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五香鹵豬蹄技術一、高湯制作準備食材：豬棒骨5斤、老母雞1只(豬棒骨是為提高湯的醇厚度，老母雞則有利于提高湯的鮮美度) 制作步驟： 1、豬棒骨和老母雞買回來之后沖洗干凈，最好是把棒骨敲碎，然后放入清水中浸泡3個小時左右，這樣能有效的祛除血水。 2、豬蹄浸泡好之后反復的多沖洗幾次，沖洗好后放在一邊控水備用，在控水的時候，我們準備一些姜片、蔥結、料酒，先給豬棒骨和老母雞提前焯個水，焯過水之后再用來熬湯，湯會更加的醇厚可口。 3、準備大一點的鍋，放入適量的清水，然后放入豬棒骨和老母雞，然后放入姜片、蔥結、料酒，開大火煮10分鐘左右，煮好之后撈出豬棒骨和老母雞，沖洗干凈后控水，準備湯桶，放入40斤的清水，然后放入焯好水的豬棒骨和老母雞，大火煮開后沸煮10分鐘左右轉中小火慢熬6-8小時既得高湯。 注：雖然棒骨和老母雞提前焯水了，但是在前面沸煮的時候還是會有浮沫，所以這個時候我們要觀察，如果在沸煮的時候依然有浮沫的話要及時的清除掉，這樣熬出來的湯才不會有腥味。 40斤清水，經過熬制最終過濾出來的高湯有30斤差不多，另外因為熬高湯需要的時間比較長，所以我們可以提前一晚上把高湯熬好，待用的時候直接取高湯使用即可。 二、豬蹄的處理1、豬蹄沖洗干凈后放入清水中浸泡1個小時左右，然后把豬蹄上沒有處理干凈的毛發用火燒干凈，燒干凈后再洗一次，洗好之后我們在豬蹄的內側劃一刀，這樣不僅能更加入味，也能防止豬蹄煮鹵的時候爛皮。 2、清洗干凈改刀好的豬蹄焯個水，用白酒或者料酒、姜片和豬蹄一起放入鍋中，大火沸煮10分鐘左右焯水，焯好水之后撈出來沖洗干凈后控水備用。 三、香料包配方(10斤豬蹄、30斤高湯的配量)山奈15克、八角15克、白芷20克、香砂7克、甘草5克、小茴香15克、桂皮40克、紅花椒30克、香葉15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黃梔子8克、草果16克。 香料稱好，黃梔子單獨放入香料包中，其他香料大塊的以及整塊的掰碎，然后用50度溫度水浸泡10分鐘左右，祛除雜質灰塵以及香料中的苦澀味。然后控干水裝入香料包中備用即可。 四、豬蹄鹵制步驟1、取干凈的鹵桶，我們放入提前熬好的高湯30斤，然后開大火煮開。在煮開的過程中，我們來做兩件事情，第一件事情就是炒糖色，第二件事情，做一個鹵水炸油。 2、炒糖色我們選擇用冰糖，冰糖提前敲碎，這樣容易炒化，炒糖色冰糖和水的比例1：1，今天我們用50克的冰糖，50克的清水，首先起鍋燒熱，放入少許的食用油，油稍微燒一下后放入冰糖，轉小火炒制冰糖融化后轉中火炒制鍋中的糖由大泡變成濃密的小泡時就可以放入清水，然后翻炒均勻后既得糖色。炒好的糖色放在一邊備用。 3、鹵水炸油制作，準備蔥段、姜片、洋蔥絲各250克，差不多4斤的食用油，起鍋燒油，油燒至4-5成熱的時候下入蔥姜洋蔥，中小火慢炸至香料金黃后關火，然后撈出香料渣用香料包包好，和香料放在一起備用。炸好的封油也放在一邊備用。 4、待高湯煮沸后，我們先放入黃梔子包，翻攪至湯的顏色變成均勻的黃色，然后我們依次再下入大料包和炒的糖色、食用鹽，攪拌均勻后我們再下入炸好的封油，攪拌均勻后沸煮10分鐘左右放入處理好的豬蹄，大火沸煮15分鐘后轉小火慢鹵50分鐘左右后關火，然后豬蹄在鹵湯中泡30分鐘左右即可撈出食用。 5、撈出來的豬蹄，我們盡快的給豬蹄上面刷上一層鹵油，防止豬蹄變色，然后鹵好的豬蹄可以直接吃，也可以加上一些香辣油或者是麻辣料拌一下就更加的美味。 五、香辣油制作 1、準備30克花椒粉、100克紅辣椒粉、30克白熟芝麻，三樣食材放入干凈的碗中，攪拌均勻后，加入適量的食用鹽、雞精、味精、白糖、雞粉、孜然粉、五香粉等調味料攪拌均勻。 2、起鍋放油，油熱后加入蔥、姜、香菜慢慢炸至金黃，然后再加入八角1克、花椒3克、香葉2片、桂皮1克、、丁香0.5克放入油鍋中，慢炸至香味濃郁后關火，然后撈出香料渣后，油分兩次倒入調好的辣椒粉中，攪拌均勻后，蓋上蓋子給辣椒油燜30分鐘左右。 3、燜好的辣椒油我們取出適量，然后切兩個豬蹄，用辣椒油拌一拌，真的是超級美味哦。 六、注意事項 五香鹵豬蹄的做法非常多，但每一種都有它自己的味道，而且鹵豬蹄的制作是一個在經驗和實踐中會越做越好吃的一個體驗，所以朋友們如果第一次做不好吃千萬不要灰心，因為在不斷的實驗中，鹵豬蹄一定會越做越好的，另外也在這里和大家提個醒，在做鹵豬蹄的時候，有些地方還是要特別重視的。 1、購買豬蹄的時候，要買新鮮的豬蹄兒，買回來的豬蹄一定要沖洗并用清水浸泡，然后焯水，我們知道豬蹄本身有一股味道，如果不好好處理，鹵出來的豬蹄味道會不對的。 2、豬蹄焯水的話記住是涼水下鍋，這樣可以可以隨著水溫的慢慢升高而內外受熱均勻，避免開水下鍋，豬皮突然的收縮產生裂口。 3、制作鹵豬蹄的時候，別看豬蹄大個不太像容易熟的樣子就使勁兒的大火沸煮，豬蹄本身是有非常有韌勁兒的，所以不建議大火，而是用文火慢鹵，火一大，豬蹄內部的韌帶快速收縮，將豬蹄關節拉彎曲，骨頭往上頂，這樣容易造成豬蹄破皮。 4、制作鹵豬蹄，香料使用是比較有講究的，一般情況下，會選擇芳香類的香料，比如八角、桂皮、小茴香等，其他的話香料使用量盡量少一些，這樣做出來的豬蹄香味會更加明顯，然后也不會有明顯的苦味和藥味了。 5、鹵味的調色，一般我們最常見使用紅曲米和黃梔子，川式紅鹵的話基本上會使用到紅曲米來調色，而黃鹵用的是黃梔子，做出來的顏色都非常的均勻。 |
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