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“符離集燒雞”是安微最著名的菜肴之一。它源于山東“德州扒雞”，最早叫“紅雞”。將雞加調味煮熟后，探上一層紅米曲，當時并無正式名稱。30年代初，德州一管姓燒雞師傅遷居到符離鎮，帶來了德州“五香脫骨扒雞”的制作技術。他對“紅雞”的選料和制法加以改進，使雞色澤金黃，肉酥脫骨，滋味鮮美，這樣就逐漸成為著名的“符離集燒雞”，其中以管、魏、韓三家燒雞店的制品最為有名。后來他們的燒雞曾先后兩次參加全國食品展覽會，被列為我國名肴之一，并與“德州扒雞”齊名，馳名中外。 原料：活新母雞1只（重約1000克）。 調料：精鹽15克，白糖5克、姜2片，八角、山奈片、小苗香、砂仁、白芷、肉蔻、花椒、丁香、陳皮、草果、辛夷各0.25克，麻油1500克（約耗100克），飴糖少許。 制法： 1、將活雞宰殺，腿毛，去內臟，用水洗凈，用刀敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿爪交叉插人雞腹內，將右翅從宰殺刀口處穿入，使翅尖從嘴中露出，雞頭彎回別在雞翅下邊，左翅向里別在背上與右翅成一直線。 2、將雞掛在陰涼處晾干水分。用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。炒鍋放麻油燒至七成熱時，放入雞炸呈金黃色取出。 3、鍋內加水500克，將八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉藏、花椒、丁香、陳皮、草果、辛夷等香料裝入布袋，扎緊袋口，放人鍋中煮開，加鹽、糖，把炸好的雞放入鍋內，用旺火燒開后，撤去浮沫，把雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮1小時至雞肉酥爛（香料取出，鹵汁保留可繼續使用2~3次）。 特點：色澤金黃，香氣濃郁，酥爛脫骨，滋味鮮美，深有回味。 掌握關鍵：必須用鮮活嫩雞烹制，才肉嫩味鮮。重用調味和各種香料，以小火燜煮。 |
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