泡菜水的調味用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營養強化鹽。講究一點的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口，不容易發軟。泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣東西：紅糖、花椒、辣椒、姜。鹽水里邊加一點糖，吃起來并沒有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來的菜顏色也更好看。花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺菌的作用。一壇子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用擔心。第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調味。沒有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡過的姜可以撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。
泡菜水的養護
1、泡菜水的養護，一是保持適當的口味；二是防止生花。2、如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺咸了，就再放點糖。3、辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養鹽水的，可以長期泡在壇子里，用來調味，一般不吃。5、新鮮的紫蘇葉可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜，要在半天到一天以內撈出來吃掉。6、泡菜最講究衛生的，一點不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟甚至腐爛了。如果泡菜長花，其白膜要及時清除掉，再放些白酒去殺菌。7、防止泡菜生花有幾點要注意的：每次放完新菜，要加點鹽，多少都可以，重點是一定要放。一定要單獨準備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。
