鹵肉需要的辛香料根據各地口味不同，用量用法不一。常年鹵制豬蹄，對各種大料略知一二，談談見解。 八角，又名大茴香，大料，味甘香，有芳香甜味，可去腥增香，主要用于燒鹵燉煨等動物性原料，素菜如鹵豆干，燉蘿卜等，是鹵水中的主要香料，也是五香粉，十三香中主調料，我國是世界最大的八角生產國和出口國。  桂皮，主要用于鹵燒煮煨動物類菜肴，是鹵水的主要原料，去腥膻，增鮮香。  小香，又叫茴香，小茴香，草茴香，氣味濃烈，主要用于鹵，煮禽畜菜肴或豆類花生豆制品等。煮牛肉用量大。  香葉，是樟科植物甜月桂的葉片，味較桂皮淡。新鮮葉片氣味溫和，干燥后香味濃烈，進口香葉更為香氣濃郁，有較強的防腐殺菌作用，常用于腌漬，燒烤食物，需要煮的較久才出香味。  肉寇，人稱″麻醉果″，產于東南亞，是香料中的調味佳品，辣子帶苦，因具有迷幻作用，可致昏迷、中毒，故用量要控制，且不能用銅器烹飪。  花椒，以四川青椒最好，陜西大紅袍次之，其他再次。也是十三香的主調料。  丁香，分公丁香和母丁香，香氣濃烈，必不可缺但用量極少。  草果，香氣特異，味辛辣，常作復合調味料，用于葷菜出味。因愛鹵味，時常做肉夾饃，基本上是八角和桂皮占大多數，其它小香香葉草果丁香等輔助。專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
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