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首先，燒鴨脆皮水作用是什么呢？無非就是二點，一是脆皮；二是上色。如果燒鴨不上皮水就烤，也是可以的，只不過燒鴨沒那么脆皮，口感不好，鴨皮也沒上到什么顏色而已，賣相不是怎么好看罷。 其次，燒鴨脆皮水的組成。不同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質，按照一定的比例來搭配出來，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度。所燒制的燒鴨燒鵝品種不同、數量不同、皮水的比例也不同。 做燒鴨我們不能一味地迷信于市面上，被一些人吹棒得很神的“絕密脆皮水配方”、“祖傳脆皮水配方”，也不必迷信于網絡上的某些所謂的“絕密秘訣”，因為任何的燒鴨脆皮水都必須同燒鴨的選材、 風干工藝和燒制火候的控制相結合，才可以烤出鴨皮很松化很脆的燒鴨或燒鵝。 1、選材。做燒鴨選擇的鴨子不能太小，也不能選太老的鴨。生長期太短的小鴨子皮太薄，燒鴨很難做到松化、皮脆；太老的鴨子也很難燒制。選擇3個月到4個月大的鴨子為好，這些鴨子的生長正是處于一個壯年期。 2、風干。如果燒鴨風干不做好，風干時間不足夠，那么在燒制時鴨子身上流水利害，沖掉了鴨身的皮水，濕濕的鴨子燒制出來怎么會脆皮呢？所以風干不好，也很難上燒鴨松化和很脆皮，上色也會不均勻。 3、燒制火候。在皮水一定的情況下，不管是燒鴨還是燒鵝，用稍稍大一點的火力來烤，出來的燒鴨相對更容易脆皮和干香！有的人喜歡用低溫慢火來烤，但是那樣燒制出來的鴨多是一直燜到熟的，風味上稍差不少，鴨皮也不容易脆皮，反而容易軟塌塌的，吃著也沒什么香味。 所以，不是有了一份覺得還可以的燒鴨脆皮水，就一定能做出很松化、很脆皮的燒鴨來的。希望以上的分享對你有用，要是你對廣式燒臘有興趣，歡迎留言交流。 |
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