|
食材：牛臀肉250克。 調料配方：豆瓣醬20克、料酒6ml、蔥段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1個、麻椒6克、蘇打水2ml、二荊條辣椒6克，味精、食鹽、胡椒適量，豬油10克、紅薯淀粉20克、菜籽油20克、高湯300ml。 做法： 1.先將牛肉洗凈，然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片備用。 2.蔥段、姜片用15ml溫水泡10分鐘，然后把蔥姜水、料酒、蘇打水倒入切好的牛肉片中，攪拌均勻。 3.再把蛋清、食用油加入到其中，順時針攪拌5分鐘，最后加入適量的水淀粉，攪拌均勻即可備用。 4.鍋底放入適量食用油，燒到5成熱，把辣椒、花椒炒香炒干，然后起鍋，放入砧板，拍成小碎末備用，這就做成刀口辣椒了。 5.鍋底再放入適量豬油和菜籽油，燒到6成熱，放入豆瓣醬、姜末、蒜末炒香，再加入適量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最后加入高湯，大火煮開，加入食鹽、胡椒、雞精進行調味。 6.放入牛肉片，大火煮開，慢慢攪拌，最后點適量的淀粉即可起鍋。 7.撒上適量的刀口辣椒、蔥花、香菜、干辣椒幾粒裝盤，澆上適量熱油即可上桌。 二代水煮牛肉 二代水煮牛肉核心技術配方要領，關鍵在于工藝技術特點： 成菜美觀，清澈見底，牛肉鮮嫩，豆尖清香。 原料： 牛柳300克，鮮豆尖100克，鮮花椒20克。 二代水煮牛肉核心技術配方要領，關鍵在于工藝技術調料： 特制麻辣油50克，特制麻辣汁500克，蒜蓉10克，鹽、味精各5克，胡椒粉3克，料酒、花雕酒各10克，紅薯粉15克，綠豆粉15克，鷹粟粉10克，雞蛋清1.5個。 麻辣油的制作： 鍋內放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入鮮青花椒200克、鮮泰椒50克、香料（八角5克，桂皮5克，小茴香3克，香葉5片，白豆蔻、山奈各5克，砂仁2個）小火熬1.5小時，離火浸泡3小時即可食用。 麻辣汁的制作： 鍋內放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入鮮青花椒200克、鮮泰椒50克、香料（八角5克，桂皮5克，小茴香3克，香葉5片，白豆蔻、山奈各5克，砂仁2個）小火熬1小時，放高湯1.5千克小火熬1小時，離火浸泡2小時即可使用。 二代水煮牛肉核心技術配方要領，關鍵在于工藝技術制作方法： （１）牛柳切長3厘米、寬3厘米的薄片，用清水漂洗后加鹽、味精、胡椒粉、料酒、花雕酒腌漬1.5小時，再加紅薯粉、綠豆粉、鷹粟粉、雞蛋清上漿；豆尖洗凈，放入盛器待用。 （２）鍋中放入麻辣汁，小火燒開后，放入牛柳片小火氽1分鐘至熟，起鍋盛在容器中，撒蒜蓉和鮮花椒。 （３）鍋中倒入麻辣油，燒至八成熱時出鍋淋在菜上即可。 |
|
|
