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今天為大家帶來一道四川自貢名菜——水煮牛肉的做法，而且是請66歲陳老廚師長（已退休），為我們講解最地道的水煮牛肉的調料配方，還教給大家9大竅門，相信大家，只要學會了陳老的7成，您做的水煮牛肉就會超級好吃。  食材：牛臀肉250克。 調料配方：豆瓣醬20克、料酒6ml、蔥段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1個、麻椒6克、蘇打水2ml、二荊條辣椒6克，味精、食鹽、胡椒適量，豬油10克、紅薯淀粉20克、菜籽油20克、高湯300ml。 做法： 1.先將牛肉洗凈，然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片備用。 2.蔥段、姜片用15ml溫水泡10分鐘，然后把蔥姜水、料酒、蘇打水倒入切好的牛肉片中，攪拌均勻。 3.再把蛋清、食用油加入到其中，順時針攪拌5分鐘，最后加入適量的水淀粉，攪拌均勻即可備用。 4.鍋底放入適量食用油，燒到5成熱，把辣椒、花椒炒香炒干，然后起鍋，放入砧板，拍成小碎末備用，這就做成刀口辣椒了。 5.鍋底再放入適量豬油和菜籽油，燒到6成熱，放入豆瓣醬、姜末、蒜末炒香，再加入適量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最后加入高湯，大火煮開，加入食鹽、胡椒、雞精進行調味。 6.放入牛肉片，大火煮開，慢慢攪拌，最后點適量的淀粉即可起鍋。 7.撒上適量的刀口辣椒、蔥花、香菜、干辣椒幾粒裝盤，澆上適量熱油即可上桌。  9大竅門： 1.選擇牛臀肉是最適合，此地方是活肉，吃著更加細嫩，而且牛肉需要橫切。 2.我沒有選擇姜片和蒜末進行腌牛肉，適量的蔥姜水能更好的保留牛肉的原滋原味。 3.建議大家使用紅薯淀粉，會使肉吃著更加細嫩。 4.腌制牛肉建議大家給少量的蘇打水，使牛肉吃著更加的細嫩，2ml即可，量不可多。 5.川菜中，很多菜肴都需要制作刀口辣椒，所有我建議大家一定要用刀口辣椒。 6.豬油和菜籽油的搭配使用，可以使牛肉吃著更加的嫩滑，更加的香。 7.我用的高湯煮的牛肉，會使牛肉更加鮮，大家沒有高湯的，也可以用清水代替。 8.文中我沒有寫任何配菜，因為每個人愛好不一，自己想吃什么配方，就做什么配菜。 9.最后淋上適量的油，使水煮牛肉更麻更香。  這就是陳老為大家講解的水煮牛肉的正宗做法，用文字給大家詳細的記錄下來，相信掌握陳老的做法和9大訣竅，您也可以和陳老做的一樣好吃，感謝陳老認真的講解！ |
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