茶葉色香味的由來

沁園春春2016 2018-06-16

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極致茶文 2017.08.07

編者|極致揚

編輯|肖童鞋

品鑒茶葉的色香味形，主要是通過利用感官品茶，即干看茶葉外形，主要指造型、色澤、嫩度、整碎、凈度；濕看茶葉開湯，主要指聞香、嘗味、看葉底。茶葉品質包括內質與外形，內質的優劣是由茶葉中各種化學成分的種類、含量與比例所決定的；外形主要是由于不同的制造方法形成不同的物理狀態所決定的，但外形因素之一是干茶色澤是與化學成分有關的。化學成分的改變就會造成茶葉品質的變化。色、香、味是構成茶葉品質的三個主要內容，各種各樣的茶葉色澤、香氣和滋味，都有其相應的物質基礎。

一、論“色”

茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面，茶葉色澤因茶類、品種、老嫩、工藝不同而有很大差別。色澤主要是由茶葉中的各種色素成分構成的，綠茶的干茶色澤主要由葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成。因葉綠素中的葉綠素a是深綠色，葉綠素b為黃綠色，所以綠茶的綠色深淺與葉綠素a和b的比例有關，葉綠素a保留較多者葉色較綠，反之則泛黃。

綠茶中的茶多酚絕大部分未經氧化，未氧化的茶多酚是無色的，因此幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常是白色的，如銀峰、毛峰等名茶就是如此；而紅茶就不同，茶多酚大部分已經氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素，因此幼嫩芽葉制成的紅茶，芽葉上的茸毛呈金黃色，如高級滇紅就富有金黃毫。紅茶的干茶色澤一般呈烏黑至棕褐色，這種色澤是紅茶中葉綠素的水解產物、果膠質、蛋白質、糖和茶多酚的氧化產物附于葉表，干燥后而呈現出來的。

茶葉葉底色澤因茶類不同而有很大差異，綠茶葉底一般呈黃綠色，特別幼嫩的芽葉中葉綠素含量較少，因此常呈嫩黃綠色；接近成熟的葉片，葉綠素含量較高，葉底也較綠。紅茶的葉底色澤，主要是茶多酚不同程度的氧化產物與蛋白質結合所形成的。其中茶黃素的比例相對較大時，葉底橙黃明亮，茶紅素較多時葉底紅亮，茶褐素所占比例較大時葉底紅暗，甚至出現烏條暗葉。葉綠素破壞不充分的情況下，葉底常帶“花青”，烏龍茶葉底有“綠葉紅鑲邊”之美稱，綠葉是葉綠素的反映，紅鑲邊是葉緣在搖青中受損傷，茶多酚氧化形成的茶黃素、茶紅素與蛋白質結合的產物。茶葉湯色因茶類不同而有很大差異，紅茶的湯色是紅的，綠茶的湯色是綠黃色的，這是由各自的制茶工藝特點所決定的。形成湯色的物質雖然很復雜，但從本質上來看，主要是由于茶多酚的種類及其酶性氧化與自動氧化的程度不同而造成的。其他的植物色素雖有所影響，但屬次要地位，影響不大。

紅茶的湯色為什么是紅的呢?這是因為在紅茶制造中鮮葉中的茶多酚約有一半或更多的數量經酶性氧化和自動氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素的緣故。茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯明亮度和艷度的主要成分，優質紅茶茶湯有明顯的“金圈”，它就是由茶黃素形成的。

二、論“香”

茶葉的香氣與茶葉品種、鮮葉老嫩、采摘的季節、加工的方法、酶的氧化深度與廣度、溫度、炒制時間長短、干燥方法以及貯存條件等因素有著密切的關系。

茶葉之所以有各自不同的香氣，主要是由于茶葉中芳香油的含量與組成不同。未經加工的茶葉鮮葉所含芳香油以醇類和醛類為主，還有部分酸類。當用這種茶葉泡水時，并無香氣，卻有一股青草氣味。而茶葉經過初制后，則芳香油的含量和組成發生變化，香氣成分也開始改變。

以紅茶為例，紅茶的香氣是非常復雜的，因為它在制作過程中經過發酵就比綠茶更為復雜。紅茶的成品茶葉的香味物質有300多種，其中以醛，酸含量較高。而鮮葉中的香味物質約有50多神。這充分說明成品紅茶的香氣成分除鮮葉原有的香味物質外，大部分則是在加工過程中形成的香味物質。紅茶的制造是在酶的催化下進行的。以幾茶素為代表的多酚類物質的氧化還原作用，以及在熱和酸條件下都能促進香味物質的形成。

而綠茶有與紅茶不同的香氣成分。綠茶不但有鮮葉中原有的香氣，也還有在制造過程中形成的香氣。在綠茶制作過程中，首先要高溫殺青，使一部貧低沸點構青葉醇、青葉醛逸散消失了。同時由于高溫使順式青葉醇異構化而形成反式青葉醇，使清香氣增加，最后在綠茶中剩下的只有微量的青氣，兩者混合在一起，給人一種綠茶特有的鮮爽感覺。更有趣的是隨著低沸點的芳香物質的逸散消失，具有良好的香氣的高沸點芳香物質，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等，明顯的顯露出來，比如說，具有百合花香的芳樟醇，在鮮葉中只占香味物質的2％，制成綠茶后，含量則可上升到10％，這類高沸點的香味物質，是構成綠茶香氣的重要物質。

三、論“味”

談到“味”，我們通常會從茶葉老嫩、茶葉的制作工藝以及沖泡過程的細節來加以闡釋，茶樹年輕，其茶葉也會帶著一股蓬勃向上的氣勢，味道一般較澀，或者可以用口感清爽來形容。茶樹年齡大的，其茶葉也必定會給品茶者一種厚重感。前面的文章當中已經系列講了六大茶類的制作工藝，這里就不多贅述了。而在沖泡過程中對茶味影響最大的，莫過于水。要擁有一杯好茶，需要具備四個要件，這就是茶，水，火，器。正如明代許次紓在《茶疏》里說的：“茶滋于水，水借乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢。”也就是說，茶佳，水好，火足，器美，才能成就一杯好茶。這也是為什么許次紓會感嘆“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也”的原因了。清代張大復也在《梅花草堂筆談》中進一步說：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”因此，選好茶，沖對茶，用好水，出來的基本便是這茶的最佳狀態了。