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野生菌究竟有多少種做法？說起來不多，一般也就是炒和煮。不過因為可食用的野生菌種類比較多，每樣野生菌都有自己的脾氣，即使做法完全一樣，味道也絕不雷同。云南省內(nèi)各地產(chǎn)菌種類不同，能吃的菌也不同。昆明本地人的餐桌上，雞樅除外，比較常見的主要是青頭菌、牛肝菌、見手青（這兩種誰可以歸在誰類里，我忘了）、銅綠菌、干巴菌、雞樅、奶漿菌這幾種。 油雞縱 說到雞樅，云南人大多想到的是油雞縱，就是把新鮮雞樅洗好以后，用手撕成長條短條，瀝干水汽，翻在大炒鍋里，加大量香油，和著一點辣椒絲，耐耐心心油煎出來的。 喜歡吃香脆口感的，就炸干一些，喜歡軟香的，就少炸一會兒，炸鍋以后，直接鍋里候涼，再分裝進各大小容器來，注意，一點油都別剩在鍋里，炒過雞樅的油都是香的，別浪費。短暫的菌子季過去之后，就能靠它撐過一段沒有菌的緩沖期。 這種油雞縱，拌面拌飯拌米線都可以，極香，名氣大，許多省外小伙伴網(wǎng)購當伴手禮來送，不過買到的質(zhì)量參差不齊，許多是用香菇或者人工菌一類做成的。我個人來說，更喜歡其他雜菌，就是青頭菌牛肝菌那一類。
鮮雞樅也可以做湯吃，撕成條以后和雞湯一起煨，不過香味沒有炸出來那么濃而已，口感是另一種風格，脆勁里帶點甜，湯很好喝，就算是不用雞湯，雞樅的香度也足夠了。 青頭菌湯 青頭菌是菜市場上最常見的一種菌子，骨朵狀的價格要比傘蓋全部打開的貴一些，因為更香一些，口感也更好一些。這種菌子洗干凈了以后，特別好處理，把傘蓋和傘柄掰離，如果傘柄太大，就切成片，傘蓋直接手掰成兩半就行，別掰太碎。油鍋燒熱，放蒜片和青椒絲炒香，蒜多放一點，然后放摘好的菌子，拌炒均勻，洗好的菌子不用瀝水瀝得太干，潮潮的倒進鍋里，炒的過程中，水分會從菌子里出來，就是這點湯才是最美味的！
調(diào)味用鹽就行，菌子大多自帶鮮美屬性。炒熟以后起鍋即可，那點原湯汁拌飯最佳。也可以炒熟以后加清水進去煮滾幾滾，但水不要太多，除非菌子足夠多，不然水加多了，湯味就沖淡了，沒多好吃了。 青椒銅綠菌，做法和青頭菌一樣，但一般都是干炒，不放湯。青頭菌口感偏鮮甜嫩滑，銅綠菌的話稍微干香風味一些。
青椒干巴菌，干巴在云南方言里指一種風干肉類，牛肉，極香極美味。干巴菌身為菌子，卻有著干巴肉的香味，是以得名。但吃不慣的，會覺得是土腥味太重。
干巴菌很難洗干凈，因為它和其他菌子不一樣，是整盤長在山地里的，其他菌子是采來的，它相當于是挖出來的，加上表面千溝萬壑的縱橫，樹葉松針泥沙都容易附著在里面，很難摳出來，要撕細了洗才行。 雖然過程艱難，但是撕干巴菌還挺解壓的，因為就像撕紋理非常清晰的熟牛肉似的，香味也很重，一邊撕一邊肚子餓。 干巴菌徹底沖洗干凈以后，徹底甩干水分，入油鍋，和干椒一起炒香，真的就像在吃瘦肉，而且是極香的瘦肉。這種菌與云南特產(chǎn)的韭菜花（不同于北京的韭菜花醬）配合在一起，可以儲存很長時間，拌飯吃很香，但就是往往做得極咸，有點倒胃口。
爆炒牛肝菌見手青，作為非常容易中毒的菌類，云南人對牛肝菌和見手青的執(zhí)著，省外的人可能是無法理解的。炒牛肝菌，要有點經(jīng)驗才行，家里吃這道菜，雖然算不上隆重其事，但一般都是由經(jīng)驗豐富的長輩來炒，小輩們管吃就行。做法就是加干椒或是鮮辣椒炒，一定得有大蒜，這是民間吃野生菌必放的東西，不管科學與否，吃菌還是得入鄉(xiāng)隨俗，慎重些。
至于野生菌火鍋，個人覺得太過于浪費，野生菌本來就是要單獨吃才有味道的，混在一起囫圇一鍋，再香的味道也吃不出來。豈不是浪費么。 （圖片整理自網(wǎng)絡(luò)） |
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