食材的加工很有技巧，本期來聊聊切法，直刀法（1）

關于食材的加工有很多方法，本期呢就來聊聊各種切法。

直刀法

直刀法是指刀與墩面基本保持垂直運動的技法。這種刀法按用力大小的程度，可分為切剁（斬）、砍（劈）等。

直刀切：這種刀法在操作時要求刀與墩面垂直、刀垂直上下運動，從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀，然后在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，還可以加工出絲、條、段、丁、粒、末、或其他幾何形狀。

操作方法：左手扶穩原料，用中指的第一關節彎曲處頂住刀膛，手掌按在原料或墩面上，右手持刀，用刀刃的中前部位對準原料被切位置，垂直上下起落將原料切斷。如此反復直切，至原料切完為止。

技術要求：左手運用指法向左后方移動，要求刀距相等，兩手協調配合，靈活自如。刀在運行時，刀身不可里外傾斜，作用點在刀刃的中前部位。

適用原料：適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、芥蘭、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。

推刀切：這種刀法操作時要求刀與墩面垂直，刀自上而下從右后方向左前方推刀下去，一推到底，將原料切開。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎上再施用其他刀法，還可以加工出丁、絲、條、塊、粒或其他幾何形狀。

操作方法：左手扶穩原料，用中指第一關節彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的前部對準原料被切位置，刀從上而下，自右后方朝左前方推切下去，將原料切斷。如此反復推切，直至切完原料為止。

技術要求：左手運用指法向左后方移動，每次移動要求刀距相等，在運行切割原料時，通過右手腕的起伏擺動，使刀產生一個小弧度，從而加大刀在原料上的運行距離，用力要充分，克服“連刀”現象，一刀將原料推切斷開。

適用原料：推刀切適宜加工各種韌性原料，如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實性原料，如火腿、海蜇、海帶等，也適宜用這種刀法加工。

拉刀切：拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時，要求刀與墩面垂直，用刀刃的中后部位對準原料被切位置，刀由上而下，從左前方向右后方運用，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。

操作方法：左手扶穩原料，用中指的第一關節彎曲處頂住刀膛。右手持刀，用刀刃的后部位對準原料被切位置。刀由上至下，自左前方向右后方運動，用力將原料拉切斷開。如此反復拉切，至切完原料為止。

技術要求：左手運用指法向右后方移動，要求刀距相等。刀在運行時，通過手腕的擺動，使刀產生一個弧度，從而加大刀的運行距離，避免連刀現象，用力咬充分有力，一拉到底，講原料拉切斷開。如此反復拉切，至原料切完為止。

使用原料：拉刀切適宜加工韌性較弱的原料。如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。

推拉刀切：推拉刀切是一種推刀切與拉刀切連貫起來的刀法。操作時，刀向左前方行刀推切，接著在行刀向右后方拉切。一前推一后拉迅速將原料斷開。這種刀法效率較高，主要用于把原料加工成絲、片的形狀。

操作方法：左手扶穩原料，右手持刀，先用推切的刀法，將原料斷開（方法同推刀切）。然后，在運用拉刀的方法，將原料斷開（方法同拉刀切）。如此將推刀切和拉刀切連接起來，反復推拉切，直到切完原料為止。

技術要求：要求掌握推刀切和拉刀切各自的方法，再將兩種方法連貫起來。操作時，只有在將原料完全切斷切開以后，才做拉刀切，用力要充分有力，動作要連貫。

適用原料：推拉刀切適用加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。