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這是一個(gè)烘焙技術(shù)交流學(xué)習(xí)的平臺(tái) 題記： 在我們研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，水分不僅賦予產(chǎn)品本身所需的柔軟與良好的組織，同時(shí)與長(zhǎng)時(shí)間品質(zhì)保持也有極大的關(guān)系。如何在風(fēng)味不變的情況下，盡可能使水分狀態(tài)符合長(zhǎng)時(shí)間保存的要求，是一門(mén)科學(xué)。 要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運(yùn)用。我們了解知識(shí)，不僅要明白字面意義，而且要結(jié)合實(shí)際，明白其背后的機(jī)理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。 實(shí)踐的過(guò)程會(huì)出現(xiàn)各種現(xiàn)象，可能與理論感覺(jué)不一，理論的東西在特定條件下，一般沒(méi)有錯(cuò)誤，實(shí)踐有偏差，是因?yàn)闂l件有偏差，我們要明白為什么有偏差，基本上就找到了問(wèn)題的答案。  
 1，名詞解釋?zhuān)?/span> 干焙烤食品：水分含量<10%> 半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等 濕焙烤食品：水分含量超過(guò)30% 如多數(shù)的面包，蛋糕等 2，相對(duì)的品質(zhì)保持措施 干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化； 半干焙烤食品性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，保藏條件50%相對(duì)濕度 濕焙烤食品，易于腐敗變質(zhì)，是重點(diǎn)防護(hù)對(duì)象 1，什么是水分存在狀態(tài)？ 焙烤食品中的水分將糖、酸、鹽等水溶性成分溶解在組織內(nèi)形成溶液；或者被淀粉、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)吸附，形成凝膠，在產(chǎn)品組織中起重要作用；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等。 2，自由水（游離水）： 自由水與普通液體水性質(zhì)完全相同，在焙烤食品中存在，隨著時(shí)間變化，導(dǎo)致品質(zhì)惡化，為微生物利用。 3，結(jié)合水（單分子層吸附水） 結(jié)合水是與親水物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0°c之下不結(jié)冰，沒(méi)有溶解其他物質(zhì)的能力。特別是不能為微生物利用。 4，半結(jié)合水（溶解水） 部分結(jié)合部分游離的水
 1，離漿（析水） 一般含水量較高的膠體，在環(huán)境條件不改變的情況下，隨著時(shí)間的推移也會(huì)析出水滴，發(fā)生所謂的“出汗”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱(chēng)為離漿（析水），不僅口感會(huì)差，也是微生物增殖的前兆。 解決這種問(wèn)題一般的措施有： 1）選擇合適的膠體 2）添加糖類(lèi)或糖醇，比如海藻糖等。 3）工藝合理 4）乳化好 5）配料比例合適 6）保藏環(huán)境合適
 2，放濕 食品水分向外析出，稱(chēng)之為放濕，一般是外界環(huán)境的水分活度低于食品的水分活度時(shí)進(jìn)行。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是結(jié)晶析出，返砂現(xiàn)象等。 措施： 1）添加使用抑制結(jié)晶物質(zhì) 2）采用溶解度較高的配料 3）采用適合的包材 4）組織質(zhì)構(gòu)體系穩(wěn)定處理  3，吸濕 食品吸收外界的水分，稱(chēng)為吸濕，一般指外界環(huán)境的水分活度高于食品的水分活度時(shí)發(fā)生。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是食物表面黏液狀出現(xiàn)、產(chǎn)品濕潤(rùn)感增加、水活度上升等。 措施： 1）體系穩(wěn)定 2）包材選擇 3）穩(wěn)定的保藏條件  無(wú)論吸濕放濕，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)，都是不利的，風(fēng)味，組織以及霉變加速。所以，在夏季潮濕的環(huán)境中，不易過(guò)量添加吸濕性較高的山梨醇甘油等。 自由水與結(jié)合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸汽壓之比。 Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。 范圍為1之下。 常規(guī)的面包為0.96--0.85之間 蛋糕 0.8~0.9，餅干及巧克力為0.33之下 通常情況下： 保質(zhì)期要到3個(gè)月以上，需要水分活度0.83之下 保質(zhì)期1個(gè)月左右，水分活度0.9之下 保質(zhì)期3到6個(gè)月，水分活度0.78之下 水分活度作為產(chǎn)品的品控指標(biāo)，國(guó)家并沒(méi)有要求，但是企業(yè)內(nèi)控需要，一般會(huì)將這個(gè)指標(biāo)作為產(chǎn)品最重要的指標(biāo)進(jìn)行參考和考核。尤其是做保質(zhì)期較長(zhǎng)的產(chǎn)品，該指標(biāo)結(jié)合微生物指標(biāo)以及管理水平，通常可以判斷該產(chǎn)品保質(zhì)期會(huì)是怎樣的狀態(tài)。
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來(lái)自： 水草珊瑚 > 《中西糕點(diǎn)基礎(chǔ)》
