川菜的基本味型及做法

川菜的基本味型

分為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。味道大概有26種：

1魚香味             2家常味          3麻辣味         4荔枝辣香味   
       5怪味                 6椒麻味          7陳皮味         8糊辣味

9紅油味            10純甜味        11咸鮮味       12姜汁味

13蒜泥味           14五香味        15煙香味       16糟香味

17醬香味           18麻醬味        19芥末味       20茄汁味

21豉汁味           22荔枝味         23糖醋味      24酸辣味

25香辣味           26 宮保味

26種川菜味道的調味組合

1、魚香味

特點：咸甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。 

配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。 

調料的比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。 

調法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。 做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。 

2、家常味型：

特點：咸鮮微辣、略帶回味。 

配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、姜蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味） 

3、麻辣味型

特點：麻辣咸鮮，并帶姜蔥蒜香。 

配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。 

調料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。 

 調法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。 

4、荔枝辣香味型

特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。 

配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。 

5、怪味

特點：色深味濃、咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。 

配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、 蒜。 

調料的比例：四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。 

調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。 將鹽、油辣椒、醬油、糖、醋、芝麻醬、花椒面、花生米（剁細），加香油丶蔥節丶等組成。

6、椒麻味

特點：麻香咸鮮、清淡宜人。 香味重于麻味，清鮮適口。

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。 

調料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。 

調法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。 將鹽、蔥葉同生花椒密密鍘細丶鍘茸，加紅醬油、醬油丶香油合成。菜量多，可酌情加冷湯，使菜品既有汁水又不太咸。

7、陳皮味型

特點：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。 

配料：花椒粒、干辣椒節、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒    。 

調料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。 

調法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。 

8、糊辣味型

特點：辣香咸鮮。 

配料：干海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。 

9、紅油味

特點：辣香咸鮮、略帶回甜。 

配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。 如用于涼拌白肉丶涼拌肫肝、折耳根、蘿卜絲等，應稍加蒜泥；用于紅油水餃、煮面丶抄手等小吃加蒜泥、糖（紅醬油也可）及微量的醋。

特點：顏色紅亮，味香辣咸鮮（放糖的回味帶甜）。

10、甜香味型（純甜味）

特點：甜香適口。 

配料：白糖、淀粉。 

11、咸鮮味型

特點：咸鮮適口、本味突出。 

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。 

12、姜汁味型

特點：咸鮮辛香、略帶醋酸。 

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。 

13、蒜泥味型

特點：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜。

配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。 

14、五香味型

特點：五香味濃、威鮮醇正。 

配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。 

15、煙香味型

特點：香味悠長，咸鮮或五香適口。 

配料：煙熏料、鹽、味精、老姜蔥、五香粉。

16、香糟味型

特點：醇香威鮮，略帶回甜。 

配料：醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。

17、醬香味型

特點：醬香濃郁，咸鮮適口。 

配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。 

18、麻醬味型

特點：咸鮮味厚、麻醬香濃。 

配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。

19、芥末味型

特點：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的沖味。 

配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。 

20、茄汁味型

特點：酸甜咸鮮、色澤鮮艷。 

 配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、淀粉、姜、蔥。 

21、豉汁味型

特點：豉香咸鮮、略帶回味。 

 配料：干豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、

22、荔枝味型

特點：酸甜咸鮮、味濃可口。 

配料：醋、（大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、淀粉、蔥。 

23、糖醋味型

特點：甜酸濃郁、略感咸鮮。 

配料：白糖、醋、（大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮｜／u、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。 

24、酸辣味型

配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老萋、蔥 

調料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。

調法：先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。后者比例為白胡.椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。 

特點前者是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。

25、香辣味

香辣味近年流行出現在干鍋和干燒做法中，近乎于江湖菜的做法，香味由蔥、姜、蒜、豆豉醬、芝麻醬、花生醬、花椒面、孜然、五香面、香料等原料而來；辣味由辣椒醬和各種辣椒而來。

香辣味的做法一般是先把主料炒熟，濾油備用；再把輔料和作料一起炒熟，加入已炒熟主料，再加入各種香料，翻勻炒干爽即可起鍋。

26、宮保味

用鹽、干辣椒節丶生花椒丶蔥節、姜、蒜片、紹酒、醬油、略加糖醋（不突出）合成。

特點：顏色棕紅，麻辣鮮香。

川菜的加工技法分為八種：煎炒炸烤蒸燒燉拌

  一、煎

    煎菜宜于中火，油量較少。鍋熱油燙時，放入物料，先將第一面煎到一定程度，再用鍋鏟將物料翻轉，煎另一面。注意隨時翻動，將兩面煎黃不煎糊。如果煎蛋，更要注意火力不要過大，過大了要將鍋提離火口。煎菜的特點是外面香酥，里面軟嫩，色澤金黃。

與煎類似的是貼，是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.

二、炒

炒菜的特點是時間短，火候急，汁水少。保存原料的養分較好，具有里嫰、脆、滑等風味。根據火候分為：
1、爆炒  

爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體，在大火上，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法。特點是鍋熱、油多、火猛。使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出后加輔料、調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等。如醬爆肉丁。爆炒時油溫很高，通常在八成左右,脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

代表菜：火爆腰花

2、滑炒

生料加工要上漿，溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

代表菜：鮮菇滑炒肉絲

3、熟炒

熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜。代表菜：回鍋肉

4、煸炒

原料不炒用油炸，主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。代表菜：干煸四季豆

5、清炒、生炒(白油)

清炒，實際上就是青炒，是一些清淡的炒法，一般以蔬菜為主。是從炒的原料、色澤、口味來命名的。被稱為清炒的菜所具備的條件：(1).單一的原料（主料）占得比重大；(2).色澤明快簡練，以主料的色澤為主，一般不加深色的調味品（一般只加姜、蔥、蒜、鹽）；(3).口味清淡，原滋原味。清炒技法講究“清”，原料經過細加工。碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

代表菜：清炒荷蘭豆、清炒油麥菜

6、干炒

不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

代表菜：干炒豆腐、干炒牛河

7、拔絲炒

鍋內慢火來熬糖，主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。油水混合更容易，一切原料都適宜。還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

代表菜：拔絲土豆、拔絲地瓜、拔絲蘋果

8、水炒

炒菜用水不用油，此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。

代表菜：水炒雞蛋

9、小炒

成菜過程不換鍋，原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

代表菜：小炒肉

10、軟炒

鍋凈油潔是關鍵，選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。

代表菜：三不沾、炒牛奶

三、炸

       炸菜的特點是火力旺、油溫高，不同物料和菜品，有香、酥、脆、嫩的不同。

四、烤

      烤可能是人類最原始的烹調方式，是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物(多為肉類，海鮮，蔬菜)烹調至可食用;現代社會，由于有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。代表菜：烤雞鴨、萬州烤魚、烤豬羊、烤時蔬等。

五、燒

      燒菜的特點是先用旺火，后用中火或小火慢燒，時間較長，軟和入味，最后收汁，湯汁濃。燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理（用豬油加姜蔥酒煵炒后）之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,撇去浮末，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海鮮),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)，至上色收汁為止的一種烹調方法。

由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種。有的物料需先經過出水（淖水、飛水）后再燒，如心、舌、肚、腸等，一般常見的紅燒、干燒。根據物料顏色特點分深色和淺色、勾芡與不勾芡。

與燒接近的是燜，是從燒演變而來的，將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

六、清燉

    一種烹調法，湯中不放醬油或其它深色調料，用文火慢慢煮或隔水蒸。主要目的是為了喝原汁原味的湯。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。

燉的一種做法煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

也有的需要喝重口味湯的燉菜和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多，燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水,燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。

與燉接近的做法鹵，是把原料洗凈后,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。

七、蒸

蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。

常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

八、涼拌

      有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用：如土豆、芋頭、山藥、扁豆、四季豆、豇豆、豆芽、黃花、木耳等。