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鹵制豬蹄多年，市場上傳統上色就是用紅曲米(紅曲粉)或糖色，兩者加在一起色澤更好。由于紅曲米(紅曲粉)在溫度高時護理不當會使鹵湯發酸，尤其在夏天，經過多年實踐，利用糖色十梔子色澤也不錯，每鹵30個豬蹄，炒好糖色500克十梔子10個，可鹵兩次，梔子要選大個無霉變的為好，糖色建議用冰糖加少許油炒，鍋燒熱放少許油，將冰糖放入，按一個順序一直攪動，另備冰糖同量開水，待冰糖成液體起大泡下落瞬間加入開水，一定要加開水，攪拌均勻，制成糖色。豬蹄前期處理好，鹵湯燒開，下入豬蹄燒開，打去浮沫，加鹽，待鹽加入后再加入大料梔子等，再加入糖色，加入糖色后，鹵制期間鹵湯一定要小開，待豬蹄鹵好即可。專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
來自： 鹵菜A > 《文件夾1》
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