|
鹵水油雞 油鹵味屬于燒臘食譜的濕制品，俗稱油雞部。它是全靠鹵水做主要的制作原料，因此油雞、鹵味的食品是通過高質的鹵水制作而成的。燒臘鋪的鹵水鍋以年長日久積聚精華，肉類只要在它的水中浸過，就有美味得出奇的價值。油雞最講究色、香、味，光燦燦的金黃色的油雞，隨氣飄香，未食已令人垂涎了。油雞的顏色是人見人愛的，看見就想占有。肉香最能誘惑人，令人向往，聞而不厭，其味特殊，聞到就想起食時的滋味。油雞的味不咸不淡，入口香濃，吃不釋手，大開胃口，有食不知飽的感覺。要炮制這樣高品味的油雞，并不難。 制法1.清晨上班，鹵水廚師第一個動作就是生火煲白鹵水，滾則改用慢火，不讓鹵水沸騰，同時將油雞鹵水也跟著煲滾。2.將已放入白鹵水浸了20分鐘的雞提起，放入已經開了的油雞鹵水鍋里，繼續浸15分鐘至熟鹵水鍋不可以滾起來，泡眼式的滾是可以的，不可讓它溫度下降，要維持將要滾又滾不起來的狀態，滾熟的雞不滑，浸熟的雞才香滑，取出用粟米糖漿擦雞身，則可出售。這就是白鹵水起味的作用，而黑鹵水則起染色作用了。假如將雞放入油雞鹵水浸熟，這樣的油雞只吃出甜味，沒有咸味。因為任何食品，必要有主味，菜肴的主味是咸味，沒有咸味就什么香味也不能誘發出來，就是這個道理。 油雞鹵水1.將香料包花椒8克，豆蔻仁15克，沙姜仁20克，白芷、甘草各12克，山柰10克包牢，放入鹽水鍋（清水6千克，鹽300克，老抽600克，紹酒300克調制而成）。2.用100克油爆香蔥、姜拍扁各300克，也投入鍋內，一起用中火滾它1小時則可以用來浸雞。3.以后每加水6千克，則加鹽480克，老抽960克，酒半瓶。4.需用加水多少，則按比例處理。5.香料包則視乎浸雞多少而靈活掌握，其味尚濃掉之浪費，其味已淡，則保留它會妨礙容量，因此需要合理更換，十天左右比較合適。假如浸雞很少，可以延后更替。 |
|
|
