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大家對(duì)鹵肉都不陌生吧，尤其是對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，鹵肉簡(jiǎn)直就是難以抵擋的誘惑……鹵豬頭 鹵大腸 鹵豬耳 鹵牛肉等都是我們的最愛(ài)。要想鹵菜做的好吃，就離不開(kāi)各種香料，八角 花椒是我們最常見(jiàn)也是使用最廣泛的香料，但是要想鹵肉做的好吃，這兩種還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
第一：辛溫型：在所有鹵肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香，白芷，豆蔻，這7種香料缺一不可，其它的可酌量添加。 最常用的五種香料，八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香稱五香，磨成面即成五香粉。 第二：麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在鹵制過(guò)程中，要投入適當(dāng)?shù)母衫苯罚赃_(dá)到有辣、麻的口感。 第三：濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
第五：滋補(bǔ)型：天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸、肉桂作為輔料，用以甲魚(yú)、母雞、狗肉之類，可壯陽(yáng)補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。
1：香料在使用時(shí)要寧少勿多，否則會(huì)適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味很濃的大料，一次使用不要過(guò)多。 2：香料本身有一種苦味，在使用前要用清水浸泡一下，而苦香類的大料，則需要用白酒浸泡。 3：禽類食材，如雞 鴨 鵝 雀可放一些沙姜和白芷，當(dāng)歸克多加一點(diǎn)，在就是少放幾粒丁香。 4：牛肉可多放一點(diǎn)桂皮，兔子肉多放一點(diǎn)陳皮，豬肉多放一點(diǎn)木香。 5：如羊肉要放一些孜然 肉蔻，狗肉要放一些薄荷，能有效的中和食材本身的味道。 6：在鹵制時(shí)，八角 小茴香可以多放一點(diǎn)，像丁香 白芷 蓽撥不能多放，按劑量使用。 7：香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的先放八角、桂皮、草果等，出香快的要后放香茅草、百里香、香葉、孜然等。 8：以10斤水為例，丁香最多放2顆，草果放2克，白芷2克，豆蔻放3個(gè)，其它按量添加即可。
1：鹵水使用一段時(shí)間后，要進(jìn)行殘?jiān)倪^(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2：鹵肉完成后，要將飄在上面的浮油撇掉，否則，油脂過(guò)多，極易造成鹵水變質(zhì)。 3：不管用不用鹵水，記得每天都要燒開(kāi)一次，否則極易變酸，導(dǎo)致無(wú)法使用。
今天的美食文章“做鹵肉時(shí)，掌握這8種香料的作用，不僅香味入骨，而且肉超級(jí)入味”如果你喜歡，歡迎您點(diǎn)贊、關(guān)注和分享。感謝閱讀，感恩有你… |
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在我們家樓下有一個(gè)賣鹵菜32年的老師傅，他做的鹵肉真的很好吃，每到飯點(diǎn)都排著很長(zhǎng)的隊(duì)。小編為此請(qǐng)教了，這位81歲的鹵肉店老板，他對(duì)各種香料的使用和配比都有自己獨(dú)特的見(jiàn)解。他說(shuō)鹵肉時(shí)，一點(diǎn)要注意這幾種香料的用法和劑量，不然做好的鹵肉沒(méi)法吃，下面跟大家一一分享……
鹵水分為以下5種類型：
第四：怪味型：草果、草蔻、五加皮、杜仲，青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水，這種口味給人以清新的感覺(jué)。
鹵肉注意的一些事項(xiàng)：
最后教大家如何保存鹵水。
老師傅還說(shuō)，在做鹵肉時(shí)香料是關(guān)鍵，最主要的是食材必須要新鮮，合理的搭配起來(lái)，才能使鹵出來(lái)的食材更香更入味。在所有鹵肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草，香砂、小茴香，白芷，豆蔻，這8種香料缺一不可，其它的可以按量添加。
