美食的準備工作，食材的處理辦法，刀法篇之斜刀法

斜刀法

斜刀法時一種到與墩面呈斜角，刀作傾斜運動，將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運動運動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等方法，主要用于將原料加工成片的形狀。

斜刀拉片（批）

斜刀拉片（批）這種刀法操作時要將刀身傾斜，刀背朝右前方向，刀刃自左前方向右后方運動，將原料片（批）開。

操作方法：將原料放置墩面里側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片（批）位置，刀自右前方向左后方運動，將原料片（批）開。原料斷開后隨即左手指微弓，并帶動片（批）開的原料向右后方移動，使原料離開刀。如此反復斜刀拉片（批）。

技術要求：刀在運動時，刀膛要緊貼原料，避免原料粘走或滑動，刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片（批）一刀，刀與右手要同時移動一次，并保持刀距相等。

適應原料：斜刀拉片適宜加工，各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等。

斜刀推片（批）

斜刀推片這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

操作方法：左手按扶原料，中指第一關節微曲，并頂住刀膛，右手操刀。刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料被片（批）的位置，刀自左后方向右前方斜刀片（批）進，使原料斷開。如此反復斜刀推片（批）。

技術要求：刀膛要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀同時向左后方移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜的角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。

適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性原料也可用這種刀法加工。