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云南人，不管離開家鄉有多久，一到夏季，肯定忘不了那鮮美豐盈的野生菌。 汪曾祺老先生說：“雨季一到，諸菌皆出，空氣里到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子”。野生菌可以說是上帝賜予的云南人的人間美食，云南人對各種各樣的菌子感情很深，面對擺上餐桌的大自然的饋贈，總是心生感激之情。 雨季是山上最熱鬧的時代，天天早晨我們都醒在一片山歌里。那是些從五六里外趁早上山采菌子的人。下了一夜的雨，第二天太陽出來一蒸發，草間的菌子，俯拾皆是：有的紅如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，還有一種赭色的，放在水里即變成藍的顏色。從小，我們就隨著父母，踏著潮濕，在草叢里，樹根處，低頭尋找新鮮的菌子。 常見的是見手青，屬于牛肝菌的一種。菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑細，極鮮。牛肝菌滑，嫩，鮮，香，很好吃。炒時，云南人要加大量蒜片，菌香、蒜香撲鼻，直入肺腑。 青頭菌長得漂亮，美麗的綠斑如一幅染出來的水彩畫，淺一塊深一塊很詩意地印在凹凸有致的菌蓋上，活像一位頭戴瓦帕的彝族婦女。想不到野生菌也有綠色的。我每次見到這種帶點綠色的青頭菌，就會想到那墨綠可愛的新鮮蔬菜，就有了想吃這種菌子的欲望。” 最名貴鮮美的是雞樅。它生在田野間的白蟻窩上。雞樅菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿似的菌把。雞樅是菌中之王，極其細膩豐腴，放點火腿肉片蒸出來，湯汁清澈，氣味濃郁，味道與雞湯一模一樣，又鮮又甜。這種山中美味，數量極有限，你就是翻幾座山頭有時也不一定能找到一窩雞樅。” 菌子里味道最深刻，樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。洗凈后，與青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來，只覺得：世界上還有這么好吃的東西？那鮮美的味道令人稱奇，美得讓你瞠目結舌。 最名貴的是松茸。每年的七八月是云南雨水最豐沛的季節，空氣中彌漫著混合了樹葉、泥土、青草、木屑的味道，中甸海拔2300多米的山坡樹林里，散發著一股腐朽卻沉香的氣味，那是松茸散布在空氣里的蹤跡，也是松茸最豐腴的時令。采摘到的松茸，做法很簡單，用清水輕輕洗掉帶染的泥土，做成刺身，吃其原味，是難于言喻的美味。 云南野生菌約260種，占了全世界食用菌一半以上。云南人把各種菌類用冷凍、干片、鹽漬、油炸等技術進行加工處理，讓更多的人能品嘗山中的珍饈美味。 野生香蕈和木耳，是公認的菌中珍品，也是唯一經過曬干后味道更可口的野生菌。香蕈和木耳，均生長在惟深山至陰處倒伏的栗木、松木上，初夏，地氣發泄，雷雨震動，則交出木上，農民采摘后，擇烈日曬干，香味奇佳。炒前清水發開，香蕈氣味芳香，常用來燉雞或做香菌包子，吃著美味可口。而木耳則鮮、肥、嫩、滑、爽，十分可口。 菌中歲月，舌尖至味，歷史風云。野生菌是大自然給予云南人的恩賜，也是曾經在云南生活過的人對這片山水的念想。見過汪曾祺老先生的一幅畫：右上角畫了一片倒掛著的濃綠的仙人掌，末端開出一朵金黃色的花；左下畫了幾朵青頭菌和牛肝菌。題跋曰：'昆明人家常于門頭掛仙人掌一片以辟邪，仙人掌懸空倒掛，尚能存活開花。于此可見仙人掌生命之頑強，亦可見昆明雨季空氣之濕潤。雨季則有青頭菌、牛肝菌，味極鮮腴。' |
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