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文|焙烤食品防腐與抗氧化資深專家杜德春  水活性(Water Activity，又稱水分活度、水活度，簡寫aw)指的是在密閉空間中，某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。純水的水活性等于1.0。水活性所量度的是食物中的自由水分子，而這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鮮食品的水活性是0.99，而可以抑止多數細菌增長的水活性大約是0.91。 水分活度指標在判斷食品腐敗變質方面遠比水分含量指標好，但仍是不完美的，因為一些其他因素如氧的濃度、pH值、水的流動性和溶質的種類等在某些情況下對食品變質的速率也有強烈的影響。 食品中有兩種水，一種是自由水，一種是結合水（就是和食品以氫鍵結合的水）。含水量就是水分，是自由水和結合水的總和，而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用結合水，只能利用這些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋長，保質期較短。 水活度指物質中水分含量的活性部分或者說自由水。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。水活性的控制對產品的保質期非常重要。 如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。 水活性與微生物生長 水活性值 微生物 1.00 - 0.91 多數細菌 0.91 - 0.87 多數酵母菌 0.87 - 0.80 多數霉菌 0.80 - 0.75 多數嗜鹽細菌 0.75 - 0.65 干性霉菌 0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌。  食品水分活度之迥然： 一：在焙烤食品、當水活度低與0.6被視為食品幾乎不能腐敗；理論視乎是成立的；但是有幾種差異化的技術是 ①面包蛋糕加入濃度酒花液體時候； ②糕餅餡料或胚加入高糖高油高鹽濃度時候； ③加入協作防腐抗氧化匹配措施時候。 二：譬如牛奶防腐技術是不考慮水活度的，其保質期180天是高溫殺菌+利樂枕技術使然。 三：市場上保質期在2年的水、各種飲料、果汁根本不考慮水活度的閾值；其防腐與抗氧化技術是：防腐抗氧化技術+惰性氣體+真空包裝。  |
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