|
泡菜水調味：泡菜用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營養強化鹽。講究一點的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口，不容易發軟。 泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加五樣東西：麻糖、花椒、辣椒、姜、蒜。 鹽水里邊加一點麻糖，吃起來并沒有甜味，卻比不加麻糖的要香得多。加麻糖又比加白糖味道好，泡出來的菜顏色也更好看。 花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺滅雜菌的作用。一壇子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用擔心。 第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調味。沒有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡過的姜可以撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。  麻糖（圖片僅供參考） 泡菜水的養護： 泡菜水的養護，一是保持適當的口味；二是防止生花。 首先第一條就是要注意壇沿水不能干枯或者進雜質，切記要經常更換壇沿水以確保壇沿水干凈衛生。 如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺咸了，就再放點糖。（需要注意的是：如果酸或咸超出了很多，最有效的辦法就是倒出一半泡菜水來，加入同樣比例的鹽水（8%）進去。） 辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。 紅蘿卜皮、芹菜、甘蔗，都是養水的，可以長期泡在壇子里，用來調味，一般不吃。 新鮮的紫蘇也可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。 有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、圓白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜，要在半天到一天以內撈出來吃掉。 打開壇子取放菜時注意衛生，不要帶進生水或油。特別需要注意的是泡菜壇子不要放在廚房里以防油煙污染！ 泡菜是最講究衛生的，一點不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟，甚至腐爛了。 如果泡菜長花，起白膜，要及時清除掉，再放些白酒去殺菌（具體可以參考樓上專門介紹白花會和白膜的貼子）。 泡菜的最理想溫度是在20℃~30℃之間。太熱了泡菜會變軟，太冷了乳酸菌又不容易發酵。 需要單獨泡的菜： 辣椒：普通的泡菜壇子里加辣椒，是調味用的。如果需要泡辣椒，必須單獨用一個壇子來泡。辣椒與別的菜一起泡，會變“空”，也就是里邊的肉質沒有了，只剩一層皮，沒有吃頭。泡辣椒的壇子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不會變“空”。除了姜之外，別的什么菜都不可以放。 蒜薹、苦蕌、蕌頭也需要分別單獨泡，否則串味，影響別的菜的味道。 姜可以跟其他的菜一起泡，沒有禁忌。 希望大家在看這個帖子的時候是從上面一直認真看下來的，否則有些地方不容易理解！ 
|
|
|
