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茶鹽蛋煨狗肉 原料 狗肉1千克，鵪鶉蛋150克，尖紅椒50克。 調料 鹽15克，味精10克，雞精20克，自制狗肉煲醬15克，色拉油100克，大蒜子50克。 制作 1、將狗肉斬成6厘米的塊；高壓鍋內放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲醬，壓制10分鐘備用。 2、將鵪鶉蛋煮熟，剝殼后用茶葉煮好備用。 3、將鍋內放入色拉油20克，放入壓好的狗肉、狗肉煲醬、鵪鶉蛋、尖紅椒、大蒜子、鹽、味精、雞精煨制3分鐘即可。 狗肉煲醬配方 美味醬8支，蠔油1支，蒜蓉醬1支，海鮮醬2支，燒烤汁60克，叉燒醬100克，花生醬20克，味精、雞精各10克，野山椒粒、豆瓣醬各500克，柱侯醬5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陳皮250克，丁香10克，草果200克，羅漢果9個，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香葉50克。將上面的醬料及香料一起熬制即成（燒主料時要去渣）。 湘味香鍋 原料：藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。 制作流程： 1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。 2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。 3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。 香辣醬的做法： 鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關火后加蓋燜15分鐘即可。 酸冬瓜燒豬手 制作 1、泡好的冬瓜300克切成重約10克的菱形塊；豬手600克改成4厘米見方的塊，放入冷水鍋內，加入A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），大火燒開，撈出沖凈血水。 2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子醬、紅油豆瓣醬各10克，繼續(xù)小火炒香，放入豬手、清水500克，大火燒開，用B料（鹽、味精各10克，糖色5克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后壓10分鐘，離火散氣。 3、鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入青、紅美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入豬手和100克壓豬手的原湯，小火燒開，用蠔油、味精各5克調味，出鍋裝盤。 泡冬瓜 冬瓜1千克洗凈，切成大塊，焯水后沖涼，放入容器內，加入鹽20克、白醋100克拌勻，腌漬1夜。 吊鍋雄魚 主料： 雄魚1500克。 配料： 野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黃剁椒10克，紅剁椒10克，筒子骨1500克。 調料： 菜籽油100克，味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克。 制作： 1、將雄魚宰殺，清洗干凈。 2、將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、剁椒（自制）熬成魚醬，筒子骨熬成高湯。 3、鍋入色拉油2500克燒至三成熱，將魚下鍋小火炸透。 4、撈出放入吊鍋中，放入500克高湯和自制魚鹽300克即可。 醬烤黃金酥蝦 原料：小河蝦200克，梅干菜。 調料：色拉油1千克（約耗60克），蔥油20克，李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鮮露各5克，法香碎1克。 制作方法： 1.小河蝦和梅干菜分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。 2.鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入蒜蓉爆香，下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香，下入小河蝦和梅干菜翻拌均勻，撒入法香碎翻勻出鍋放涼。 缽子牛腩 初加工： 1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗凈切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝干水。 2.鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入干黃椒8克，蔥末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。 熟加工：鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內，點綴香菜梗8克，加熱上桌即可。 制作關鍵： 牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。 鐵板三樣 原料：魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。 調料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制干鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。 制作方法： 1.魷魚須切小段；鴨腸清洗干凈切段；牛肉切4厘米長的條。 2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。 3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。 鹵水配方（適合所有葷菜鹵水配方）： 材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。 藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。 調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。 制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。 干鍋醬的制作方法： 鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。 熟豬油，香辣油 第一，熟豬油 湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油，這是湘菜獨特風味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用，否則放涼后會有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時，湘菜師傅們還會適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油混合著用。 第二，自制香辣油 它不同于川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有獨特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制，幾乎每道湘菜里都會用到自制香辣油。 制作方法如下： 1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然后下入西芹塊、胡蘿卜、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘。 2、將以上原料撈出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過濾即成。 招牌鴨 主料：老水鴨1250克。 配料：泰椒30克，大蒜桿20克，干紅辣椒150克，姜、蒜各10克。 調料：菜籽油150克，味精5克，雞精5克。 制作： 1、先將老水鴨曬干。 2、把鴨子剁成3厘米大小的塊，用開水焯一下，撈出備用。 3、放入菜籽油燒熱，入姜、蒜、干紅辣椒，倒入鴨子煸炒，加一勺水，用高壓鍋蒸15分鐘。 4、鍋內放一小勺油，入泰椒、大蒜桿，倒入鴨子，加味精、雞精煨兩分鐘即可。 雜菌燜鮮豬肚 主料： 鮮豬肚250克，杏鮑菇300克。 配料： 青椒圈50克，大蒜瓣10克，蔥段10克。 調料： 鹽8克，味精2克，胡椒粉5克，豬油50克。 制作： 1、新鮮豬肚洗凈，改切成條，下油鍋炒，入高壓鍋壓制八分鐘，備用。 2、杏鮑菇改刀為小手指大小條狀，過油備用。 3、下豬油，煸香蒜瓣，加入豬肚條、杏鮑菇、青椒圈燜煮。 4、加入調味品出鍋，撒上蔥花即可。 泥鰍燜荷包蛋
原料：泥鰍200克，雞蛋4個。 調料：色拉油500克（約耗30克），菜子油30克。 A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨湯450克。 B料（鹽、米醋各2克，味精、雞精各3克），蔥段3克，紅椒圈5克。 制作： 1.泥鰍洗凈，入燒至五成熱的色拉油中滑油，撈出冷卻，用牙簽挑出泥鰍內臟。 2.雞蛋入鍋內煎成荷包蛋，切小塊。 3.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下泥鰍翻炒均勻，加骨湯燒開，下荷包蛋，加B料調味，小火燒3分鐘，起鍋用蔥段、紅椒圈點綴即可。 辣么茄意
初加工： 1.取粗細均勻的長紫茄子1個洗凈，從茄子把處橫切一刀，用槽刀將茄子掏空（茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米），取茄子肉切成0.5厘米見方的小丁，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。 2.取臘肉、白靈菇、馬蹄、麥芹各50克分別切成小丁；咸鴨蛋黃50克入蒸箱蒸10分鐘，取出切成小粒。 3.將江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米飯的方法蒸熟；取蒸好的香米飯200克加入煲仔醬10克、美極豉香醬15克拌勻，再放入油炸茄子丁、臘肉粒、白靈菇粒、馬蹄粒、麥芹粒、泰椒粒5克拌勻做成餡料，最后放入咸鴨蛋黃拌勻。 熟處理： 1.將調好的餡料重新塞入生茄子殼內，放入烤箱內（面火、底火均為150℃，最好懸空烤制）烤制25分鐘至茄子表皮變黃，取出即可。 2.新鮮紅美人椒2個洗凈，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美極鮮辣汁5克、鹽2克調味即成餡料，將其釀入美人椒內，同樣放入烤箱內（面火、底火均150℃）烤制5分鐘，取出后跟烤好的茄子一并裝盤，用烤香的熱鹽保溫，略微點綴即可上桌。菜肴上桌后，用剪刀將茄子皮剪開即可食用。 秘制豬腳
原料：豬手2只。 調料：秘制醬40克，糖色5克，八角1個，桂皮、香葉各5克，味精、雞精各4克，色拉油50克。 制作： 1.豬手2只制凈，剁成12塊，焯水，撈出沖洗干凈。 2.鍋內入色拉油燒熱，下八角、香葉、桂皮炒香，下秘制醬、糖色翻炒均勻，加水燒開，加味精、雞精調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后壓10分鐘即可。 秘制醬做法： 1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎； 2.將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老干媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻，入鍋內熬香，可以適量加味精調味。 用醬油，多次放
如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。 烹炒時，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會搶了原料自身的味道。 再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當肉變色時（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。 當這道菜馬上起鍋時，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。 加積血鴨
初加工 1.將海南加積鴨750克宰殺制凈，開膛去內臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克腌制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。 2.鍋燒熱，將腌制好的鴨丁控干水分，打干鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。 3.將茄子50克切丁，過油。 熟處理 起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔姜片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入A料（調好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克）炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。 砂鍋藕尖
主料： 泡藕尖250克。 配料： 五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。 調料： 鹽5克，一品鮮6克，蠔油6克。 制作： 1、將泡藕尖改刀；青紅尖椒，五花肉洗凈改刀。 2、鍋內放熟豬油，將五花肉煸炒出香味。 3、放蒜子、青紅尖椒、藕尖翻炒，放入鹽、一品鮮、蠔油調味，大火快速炒至入味即可。 洞庭魚頭王
選料：活魚現殺 選用洞庭湖產的6斤以上有機花鰱，每天空運到店，現點現殺，不進冰箱。洞庭湖水域廣闊，花鰱個頭碩大，肉質也非常緊實。此菜是允許沽清的，客人再想吃也不能用死魚來代替。 自制醬料：三椒混合 剁椒醬的制法和口味決定了當家魚頭的品質，巡湘記選用了三種辣椒混合制成。 一種是酸辣椒，將青辣椒洗凈擦干，放入老泡菜水中泡約60天，成品為黃色，剁碎后加入泡菜水保存，帶有一股濃郁的老壇泡菜香氣。 一種是紅剁椒，將紅小米辣洗凈剁碎后加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。 第三種才是市面上常見的野山椒，而且用量較少，只占10%。 剁椒醬制作： 將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細后按照7∶2∶1的比例兌在一起，10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調勻，澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香，再加入少許泡酸辣椒的壇子水，以突出酸香。注意：混合椒要先澆熱油拌勻后再淋壇子水，否則熱油遇到水后溫度降低，無法充分激出香氣。 熬制蔥香油： 鍋內放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克（比例約為4∶3∶3），加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油，過濾即成。 魚湯蒸魚 鮮度倍增 這只蒸魚頭的湯汁比別家略寬，盤底澆的就是提前熬好的魚骨湯：將花鰱魚骨入鍋加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水燒開，大火熬至濃白、無腥味，過濾后備用。以魚骨湯來代替清湯或高湯，香氣更濃、鮮度倍增。 腌魚汁里摻生粉 將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機打碎，過濾后成淺綠色的汁水，然后倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是給魚頭封一層薄薄的膜，蒸制過程中鎖住內部水分，使肉質更細嫩。 蒸魚盤中心是氣孔 這只特別定制的黑色魚盤，材質是耐高溫的陶瓷，中間有個出氣孔，原理與云南汽鍋近似。魚頭不必劈開，只去掉背部主骨，使其站立在盤中氣孔之上，放入高溫蒸箱后，魚頭內外同時承受蒸汽的夾擊，得以快速成熟。 走菜流程： 1、鮮活花鰱魚宰殺后砍下魚頭，去掉頸部主骨，放入腌魚汁中腌約15分鐘。 2、將魚頭撈出后控一下水分，魚鰾放在盤中一側，再將魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上，使魚頭穩(wěn)穩(wěn)“站立”在盤中。 3、在魚頭上澆入約50克魚骨湯、20克李錦記蒸魚豉油，再均勻淋一勺剁椒醬。 4、放入特制蒸箱內旺汽蒸約8-9分鐘。 |
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