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本文由“萌”授權(quán)發(fā)表 清酒釀造用米簡介 清酒專用米，簡稱酒米：內(nèi)部有一個白芯。 普通做飯用米，簡稱飯米。 糙米狀態(tài)的酒米。 左為飯米，右為酒米。 酒米經(jīng)過精米機的研磨，去掉外層30%-65%，只剩下米芯。 酒米含蛋白質(zhì)低，發(fā)酵產(chǎn)生氨基酸少，苦味和鮮味少。 酒米所含脂肪少，發(fā)酵生成脂肪酸少，不會破壞果香。 經(jīng)過精米機的研磨，酒米蛋白質(zhì)降到3.5%，脂肪降到0%，達到釀酒標準。 實際生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)含量3.5%-6.8%，脂肪0%的大米，效果良好。
清酒釀造過程簡介 清酒釀造一般過程： 制曲→發(fā)酵→過濾→巴殺→熟成 研磨完畢，米被貯藏3個月，以穩(wěn)定狀態(tài)和濕度。 1.蒸米 1.1浸泡 將米淘洗到水清，然后浸泡。
米浸泡在水中，吸水30%最佳。一千克米變成1.3千克。這個含水量，最適合米曲霉繁殖、穿透米芯、產(chǎn)生液化酶、糖化酶、蛋白酶等。酶活力最高。 浸泡時間取決于米的品種，米芯吸水快又多，應(yīng)該少量實驗，測定最佳浸泡時間，保證吸水恰好是30%。 普通酒米，夏季浸泡1.5小時，冬季浸泡8-12小時。對小球狀的純米芯，是個淀粉團，吸水很快，每次都要少量測試，尋找最佳浸泡時間。 1.2 瀝干15分鐘
1.3蒸米
蒸汽穿透米層1小時，米變得有彈性。 然后米被冷卻到36攝氏度以下。 2.制曲米 米曲霉把米轉(zhuǎn)化成米曲，米曲把米飯中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。把蛋白質(zhì)分解為氨基酸，供酵母利用。 清酒米曲霉 (Aspergillus oryzae)，米曲霉有400多種，不要用做醬油、味噌的米曲霉做清酒，會帶來醬缸味。清酒米曲霉是專門選育的品種，標準是產(chǎn)生良好曲香，蛋白酶活力較弱，不產(chǎn)生褐變，不增加酒的顏色深度。
米曲霉孢子撒在米表面，充分拌勻。確保每粒米都沾到種曲。
混合好的米，放在30攝氏度恒溫曲室內(nèi)，濕度90°，蓋上白布，靜置18小時。堆積發(fā)熱，米曲霉孢子萌發(fā)，在米堆中濕度溫度最佳，產(chǎn)生白色菌斑。第18小時散發(fā)出濃郁的奶酪酸香、栗子甜香。 每隔10小時翻揉一次米，揉開米團。分散成一粒一粒。通風(fēng)散熱。 第40小時，米曲成功。富含液化酶、糖化酶、蛋白酶等，能分解大米。 如果在恒溫箱里，少量制做，應(yīng)先用溫度計校準恒溫箱。5分鐘后溫度計讀數(shù)應(yīng)該在29-33℃。 確認恒溫箱保溫性能合格，再放入接種后的米。 先將米裝進一個密封桶、袋內(nèi)，放入30攝氏度恒溫箱，維持18小時。 第18小時，把米取出，揉散，裝入淺盤里，米層厚度1厘米。上蓋一層白布，密封恒溫箱的門。里面放一盤清水，增加濕度。如果不夠密封，可以用塑料袋套住淺盤來保濕。 每隔8小時翻揉一次，充分散熱，換氣。然后再密封。 第40小時，白膜長滿，米曲完成。立即投入水中發(fā)酵。
米曲做好后，攤涼備用。 3.發(fā)酵 在ebay,amazon搜索wyeast、whitelabs公司的sake9酵母，沒錯，就是產(chǎn)生蘋果香的熊本酵母，協(xié)會9號。我找人代購，150液態(tài)200克，活力很強。 將酵母、乳酸、米曲、米飯、水混合。
這個過程的關(guān)鍵是保持酸性。乳酸是清酒的必要成分。現(xiàn)在90%的清酒，是加入干米重0.3%的乳酸。10%的清酒，是生醞法，培養(yǎng)乳酸菌來提供乳酸。 水，用超軟水。去除鐵錳離子，酒色更清。 發(fā)酵溫度9-13攝氏度。 米曲會在48小時后，把米飯液化成稀粥，容易攪拌。
加乳酸，不僅能抑制雜菌，保護清酒酵母的繁殖，還能增加一種清香味。 比例：1千克米做曲米，4千克米做飯米，加入5千克水，15克乳酸。米蒸成飯的過程中，吸水2.5千克。發(fā)酵醪液總重是12.5千克。最后出酒大概9千克。 發(fā)酵時間是23天。前7天，蓋上蓋子，留縫。每天攪拌兩次.第8天，用塑料袋和皮筋扎住桶口，不再打開，直到發(fā)酵結(jié)束。大約23-30天，米下沉，上層出現(xiàn)澄清液。基本不產(chǎn)生氣泡，就可以壓榨了。
還可以用添飯法。
上次混合的可以算作酒母，用來提供擴大的酵母。還可以多次向里面加飯、加米曲，加水。
比如，初次投料，1千克米做曲米，4千克米做飯米，加入5千克水，15克乳酸。 第三天，可以初次添飯：1千克米做曲米，4千克米做飯米，加入5千克水。 第五天，可以二次添飯：1千克米做曲米，4千克米做飯米，加入5千克水。
添飯就是不加酵母和乳酸，把前面的當(dāng)作酒母了。要在前面旺盛發(fā)酵產(chǎn)泡的前提下添飯。如果發(fā)酵醪半死不活，就不要浪費糧食了。
熟練以后，可以按比例增加添飯的數(shù)量，只要別讓酵母消化不良就好。
添飯的好處，放大規(guī)模，節(jié)約酵母，提高酒度，增加果香。
添飯后，發(fā)酵時間顯然要延長。根據(jù)增加的物料數(shù)量，延遲3-7日。
米曲一邊產(chǎn)生糖，糖一邊被轉(zhuǎn)化成酒精。在低溫下，這個過程能輕易產(chǎn)生17°的酒。雙邊發(fā)酵法，是中日特有的。像西方的啤酒，威士忌，是先徹底糖化完了，再加酵母。 Day 2
Day 4
Day 6
Day 8
Day 10
Day 12
Day 20
在發(fā)酵的終點，少量低溫真空蒸餾的清酒被加入。 (酒精少于大米重的10% ).把清酒從16°提高到20°。這是清酒的奧秘之一。能帶來更多香氣，更輕柔的口感。不加酒精的，叫“純米型”。還有一種低端清酒，添加更多酒精，來增加酒的產(chǎn)量。 4.壓榨 發(fā)酵結(jié)束后，清酒還要進行更多操作，或好或壞地影響香氣。一旦發(fā)酵完成，清酒就要被從“粥”里分離出來。有三種壓榨方法，產(chǎn)生的味道不同。 4.1自動壓榨機 自動壓榨機，有100個過濾層，簡單高效，缺點是容易提取出不良風(fēng)味。
4.2傳統(tǒng)壓榨槽 較輕的壓力，容易保留更多香氣。
4.3懸掛濾袋 最優(yōu)越的方法。但較少采用，物以稀為貴。分為自流酒和壓榨酒。自流為上品。如此出來的原酒，最渾濁。
壓榨出的酒粕。
分離酒腳。壓榨出的清酒顏色發(fā)黃，并包含酒腳。
第一次沉淀，讓白色的酒腳下沉。沉淀澄清，在9℃冷庫內(nèi)進行。
5.過濾，巴殺，儲存，熟成 5.1過濾 為了去除原酒中的琥珀色，需要進一步過濾。多層濾餅，去除原酒中的細小微粒。酒用活性炭此時派上用場，以1‰加入酒中，攪拌，兩天后過濾。從而誕生完全透明的酒體。 活性炭應(yīng)在初濾時加入，但會損失一部分香氣。有些酒選擇不用這個步驟，保留清酒的黃色。
5.2巴殺 然后，清酒進行巴氏殺菌 (60-65°C)半小時 ，以消滅微生物，并對酶滅活。以固定狀態(tài)。清酒通過蛇管被加熱，然后被快速冷卻。 巴氏殺菌同樣會損失部分口感. 不進行巴氏殺菌，宜在一周內(nèi)飲用。
5.3儲存與熟成 新酒含有大團的酒精分子，與水分子沒來得及發(fā)生締合反應(yīng)，酒性比較急躁。需要時間來讓他柔和。一般用整個夏季來儲存，在15℃以下的冷庫中。 儲存結(jié)束后，清酒再次被過濾和巴氏殺菌。 生清酒18-20% (ABV)。此時高的酒精度，會影響清酒的特征香氣。要用純凈水降低到15-16% ABV。 三個月的辛苦工作，清酒終于完成了。
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