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壓鍋菜是北方比較流行的菜式，和“嘎巴鍋”屬于同宗，都是使用“壓力鍋”作為烹調器具，不同的是“嘎巴鍋”做好后要盛在盤子里面，而“壓鍋菜”是連同壓力鍋直接上桌。
壓鍋菜的特點: 1、壓鍋菜講究原汁原味、出菜迅速，還能使原料營養不流失，壓完的菜肴略帶湯汁，干香而濃郁。 2、壓鍋菜的另一個特點是，菜肴連同壓鍋一起上桌，一菜一鍋新穎而獨特，廣受顧客青睞。 廢話不多說先上干貨:壓鍋醬料分享給大家↓ 正宗壓鍋醬（老廚子親自熬制）調料:味達美醬2瓶、李錦記紅燒醬1瓶，排骨醬1瓶，東古醬油3瓶，海天黃豆醬500克，耗油60克，味精30克，雞粉20克，白糖30克，鮮湯500克，香其醬50克，鹽適量，蔥末50克，姜末50克，干蔥蓉150克，陳皮末50克，熟大豆油200克。
制法: 1、黃豆醬剁細備用，陳皮末泡水備用。味達美，紅燒醬，排骨醬，耗油，香其醬，味精，鹽，白糖都倒入一個盆中拌均。 2、炒鍋上火燒熱，加熟大豆油燒熱，下蔥姜末以及干蔥蓉爆香，然后下泡好的陳皮末（攥干）炒出香味，下剁細的黃豆醬繼續炒香。 3、小火慢炒黃豆醬，然后下盆中的其他醬料，東古醬油，鮮湯等。慢慢熬制濃稠，飄香四溢時，嘗味加鹽，倒入盆中涼透，表面封油。 4、冷藏保鮮，用時取部分到醬料缸，當天用多少去多少，不要過多，收市后放藏以免變質。 小貼士告訴您注意事項 第一步炒蔥姜末，干蔥蓉一定要炒香，不能糊，陳皮末要出香味后才能下黃豆醬，出醬香味后在下其他調味料。 其他調味料入鍋后，小火慢熬，要不停攪動，否則容易糊底，糊味一串，這鍋“壓鍋醬”就前功盡棄了，而且浪費。
備注:此壓鍋醬適合做壓鍋雞手、壓鍋排骨土豆、壓鍋豬蹄、壓鍋牛腩蘿卜等壓鍋菜肴。 “壓鍋雞手土豆”詳細做法分享給需要的人↓ 原料:生雞手1.2斤，土豆1斤 調料:壓鍋醬100克，鮮湯適量，鹽，味精，老抽，色拉油，蔥姜片個少許。 制法: 1、雞爪剁掉爪尖，土豆用刀掰大塊，雞爪和土豆上少許老抽拌均備用。 2、過上火加色拉油燒至6成熱，下雞爪和土豆爆炸1分鐘，撈出控油，熱油倒回油罐中。 3、另起鍋加底油，油稍微多點，下蔥姜片炒香，下“壓鍋醬”稍炒，然后下炸好的雞爪和土豆，加少許鮮湯，老抽調色，鹽，味精調味。 4、倒入高壓鍋“壓鍋”中，蓋好高壓鍋蓋子，大火燒至上氣，改中小火壓6～8分鐘，待出香味，微微有點糊香味更佳。
現在是單品為王的時代，壓鍋菜是單品中的多元單品，很多原料都可做壓鍋。口味上可以在醬料上做文章，可以調制不同口味的醬料，使用在不同食材上，而烹調方法是一樣的，只要把控好火候和細節，鍋鍋香、鍋鍋鮮是肯定的。 各種壓鍋菜肴，在搭配些涼拌小菜，一個特色餐館就誕生了，如果你想做就抓緊吧！ 老廚子將給予您無條件支持！ |
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