能夠使已乳化的乳濁液穩定 ，乳化穩定的能力大小取決于它與蛋白質分子氨基酸羧基間所進行的橋聯反應程度 。筆者將卡拉膠添加于蛋白乳濁液系統中 ，并與磷酸鹽和大豆分離蛋白(ISP)對比 ，結果表明 ：卡拉膠有很好的乳化穩定性 ；并且它與磷酸鹽和大豆分離蛋白的協同能使穩定乳化的能力進一步提高。據研究，卡拉膠的乳化穩定與其凝膠形成和分散增稠是密切相關的：凝膠形成可囊括大量乳滴 ，而分散增稠使得分散介質密度增大 ，減少了乳滴上升的速度 。 低制品水活度(aw) 水分活性度在一定程度上反映了制品微生物學上的安全性 ，也顯示了食品的保質能力 ： 因此 ，研究水的活性具有重要意義 。實驗表明 ：0.3％的卡拉膠可使肉食品(肉餡)的水活度降低0.0011，僅低于復合磷酸鹽而比大豆分離蛋白增加了一倍：當卡拉膠與磷酸鹽和大豆分離蛋白混 合后以同樣的水平加入肉餡 ，結果水分活度下降0.0017，可見 ，卡拉膠能較明顯降低肉制品的水活性 ，利于肉食品保藏 。 3 卡拉膠在肉制品中的應用 3.1 用于火腿加工 3.1.1 工藝流程(以去骨火腿為例) 原料肉→去骨→修整→腌制→滾揉→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝 3.1.2 使用方法 3.1.2 使用方法 采用鹽水注射腌制法。將2.5％～3.0％的食鹽和0.4％的復合磷酸鹽溶于水中 ，再加入0.3％~0.4％的卡拉膠使其充分分散 、吸水溶解 (可適當加熱 )，配成腌漬液 ；然后用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯 ，在真空滾揉機內滾揉或經手工按摩 ，使其滲入到肉組織中。鹽水注射時 ，應注意卡拉膠的充分分散和溶解 ，也要考慮注射的連續性以避免針頭直徑太小而被堵塞 。 3.2 用于腸類制品加工 3.2.1 配方 (以火腿腸為例 ) 豬瘦肉70kg，肥膘 20kg，淀粉10kg，白糖 2kg，胡椒200g，味精100g，亞硝酸鹽 50g，精鹽 3kg，磷酸鹽400g，卡拉膠400g，酪蛋白酸鈉250g ，水適量。 3.2.2 工藝流程 輔料→原料肉→整理→切丁→絞碎→腌制→斬拌→灌制→烘烤→煮制→包裝 3.2.3 使用方法和技術關鍵 用法有兩種 。腌漬法 ：即用卡拉膠、食鹽、復合磷酸鹽和酪蛋白酸鈉等與占原料重20％的水混合配成腌漬液，在0～4℃下自行腌制肉餡24h。斬拌時只需慢斬 2min再快斬2min即可；卡拉膠和酪蛋白酸鈉等在斬拌時加入 。 斬拌程序如下 ：碎肉慢斬1nin→加入卡拉膠等慢斬1min→加總數一半的肥膘快斬1min→加入淀粉慢斬0.5min→加香辛料斬拌0.5min→加剩余的肥膘快斬1min。 整個斬拌過程中，溫度不能超過10℃，若溫度高可用適量冰屑代替水加入肉餡。加入冰的重量應計算在水的重量內。 3.3 用于重組肉制品 3.3.1 工藝流程 原料肉→修整→水浸→鹽水注射→裝模→蒸煮→冷卻→脫模→包裝 3.2 技術關鍵 可以選擇不同品種 、不同部位的畜禽碎肉 ，在去骨 、去血 、水洗和3.0％的鹽水注射后裝模時使用卡拉膠將0.4％的卡拉膠與復合磷酸鹽等配制的混合粉以粉狀或預先配成分散液在裝模時灑在碎肉問，然后熟制成型。 除上面所舉的卡拉膠在肉制品中應用的三種典型例子外，還可以用于魚類和罐頭制品中 (用量為20g/kg)，也可用于肉湯中(5g/kg)。目前，市售的卡拉膠是白色或淺灰色的粉末狀物質，具體應用時可根據不同類型的性質和它與其它物質的協同作用獲得一種或幾種特定性質，為肉制品生產和開發新產品服務。 |
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來自： 餐飲色香味 > 《食品添加劑理論知識》
