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回味的本意為指吃過東西后，留在口腔中的余味。 尺頰生香——吃過美味后齒頰感到香味。余香滿口——吃過東西后滿口都是余下的香味。 鹵制品、火鍋、醬料和用于燒菜中的涉及香料應用的回味，對于不同年齡、不同地域、不同文化領域包括不同工作崗位的人群對回味理解是不同的。 小孩子喜歡某個熟食某種口味、某種美好回味，不一定理解這種回味的內涵 喜歡濃郁或清淡對回味感受不同 不同文化素質對香味香韻帶來的回味體驗不同 如-能夠感受到很香很有味、有回味的感覺，不理解這種回味的含義-木質香、花草香、麝香等 我們以鹵制品為例，追求的幾個層次是- 1.濃郁的香味-嗅覺感受 2.好的口感加香味-嗅覺和味蕾感受 3.好的回味-曾經有過的體驗 4.讓客戶了解產品回味的含義-體驗感更好 最后一點是讓客戶知道并能夠記住。這個產品很香，如果能夠了解其中回味特征和代表什么，就容易記住或為你的產品做推廣。這個廚師廚藝不錯，如果不能進一步了解在那個方面更突出，別人就不容易加深記憶。蒙娜麗莎的微笑這幅畫很好看，如果不是著名及各類渠道介紹這幅畫，一般人看不懂、也不會掛這幅畫…… 那些香料能夠體現回味？ 以個人經驗 五香味-八角、小茴香、桂皮 辛甜味-桂皮丁香干辣椒 回甜味-甘草、熟地 木質香-檀香、百里香、桂皮 還有很多可以組合，就不一一介紹 為什么我的鹵制品沒有回味？ 原因有以下幾種 1.香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種回。不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會出現沒有香味，更不要說回味了。 我們首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學會歸類。看看下面這個組方 八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15 小茴香25 肉蔻15 丁香6 陳皮15 良姜15 山奈25 甘草20 蓽撥14 白芷25 木香15 花椒8 我們按照屬性和香味特征重新排列組合 八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代 草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區別 桂皮-木質香、辛甜味 丁香-辛甜味 陳皮 白芷-苦香，香氣芬芳 木香-苦香，香氣芬芳，香味持久 其他輔助香料 山奈25 甘草20 蓽撥14 花椒8 這樣歸類以后，幾個主香就明顯，分量和香味強度都突出了。 一個五香型風味，加入很多麻辣成分以后，那種能夠體現的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個以麻辣味為特征的風味，去掉麻辣成分以后，原來的那種回味也不復存在。 2.組方結構合理，香料苦澀味沒有處理好 苦澀是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點點或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續時間也比其他味道長。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。 3.在鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎么辦？ 我們在實踐中會發現、剛開始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過幾次以后就沒有那么強烈。這是因為加熱和與其他氨基酸等成分的反應，中和或轉化部分苦澀味，從而形成特殊風味。 大家下去以后做一個實驗。將姜黃粉品嘗，和把姜黃粉用油小火炒一下，進行對比。后者明顯沒有了澀味而呈現特殊風味。 拿中醫理論解釋，就是炮制。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個問題，這是有誤區的。 浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發酵、菌種發酵等針對不同香料，包括工藝會有完全不同的效果。 如豆寇香氣香味濃郁，且帶有澀味。炒制和油炸不僅不能消除澀味，而會損失大量香味，用白酒浸泡和發酵以后效果明顯。 燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開，香味呈現就大打折扣。 |
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