?豆腐腦即是豆腐花，也叫豆花，是一道著名的小吃。區別于老豆腐（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行于中國大部分地區。豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，經過打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃，和“沖豆花”這些步驟即可完成。
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?歷史由來
淮南王劉安，是漢高祖劉邦的孫子，建都于壽春（今安徽壽縣）。相傳，劉安不務政事，野心很大，不滿足只當一個有名無實的王，總想謀求一個更顯赫的實職，還醉心于長生不老之術，急于尋求靈丹妙藥。于是，他召集術士門客于八公山下，燃起熊熊的爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來煉丹，結果“煉”得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥，可美味可口，別有風味。此物迅速傳開，風行于世，有詩為證：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安生獲泉布。”
相關記載
《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦，才名副其實。它的口味應咸淡適口，細嫩鮮美，并有蒜香味兒。
《故都食物百詠》外稱老豆腐：“云膚花貌認參差，未是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”注說：“老豆腐較豆腐腦稍軟，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”
清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。
現代發展
豆腐腦也是北京的傳統風味小吃。當時有首兒歌：“要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在于原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。
早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬”。西城區有名的是也西單的米家兄弟。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯。門框胡同白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究，風味有回漢之別。
“白記豆腐腦”是清真鹵味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，舀起一塊白嫩的豆腐腦，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃，滿嘴噴香。
豆腐腦
咸味
將豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。
甜味
豆腐腦除澆咸鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開， 勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。
豆腐腦
豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。
豆腐腦 常規原料
 未加作料前的豆腐腦圖冊碾成碎瓣黃豆5千克、瘦嫩羊肉1.5千克、熟石膏粉225克、口蘑250克、花椒5克、蒜泥500克、精鹽100、 醬油500克、辣椒油100克、麻油100克、味精5克. 制作方法
1、選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸堿反應的水。
3、濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復進行多次。
5、制漿：生豆漿過濾后經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆漿。
6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后立即加蓋。縮漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養分的豆腐腦。
7、豆腐腦鹵的做法：首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和姜末。接滅打鹵，那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱后放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水淀粉勾芡，打入雞蛋。 制作方法二
主料：盒裝嫩豆腐；
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| 豆腐腦 | 輔料：木耳黃花、香菇；調料：醬油、雞精、大料、蒜泥、辣椒油淀粉、鹽。
步驟：
1、將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒；
2、加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽；
3、將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘后關火；
4、將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。
衍生菜肴
炒豆腐腦
所屬菜系：山東菜
基本材料：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪里蕻25克。
制作方法：
1、雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；
2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
3、油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。
燴豆腐腦
主料：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。
做法步驟：
1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。
2、豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤中央。
3、放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。
豆腐腦
食用豆腐腦時，可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。
只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
此外，由于中國南北方的飲食習慣的不同，在調料選擇上也略有不同，風味各無千秋。
豆腐腦作為當代北京人早點的主要品種之一，對人體大有裨益。人體對大豆蛋白吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時，不僅制出成品多，而且含鈣量有所增加，滿足人體對鈣的需要，對防治軟骨病及牙齒發育不良等病有一定的功效。同時，豆腐中不含膽固醇，有防止動脈硬化等功效。[1]
| 成分名稱 |
含量 |
成分名稱 |
含量 |
成分名稱 |
含量 |
| 可食部 |
100 |
水分(克) |
96.7 |
能量(千卡) |
15 |
| 能量(千焦) |
63 |
蛋白質(克) |
1.9 |
脂肪(克) |
0.8 |
| 碳水化合物(克) |
0 |
膳食纖維(克) |
0 |
膽固醇(毫克) |
0 |
| 灰份(克) |
0.6 |
維生素A(毫克) |
0 |
胡蘿卜素(毫克) |
0 |
| 視黃醇(毫克) |
0 |
硫胺素(微克) |
0.04 |
核黃素(毫克) |
0.02 |
| 尼克酸(毫克) |
0.4 |
維生素C(毫克) |
0 |
維生素E(T)(毫克) |
10.46 |
| a-E |
0 |
(β-γ)-E |
0 |
δ-E |
0 |
| 鈣(毫克) |
18 |
磷（毫克） |
5 |
鉀(毫克) |
107 |
| 鈉(毫克) |
2.8 |
鎂(毫克) |
28 |
鐵(毫克) |
0.9 |
| 鋅(毫克) |
0.49 |
硒(微克) |
0 |
銅(毫克) |
0.26 |
| 錳(毫克) |
0.25 |
碘(毫克) |
0 |
|
|
1、最好不用香蔥為作料。
2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。
4、豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的鹵水和火候，味道的關鍵則在鹵料。
豆腐花
 南方豆腐腦，也稱豆花。圖冊豆腐花和豆腐腦都是使用黃豆制作的小吃。
將黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆漿，豆漿如果加入鹽鹵或石膏，就會凝結成豆腐，用鹽鹵制成的豆腐較硬，常見于中國北方，用石膏制成的豆腐較白軟，多見于中國南方。如果加入的凝結劑少，豆漿凝結成非常稀軟的固體，一般用鹽鹵制成的叫豆腐腦，石膏制成的叫豆腐花。
豆腐花食用時用一個類似碟子的淺鏟將撇入碗中，加上鹵或佐料。鹵或佐料，各地不同，一般用黃花菜、木耳等，北方有加入肉餡的，沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的，也有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的，也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等。
在臺灣，豆花通常加入糖水或黑糖水食用（這類似于南方人只加入糖漿或砂糖的吃法），夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。
水豆腐
水豆腐有兩種說法。
一種說法為水豆腐就是新鮮成型的豆腐，以為其含水眾多而稱其為水豆腐，又白又嫩.可以用來做菜。另一種說法：水豆腐是豆漿加石膏煮熟后，還沒放進容器壓榨成型的豆腐，相對前一種來說，這種豆腐更加的嫩，一般當小吃來吃。水豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干、豆干或者又叫香干。
豆腐花、豆腐腦、水豆腐區別在于含水量不同，豆腐花、豆腐腦是一樣的，叫法不同，
南白北馬
北京的傳統風味小吃。豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在于原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬”。
乾州三寶
鍋盔、掛面、豆腐腦
豆腐腦除了在北京地區受歡迎以外，其他地區也有許多有名的豆腐腦。其中， “乾州三寶”——鍋盔、掛面、豆腐腦"，這是流傳在關中西部民間的一句俗語。
乾州是乾縣的舊稱，因唐朝時，曾在這里設立州府的建制而得名。在《易經》八卦里，西北方稱之為"乾"，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為"乾縣"。這里地域遼闊，土地肥沃，民風淳樸，物產豐富，是關中地區盛產小麥的縣份。因而，這里的群眾多以小麥為主要糧食，并能做出各種花樣的面食，尤以鍋盔、掛面而馳名。
豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶里豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
食用時，用勺舀起盛入碗內，澆上適量的調和湯，再撒上黃豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料，紅白相間，風味特異，吃起來咸辣清香，爽滑利口。所以，對于乾州豆腐腦，有僅國內旅游者喜愛，就連外國人也常常圍坐在小攤上吃的津津有味。
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豆腐腦攤位圖冊
乾州三寶圖冊
