|
根據食材的不同和菜肴品質要求，運用不同的刀法將食材加工成一定形狀的操作過程叫切菜。切菜的方法叫刀法。切菜的功夫叫刀工。 “廚以切為先”。熟悉和練就一手好刀功對于烹飪來說是十分重要的。用不同的刀法對食材進行合理的加工有利于烹調操作，便于食材入味，有利于食者食用，有利于增加菜肴美觀。 【常用刀法】 中國烹飪的刀法經歷代廚師的總結有21種，它們是： 直切 刀體垂直落下，刀刃不向前推，也不向后拉，著力點布滿刀刃，力量一致，筆直切斷食材，這種刀法叫直刀。宜用于加工質地脆嫩的食材。 推切 刀體垂直落下，刀刃進入原料后，立即將刀刃身向前推，而不向后拉，著力點在刀的后端，切斷食材，這種刀法叫推切。宜用于加工細薄、易碎的軟性或煮熟回軟的脆性韌性原料。 拉切 刀體垂直落下，刀刃進入原料后，刀刃身向前虛推，猛然往后拉，著力點在刀的前端，拉斷原料，這種刀法叫拉切，宜用于加工韌性較強的豬、羊、牛肉類原料。 鋸切 刀體垂直落下，刀刃進入原料后，刀刃先向前推，然后向后拉，一推一拉，著力點布滿整個刀刃。切斷原料，這種刀法叫鋸切。宜用于加工質地較堅硬或冰凍原料。 壓切 右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，刀刃的前端點放在砧板上，刀刃固定在原料要切的位置上，用力壓切下去，切斷原料，這種刀法叫壓切。宜用于加工帶殼或帶細小骨頭的原料。 搖切 右手握刀柄，左手握住刀背的前端，對準要切的位置，來回上下，左右搖動，切斷原料，這種方法叫搖切。宜用于加工帶殼、體形小，形狀圓、易滑動的原料。 拍刀切 右手握刀柄，提起對準要切的位置，用左手掌猛擊刀背，使刃進入原料切開（斷）原料，這種刀法叫拍刀切。宜用于加工油炸或水煮后無硬骨的熟料或帶殼的生料。 滖料切 右手握刀柄，據形狀要求確定下刀角度，毎切一刀，左手向后或前滖動一次，再切再滖，行刀和滖動的速度不同改變著所切下的原料的形狀，這種刀法叫滖料切。宜用于加工圓形或橢形的脆、軟性生料。 直刀劈 右手持刀，緊握刀箍以上，將刀提起，對準要落刀的位置，迅速劈下，將原料劈斷，這種刀法叫直刀劈。宜用于加工帶大骨、硬骨、質地堅硬的動物性或冰凍的原料。 跟刀劈 右手持刀，左手握住原料，刀刃緊緊嵌入要劈開或斷的位置，左、右手同時起落，上下運動幾次，直到原料劈開或斷為止，這種刀法叫跟刀劈。宜用于加工質地特別堅硬、體大形圓，帶大骨、硬骨的原料。 排斬 俗稱剁。用單刀或雙刀，直上直下排斬和翻轉原料，直至將原料剁成細的茸、泥、末為止，這種刀法叫排斬。宜具用于加工無骨植物性和動物性原料。 平刀批 右手持刀，左手掌壓住原料上部不動，刀身放平，刀刃從原料右側批進，全刀著力，向左平行移動，批斷原料，這種刀法叫平刀批。宜用于加工無骨的嫩軟性原料。 推刀批 右手持刀，左手掌壓住原料上部不動，刀刃從原料右側后端批進后，立即向前推，著力點在刀的后側，至原料批斷，為種刀法叫推刀批，宜用于加工淹制或熟制植物性原料。 拉刀批 右手持刀，左手掌或手指壓住原料，刀身放平，刀刃后端從原料右側前端批進后，立即往后拉，批斷原料，這種刀法叫拉刀批。宜用于加工無骨的韌性或帶盤膜的肉類原料。 抖刀批 右手持刀，左手指分開壓住原料，刀身放平，從原料右側進刀，批進原料后，作平行上下拌動，呈波浪形移動，批斷原料，這種方法叫抖刀批。宜用于加工質地軟嫩原料，如豆腐干嘛皮蛋等。 滖刀批 右手持刀，左手指分開，按住原料表面，刀身放平，刀刃從原料右側底部進刀，作平行移動，同時用左手指使原料向左滖動，將原料批成薄的長條片，這種刀法叫滖刀批。宜用于加工圓形或經整形的脆性原料。 正刀批 右手持刀，刀身斜放，刀背向左，左手指分開，緊貼原料左側，穩住原料，刀刃從右向左側進刀，立即向左下方平移，毎批下一片左手指即迅速抹去，這種刀法叫正刀批。宜用于加工軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。 反刀批 右手持刀，刀身斜放，刀背向里，刀刃向外，成銳角，左手掻分開緊蛋原料后側，穩住原料，刀刃緊巾左手中指第一關節，向左測進刀，立即向左下方移動至批斷原料，這種刀法叫反刀批。宜用于加工脆性旸滑支的原料。 直刀剞 與直切、推切、拉切的操作基本相同，只是進刀后只切進原料厚度的4/5，留言下1/5使原料相連。 推刀剞 與反刀批的操作相似，只是刀刃與原料成45度角左右，進刀后只切進原料厚度的3/5，留下2/5使原料相連。 拉刀剞 與拉刀批的操作相似，只是刀刃與原料成45度角左右，進刀后只切進原料厚度的3/5，留下2/5使原料相連。 【加工形態與規格】 原料的加工形態 菜肴原料有自然形態與加工形態。自然形態是原料未經用刀法切配的原有的自然形態；加工形態是原料經用法用刀法切配所形成的形態。 加工形態的類型 按烹飪行業的規范，原料經刀法加工后的的加形態有： 1、塊 長方塊、正方塊、劈柴塊、菱形塊、滖刀塊。 2、段 大段、小段。 3、條 粗條、細條 4、絲 粗絲、細絲 5、片 （1）按大小厚薄分 大厚片、大薄片、小厚、小薄片 （2）按形狀分 柳葉（半圓形）片、菱形片、月芽形片、度方形片、梳子片、指甲片。 6、丁 大、、中、、小正方形丁、骰子丁（長方形丁）橵欖丁、菱角丁。 7、粒 8、末、 9、茸和泥 10、花式 加工形態的規格 加工形態的規如下： 長方形大塊 長5㎝ 左右，寬4㎝ 左右，厚1㎝ 左右。 長方形小塊 長3㎝ 左右，寬2㎝ 左右，厚0.6㎝ 左右。 正方形大塊 長4㎝ 左右，寬4㎝ 左右，厚1㎝ 左右。 正方形小塊 長2.5㎝ 左右，寬2.5㎝ 左右，厚0.6㎝ 左右。 大段 長5㎝，寬2.5㎝（自身寬度） 小段 長4㎝，寬2.5㎝（自身寬度） 粗條 長4.5㎝，寬1.2㎝，厚1.2㎝ 細條 長4㎝，寬1㎝，厚1㎝ 粗絲 長6㎝，寬0.5㎝，厚0.5㎝ 細絲 長5㎝，寬0.3㎝，厚0.3㎝ 大厚片 長5㎝，寬3.5㎝，厚0.2㎝ 大薄片 長5㎝，寬3.5㎝，厚0.1㎝ 小厚片 長4㎝，寬3㎝，厚0.2㎝ 小薄片 長4㎝，寬3㎝，厚0.1㎝ 大丁 長1.5㎝，1.5㎝，厚1.5㎝ 中丁 長1.2㎝，寬1.2㎝，厚1.2㎝ 小丁 長0.8㎝，寬0.8㎝，厚0.8㎝ 粒 長0.5㎝，寬0.5，厚0.5㎝ 末 長0.3㎝，寬0.3㎝，厚0.3㎝ 【花式形態的種類】 花式形態有麥穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、魚鰓形、球形、卷筒形、蘭花形、滖筒形、松鼠形、牡丹形、人字形、多正十字形、斜雙十字形、多斜十字形、柳葉形、波浪形、夾片形、花枝形（蝴蝶形）。 【常用花式形態成形方法 麥穗形 用推刀剞刀法在原料上剞出一條條平行的斜刀紋→原料轉90度→用直刀剞刀法剞出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→將刀刃垂直，刀面與直刀紋成30度銳角→切成2㎝的長方塊→加熱成形。 荔枝形 用推刀剞刀法在原料上剞出一條條平行的斜刀紋→原料轉90度→用直刀剞刀剞法出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→將刀刃垂直，刀面與直刀紋成30度銳角→切成2㎝的長方塊→切成菱形→加熱成形。 菊花形 用直刀剞刀法在原料上剞出一條條平行的斜刀紋→原料轉90度→用直刀剞刀法剞出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→翻轉原料→在背面以原料中心劃十字花紋→切成正方塊→加熱成形。 球形 將原料切成1.5㎝左右的厚塊→用直刀剞刀法在原料上剞出一條條較密的平行的直刀紋→原料轉90度→用直刀剞刀剞法出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→切成正方塊→加熱成形。 卷筒形 用直刀剞刀法在原料上剞出一條條較密的平行的直刀紋→原料轉90度→用直刀剞刀法剞出與斜刀紋成90度，并相交的一條條平行的直刀紋→切成4.5㎝長，2㎝的長方塊→加熱成形。 蘭花形 用直刀剞刀法在原料上剞出一條條較密的平行的直刀紋→將原料翻個面→用直刀剞刀法在原料背面上剞出一條條與正面刀紋成30度角的平行的直刀紋→加熱成形。 松鼠形 用直刀劈刀法劈去魚頭→沿著魚的脊背用拉刀法將魚肉與魚骨分離，但在離魚尾處3㎝處不分開→魚身翻個面→同樣處理→用正刀批刀法批去兩塊魚肉上的胸脅骨，劈斷背脊骨→用拉刀剞法在一塊魚的里面剞成一條條間隔3㎝，與魚身成45度平行的斜刀紋，運馬至魚皮停刀→魚身轉90度→用直刀剞法同一塊魚的里面剞成一條條間隔1㎝，與斜刀紋直角相交的直刀紋，運馬至魚皮停刀→用同樣的方法處理另一塊魚肉→拍粉→魚尾從魚肉中間翻過來→炸制成形。 配菜 選擇食材并進行合理撘配，使菜肴形態、色澤美觀，美味可品，富有營養，具有一定的藝術造成形叫配菜。 【菜肴撘配原則】 量的搭配 1、菜肴的定量 一個菜肴的重量是所包含各種原料的總重量。也是一個菜肴的單位定量。按飲食行業的規范，用菜盤子大小來定量一個菜的單位定量，如25.4㎝的盛器為500g～600g；22.8㎝的盛器為400g～450g；20.3㎝的盛器為350g～400g；17.8㎝的盛器為300g～3500g等。 2、主料和輔料量的撘配比例 如果菜肴的構成只有一種，就按該菜的單位定量配制；如果有兩個，主料應佔60%，輔料30%；如果有三個以上，且不分主次，則平均分配合；如果有三個以上，且分主次，則主料佔60%，其余的平均分配其中的40%； 質的搭配 1、同質相配 如主輔料軟軟相配、脆脆相配、韌韌相配、嫩嫩相配等等。 2、異質相配 如主輔料軟硬相配、韌脆相配、嫩粗相配等。 3、葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。 4、貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少。 色的搭配 菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。一般原則是配料襯托主料， 1、順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。 2、異色菜 將不同顏色的主料輔料搭配一起。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些。 味的搭配 1、濃淡相配 以配料味的清淡襯托主料味的濃厚 2、異味（香）相配 主料輔料各具不同特殊的味（香），以輔料的味（香）來補充主的味（香）之不足。或用輔料的味（香）來充淡主料的味（香）過作濃膩。 3、一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者只宜獨用，不可搭配 形的搭配 是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀的撘配。 1、同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。 2、異形配 主輔原料的形狀不同、大小不一，在形態上有一種參差錯落美。 營養的撘配 1、營養素應全面。2、多采用有營養的天然食材，使用補品和中藥材要知道其作用和用量。 |
|
|
