沒有羊肉膻味！熬出又香又白的羊肉湯關鍵三步驟傳統羊湯的吊制方法有何弊端？ 羊湯入碗后的香味來自何處？ 羊湯吊制時的香料如何配伍？ 不放添加劑，怎樣保證羊湯稠白香濃？ 羊腦炒制的方法是什么？ 如何給羊湯增香？ 傳聞中的“七步打湯法”如何掌握？ 羊湯搭檔“油辣子”如何炒制？ 先請長按下邊二維碼，讓大師來告訴你。…… 1、三道工序，去除羊肉膻味 首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。 1、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會影響羊湯的本味，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。 2、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的；由于白芷的香味會逐漸散發流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。 3、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。 4、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。 2、料包輪換用，香味更持久 熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復合而成。 1、料包內裝進約占二分之一的香料，為其吸水后鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。 2、雙料包循環更新方法的優勢在于：始終保持鍋中有新舊兩只料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，只留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。 3、煮羊雜順序有講究 煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風后表面變黑，切開后的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。 初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。 4、羊湯不白？加點腦花和骨髓！ 有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次后就不再登門，這種做法無異于自絕后路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。 5、羊湯吊制何時沖湯？ 1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。 2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。 6、用勺子撇浮沫？ 錯！ 煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的！肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘后用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。 7、七步打湯法 操作七步打湯法的過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則口感會變渣。 特制漏勺 第一步：取料 將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中，倒入一勺湯。 第二步：入勺
一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。 第三步：燙碗
用漏勺盛滿羊湯淋入碗內，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。 第四步：燙料
漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。 第五步：提勺
將碗內羊湯倒回湯鍋，此時碗已充分燙熱，同時提起燙肉的勺子。 第六步：入碗
將勺內原料及湯一起倒入碗內。 第七步：加湯
根據客人選料分量的多少，分別用小碗和大碗盛裝，3兩以下用小碗，3兩以上用大碗，如果用大碗，一勺湯倒不滿，需根據碗內羊湯量補至八分滿，湯距碗邊約一厘米。 8、羊湯口味不穩定？量化制作！ 羊湯的制作前先將每種原調料過秤，計算好用量后再添加?！耙还莾捎?兩桶熬湯”方法可使得后續添入的始終是“湯”而不是水，從而保證每天售出的第一碗羊湯和最后一碗味道一致。此方法不僅穩定了出品口味，還大大節省了后廚的備餐時間，每天只需要十幾分鐘，就能完成當餐的準備工作，極大地節約了人力。 楊老師現場制作“一骨兩用”。 9、油辣子——羊湯絕佳搭檔 油辣子香氣濃郁，是羊湯的絕佳搭檔，在有些地區，一碗油辣子的味道甚至能決定一家羊湯店的生死。楊老師多次比對各種辣椒的特性之后，選用線椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例組成“最強戰隊”，既降低了羊湯店的成本，又將香辣的味道做到了極致。不僅如此，在沖制油辣子時，采用了獨特的“三炸法”，令學員們大開眼界。
用線椒、海椒、小米辣等按一定比例組成“最強戰隊”。
冬天吃羊肉營養價值高！這6類人最好一口也不要再多吃現在人們常說：“要想長壽、常吃羊肉”。羊肉一般適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。那么，吃羊肉有什么好處，真的什么人都可以吃嗎?下面一起來看看！ 中醫認為，羊肉，性溫。羊肉具有補精血，益虛勞，溫中健脾，補腎壯陽，養肝等功效。對虛勞嬴瘦、腰膝酸軟、脾胃虛弱、食少反胃，頭眩明目、腎陽不足、氣血虧虛、寒疝、產后虛冷、缺乳等病癥有良效。尤其適合老年人、體虛的男人和產后婦女。 羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟,陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益。 補肝明目，羊肉有益血、補肝、明目之功效，對治療產后貧血、肺結核、夜盲、白內障、青光眼等癥有很好的效果。 增強抗病能力，羊肉肉質細嫩，含有很高的蛋白質和豐富的維生素。羊肉肉質細嫩，容易被消化，多吃羊肉只能提高身體素質，提高抗疾病能力。 滋補身體在秋冬季，人體的陽氣潛藏于體內，所以身體容易出現手足冰冷、氣血循環不良的情況。按中醫的說法，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補腎、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效。 溫中健脾，常吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環，增強身體抵抗力。羊肉還可增加消化酶，保護胃壁，有助于消化。 吃羊肉要注意什么?1、肝病患者，患有乙型肝炎的患者是不能吃羊肉的，因為羊肉甘溫大熱，過多食用可能會導致肝炎加重。另外，由于羊肉的蛋白質含量非常的豐富，一下大量攝入蛋白質和脂肪，會加重肝臟負擔，可能會導致發病。 2、小孩有內熱者，小孩是純陽之體，肝常有余，因此不適合多吃。孩子的體質特別容易燥，不適合進補，也不宜吃羊肉，如果食用，少量即可。 3、孕婦食用少量羊肉，孕期是可以吃羊肉的。但需注意的是，由于羊肉性溫產熱量。因此，對于孕婦來講，雖然可以吃羊肉，但也不宜過多地食入，以免助熱傷陰，引起不適。 4、感冒初期的人不宜吃羊肉火鍋。羊肉性質溫熱，有大補的作用，這時總吃羊肉火鍋不利于病情的發散，會導致病情遷延不愈。 5、痛風病患。患有痛風、尿酸偏高的，要少吃羊肉火鍋，最好不吃。因為羊肉火鍋中嘌呤含量高，嘌呤被人體吸收后進入血液循環，經過代謝之后會產生過多的尿酸，從而引起關節疼痛等癥狀。 6、熱性體質及炎性患者。某些熱性病如痰火濕熱及傳染病早期，浮腫，以及患外感、牙病、癤腫、痤瘡、痔瘡等癥者也不宜食羊肉。高血壓、肝陽旺盛的人也不宜多吃羊肉，否則易引起頭暈。 羊肉怎么去膻味1、用清水白煮羊肉，吃的時候放進蒜和一些稀辣椒，也就是辣椒油或是辣椒面攪拌成的稀糊。這能減去膻味。 2、將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉膻味。 3、在烹煮過程中加入綠豆，按羊肉、綠豆10：1的比例，加水燒煮，既可除膻，又能使羊肉看起來好看。
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