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一到菌季，云南人就不淡定了。
雞樅、羊肚、青頭菌來者不拒，就連有毒的紅牛肝菌“見手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盤見底。 五花八門的菌怎么認(rèn)？松茸松露為什么貴？今天和大家回顧一篇舊文，花上三分鐘，你就能吃懂市面上95%的云南菌子。 我們飛赴云南，去到最好的菌子產(chǎn)地——迪慶藏族自治州香格里拉，親眼見證這一年一度的全民吃菌爬梯！ 好問題： 云南到底有多少種菌？ 據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南野生菌現(xiàn)約250種，占了全世界食用菌的一半還多。
山林地形和植被非常適合野生菌生長 在云南人的美食世界觀里，野生的才是菌子。菌子與菌子之間，還有一套完整的“尊卑體系”。 云南有兩種菌：一種叫“菌子”，一種叫“人工菌”。 那些可以被人工養(yǎng)殖的菌類，在當(dāng)?shù)厝搜劾铮径疾荒芩憔印?/span>
外地人平常吃得津津有味、并細(xì)分命名為平菇、草菇、鳳尾菇的各種“菇”，云南人都不屑去辨識它們，簡單粗暴統(tǒng)稱為“人工菌”后，就結(jié)束了…… 「 野菌鄙視鏈 」 鄙視鏈頂端： 雞樅、干巴菌、牛肝菌、松茸等 雞樅：生長在酸性土壤上的松樹林中，長腿銀傘帽，滋味清甜口感脆嫩。 干巴菌：生長在腐朽的松木上，帶著松樹特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。 牛肝菌：一般生長在栗樹下的矮灌木叢中，菌傘和菌帽都渾圓緊實(shí)，口感肥厚滑膩。 松茸：一般生長于松櫟混交林，散發(fā)特殊的松枝和泥土的清香，口感如鮑魚，極潤滑爽口 課外延伸：認(rèn)識紅牛肝菌——見手青 作為可食用的“毒菌”，見手青菌帽下的黃色海綿物質(zhì)一碰就變成青黑色，是牛肝菌家族中的異類。美味和神經(jīng)毒素并存，識別見手青最簡單的方法：菌傘蓋下面的黃色部分一碰就發(fā)青。摸完記得洗手！
鄙視鏈中產(chǎn)階級： 羊肚菌、虎掌菌 羊肚菌：口感爽脆，形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。喜愛低溫，主要產(chǎn)地是麗江和香格里拉，在發(fā)生過山火的土壤上生長更旺盛。 虎掌菌：酥松易嚼，形態(tài)扁平寬大，基本沒有菌柄，攤在地上有點(diǎn)像大老虎的腳印，主要出產(chǎn)自麗江和楚雄的高山地區(qū)，與大樹的樹根共生。 鄙視鏈底端分割線： 青頭菌 青頭菌：溫良青頭菌是小家碧玉的少女，口感滑嫩。它在菌子尊卑體系中也是一條分界線：地位在青頭菌之下的菌子，通常就被云南人統(tǒng)稱為“雜菌”了。 雜菌中可圈可點(diǎn)的菌子并不少，比如奶漿菌、銅綠菌、谷熟菌和雞油菌，體型大小都相似，顏色分別是暗橘紅、黃銅色、小麥黃和鮮黃色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。 雜菌四姐妹 靈魂拷問一： 哪里的菌子最好吃？ 云南幾乎沒有不產(chǎn)野菌的地方。從南到北，菌山有濃密的松樹林和栗樹林植被覆蓋，夏季溫度和降水適中，適合菌子生長。 滇中地區(qū)楚雄南華縣是著名的雞樅產(chǎn)地，在菌季，不少省內(nèi)人驅(qū)車百里去菌山“攔截”最新鮮的雞樅。玉溪易門縣也盛產(chǎn)雞樅和牛肝菌，頭一批上市的見手青一般是易門產(chǎn)的。 滇南普洱市雖然靠近北回歸線，但周圍的群山給菌子帶來了適宜的溫度，干巴菌、牛肝菌和雞樅都有出產(chǎn)。 地處滇北的麗江和迪慶，氣候尤其適合松茸的生長，而且由于氣溫較低，菌子的成熟期更長，所以松茸的滋味更佳，日本商人會從這里直接訂購松茸空運(yùn)回國。
松茸形態(tài)敦厚大方，口感清淡，是云南人吃菌的新寵，不在傳統(tǒng)菌子食譜中。近十年來，由于受到日本人的鐘愛，墻外開花墻內(nèi)香，才受到國內(nèi)食客的喜歡和重視。 靈魂拷問二： 什么時候的菌子最好吃？
靈魂拷問三： 這些菌子是怎么被找到的？
首先，要走進(jìn)正確的樹林——不是所有的林子里都能長出菌子。 云南之所以適合野生菌生長，和這里山區(qū)的松樹和栗樹植被有很大的聯(lián)系。在背陰面的松樹林和栗樹林里，很容易找到菌子的“小窩”。 記住早起的人有菌吃。趕早上山，你不但能甩掉其他撿菌的“對手”，還可以在菌苞打開之前就把它摘下。
要知道，越嫩的菌子越珍貴，雞樅菌苞的價格比菌傘大開的貴上一小倍。
另外，還要有豐富的經(jīng)驗(yàn)。雞樅有和白蟻窩共生的規(guī)律，科研結(jié)果稱，白蟻的分泌物能促使雞樅的孢子生根。 迪慶州的藏民從前把松露叫做“豬拱菌”，因?yàn)樨i會搜尋松露的氣味，在豬鼻子癡癡拱的地方去挖土，一般會有收獲。 不過，使用這種方法的前提是：你首先要有一頭豬。 在云南菜場 松露也一樣扔地上賣
即使沒機(jī)會上山撿菌，去云南的野生菌市場逛一逛，也能滿足你對野菌世界的好奇心。 昆明木水花野菌市場，被稱為“全國最大的野生菌交易市場”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游樂園”。 從6月到10月，市場里的地?cái)偵暇蛿D滿了各種野生菌，仿佛人類才是這里的外來物種。
就算土生土長的云南人，也沒有幾個能正確叫出所有菌子的名字，所以盡管開口問，攤主一般都會帶著得意的表情來回答你的小白問題——有人關(guān)注的菌子才值得驕傲。 逛市場時只需留意，興奮拍照時別把菌子踩壞了：每公斤1500元的天價松露，在這里也一樣扔在地上賣。
在云南，菌子下市叫做“落潮”。到10月中，潮水一般洶涌的新鮮野生菌大潮逐漸退去，市場里出售菌子的干片，顯得有些蕭條。 最后，像云南人一樣 吃菌子
云南菌子種類奇多，但當(dāng)?shù)厝伺胝{(diào)菌的方法比較單一。對待菌子，他們講究給味覺做減法：菌子本身的鮮味比其他調(diào)味料不知高到哪里去了，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單。 ? 以素當(dāng)葷 要牢記：越貴的菌子越要素吃。 在云南，你要夸一家人闊氣可以說：“這家人吃菌子，一點(diǎn)肉都看不見！”
? 非炒即煮 來到云南，一定要嘗試一盤炒干巴菌。 干巴菌比上等真牛肉干巴還要貴得多，卻仍然受到云南人的熱愛，因?yàn)樗擞蓄愃婆８砂偷目诟校€有松針的清香。
干巴菌有一種酷似腌牛肉干的濃郁香味 炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一樣，調(diào)料都不用多，辣椒、皺皮青椒和鹽就足夠，炒出的菌子肉香和山野氣息一起嚼，越嚼越香。 如果是新鮮的雞樅，不妨試試用白水煮，無油無鹽清湯寡水，卻真能嘗出雞湯般的鮮美。 ? 菌苞煮湯，菌傘炒
菌子才冒出土?xí)r，叫做“菌苞”，菌苞成熟后打開變成“菌傘”，不同時間和形態(tài)的菌子，口感有區(qū)別，烹調(diào)方法也不同。 特別是口感發(fā)脆而不夠嫩滑的菌子，比如青頭菌，才冒出來的小菌苞很鮮嫩，炒吃破壞鮮味，用雞湯或肉片一起煮，能彌補(bǔ)菌子本身的清淡。 *** 每年吃菌中毒的人不在少數(shù)，什么“鐵絲衣架滿天飛”、“三個小矮人在手上喊你打麻將”之類體驗(yàn)，比比皆是。 即便這樣，也擋不住云南人對菌子的熱情。菌季一來，他們就開啟了吃菌模式，直到雨季結(jié)束，這股吃菌狂潮才慢慢平息下來…… 有人今年的愿望就是菌子季去一趟云南，邊采邊吃，還做了首打油詩： 生拌見手青，天上飛小人。 綠豆備一份，解毒靠運(yùn)命！ 真羨慕云南人，啊！！ 文｜張小電 圖、插畫｜Min、鹵咸 編輯｜阿七，blublu 特別感謝：蘇鵬、敢于胡亂 今天，我們都是精神云南人 點(diǎn)擊圖片購買??
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