|
鐵盆雞柳茶樹菇 制作方法： 1.去骨雞腿肉100克改刀成條，用濕淀粉、鹽各5克，御皇香濃雞汁6克上漿、腌制；凈鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。 2.油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。 3.另起凈鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆內墊底，鍋內下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘制燒汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均勻，用濕淀粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。 4.菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙將鐵盆包裹好上桌，由服務員用竹簽劃開錫紙即可。 秘制燒汁：御皇高湯雞粉50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。 關鍵：茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸干或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。 桂花蝦餅 制作： 1、蝦仁750克用牙簽剔去蝦線，放入干毛巾中吸凈多余的水分，放入料理機中打成茸，加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個、蔥、姜末各10克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁，成為一個帶有粘性的蝦茸團。 2、將上勁的蝦茸用手擠成核桃大小的丸子，入蛋黃糕碎（雞蛋黃打勻，蒸成蛋糕后切碎）中滾一圈，使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎，然后放于盤中，用手按成厚約2厘米的餅，在蝦餅中心位置按出一個小坑，擺上一顆枸杞。 3、將做好的蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘后取出擺盤，鍋入高湯150克，調入鹽3克、味精1克大火燒沸，加水淀粉勾芡后，均勻地淋在蝦餅上即可。 主料：五花肉400克 調料：紅辣椒段30克，蔥段、姜片各10克，啤酒200毫升，冰糖50克，御皇一品鮮雞粉、鹽各5克。 制作步驟 1.五花肉切2厘米見方的塊，入沸水焯一下； 2.熱鍋加入300克水和冰糖（成塊），待色澤金黃時，即熬成焦糖； 3.肉塊倒入焦糖中，快速翻炒，讓肉均勻包裹上焦糖，倒入啤酒，大火加熱，將紅辣椒段、蔥段、姜片放入鍋中，用御皇一品鮮雞粉、鹽調味，燒開撇去浮沫，大火收汁即可。 調料：韓式竹鹽2克，高彈素5克，韓國產的幼砂糖15克，食粉15克，生抽1克，老抽5克，蠔油5克，生粉15克，芝麻25克，孜然25克，干辣椒。韓式辣椒粉（中粗）20克，I+G0.5克，蔥頭30克，色拉油600-700克。 制作：
味汁一：韓式燒汁5克，韓式米酒1克，香芹、蔥姜蒜各1克，鮮梨汁10克，美極鮮醬油2克，生抽2克一起調勻即可。 味汁二：韓式辣醬25克、鮮姜末5克、蔥蓉5克、香菜末3克加在一起用水30克調勻即可。 富貴牛掌 批量預制： 1、去毛黃牛掌（進貨價11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗干凈，砍掉腳趾，橫向斬成厚5厘米的圓塊。 2、將牛掌塊泡去血水，然后冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。 3、桶內加入高湯10斤，放入蔥段、姜片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10厘米）大火燒開，轉小火煨2小時至熟軟，停火備用。 走菜流程（10位量）： 1、取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。 2、取出后將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內大火收濃，下少許老抽調色，澆到盅內，點綴菜心即可帶火走菜。 制作：
蔬菜汁：香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿卜200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。 蘸料：糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、御皇特鮮雞精各20克，白糖150克，純凈水500克，一起打碎攪勻即可。 關鍵 1.腌制時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。 2.炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦里嫩的口感。 芝麻酥大蝦 原料： 2125型號大蝦14—15個，黑芝麻500克。 調料： 鹽5克，秘制燒汁15克，色拉油500克，生粉適量。 制作： 1、將大蝦洗凈，背部開刀，去蝦線，洗凈，用干毛巾吸干水份，加鹽腌制入味，拍生粉。 2、黑芝麻入鍋內焙香，入攪拌機打碎。 3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入大蝦炸至表面酥脆，撈出控油。 4、鍋洗凈，倒入蝦，烹秘制燒汁，用鏟子翻炒均勻，撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。 秘制燒汁： 將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。 關鍵： 1、蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形；第二次油溫升至八九成熱，將蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。 2、燒汁如果只是單純拌勻，不容易出香味；如果熬制，則容易揮發香味；所以最好的方式就是蒸。 3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的顆粒，更有口感。 主料：雙匯肋排350克，干腐竹150克。 調料：普通紅鹵水1千克，蔥花、蒜片各3克，A料（御皇澳洲鮑魚汁6克，排骨醬、辣醬各4克），B料（老抽3克，珍膳味五谷原味雞粉10克，白糖6克，胡椒粉2克），色拉油400克（約耗40克），濕淀粉10克，杭椒、美人椒各5克，湖南子彈頭紅燈籠椒10克。 制作： 1.將肋排剁成6厘米長的塊，洗凈放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至熟；腐竹入三成熱色拉油滑油，投入水中泡透，改5厘米長的條； 2.鍋內入色拉油，燒至五成熱，放入鹵好的排骨，炸至棗紅色，撈出； 3.鍋留底油，爆香蔥花、蒜片，放入A料炒香，下排骨、腐竹、紅燈籠椒，調入B料炒勻，最后放入杭椒片、美人椒片，淋濕淀粉勾芡，淋明油5克，出鍋裝盤即可。 蝦湯蒸雪蟹 原料： 雪蟹1只（重約1000克），蝦湯700克。 調料： 雞蛋3個，蔥花10克，鹽4克，味精3克。 制作： 1、雪蟹宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤中擺出形狀待用。 2、龍蝦湯入盆，放于冰塊上鎮涼，然后向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調好后倒入裝有雪蟹的盤中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。 大碗蒸松肉 原料： 帶皮五花肉1150克，精肉餡1000克，姜末100克。 調料： 五香粉9克，八角粉6克，洋蔥粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，雞蛋2個，淀粉100克，東古一品鮮醬油15克。 制作： 1、帶皮五花肉修成寬12厘米的長條，然后片下上面的肉，只留下層的皮（厚約2厘米）。 2、將片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉餡中，加姜末、干豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、適量料酒、鹽、味精、雞精調勻，摔打上勁，加入雞蛋、淀粉拌勻，繼續摔出粘性，并充分上勁。 3、在五花肉皮的“肉面”打上細密的斜刀（保持底部相連），抹一層水淀粉，然后抓起肉餡，摔到肉皮上，重新碼成肉塊的樣子并修至整齊，再抹一層雞蛋黃。 4、將做好的肉塊入六成熱油中炸至金黃定型，撈出瀝油后放入托盤，入蒸箱干蒸40分鐘至熟透。 5、將蒸好的肉塊切成筷子頭寬的薄片，碼入碗中，灌入咸鮮五香味的湯汁（高湯加適量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、姜片熬開），覆膜后入蒸箱繼續蒸15分鐘。 走菜流程： 將蒸好的肉片重新蒸熱，即可上桌。 1、片下上層的五花肉，切成粒。 2、肉皮打上細密的斜刀。 3、肉粒摻入一半肉餡。 4、加入干豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉等調料。 5、不停摔打上勁。 6、加入雞蛋、生粉拌勻。 7、抓起肉餡，摔到肉皮上。 8、重新碼成肉塊形，并涂一層雞蛋黃。 9、油炸定型之后蒸透。 醬香牛蓋骨
主料： 牛膝蓋骨2斤。 配料： 牛腿骨1根、黨參10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1個、香葉3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各適量。 制作： 1、牛蓋骨流動水沖水4小時，焯水待用。 2、牛腿骨加大料吊湯五小時以上（大料兩小時后撈起）。 3、 蔥姜蒜入鍋加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣醬、蠶豆醬、黃豆醬， 炒香后加入所有香料，加沸水，放入牛蓋骨，加腿骨湯、生抽、蠔油、胡椒、辣椒、料酒調味，大火燒開10分鐘，下火慢燉至軟糯。 4、燉好后去大骨留筋，濾湯撈去香料，收汁澆湯即可。 關鍵： 1、牛蓋骨沖水時間要長。 2、大料入湯桶2小時后一定要撈起來。 3、牛蓋骨焯水要透，燒開水后放入煮3分鐘以上，再撈出沖涼水。 海瓜仁豆瓣酥
提前加工： 1、青豆瓣洗凈飛水，撈出瀝干后下入攪拌機打成泥，取出入冰箱冷凍保存，隨用隨取。 2、海瓜子放淡鹽水中吐凈泥沙，下入沸水鍋中汆至開口，撈出去殼取肉。 走菜流程： 1、鍋入蔥油20克燒至四成熱，下入黃油50克燒化，倒入豆瓣泥（提前解凍）500克翻炒均勻，加鹽、味精、雞精各適量調味，炒香后起鍋盛入盤中。 2、海瓜仁150克下入碼斗，加蔥末、姜末各8克、蠔油3克、鮑汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及適量水淀粉調拌均勻。 3、鍋入底油燒至四成熱，下入調好味的海瓜仁快炒出香，起鍋澆在豆瓣酥上，表面點綴少許蒸熟的蟹黃，紅綠相間，出品更加美觀。 椒油滑子菇海參
原料： 滑子菇150克，發好的海參2只，鮮花椒3克。 調料： 上湯150克，鹽5克，雞粉2克，蠔油2克，橄欖油250克。 制作： 1、海參片片兒；將滑子菇、海參分別汆水，待用。 2、鍋入上湯，下滑子菇、海參燒開，下調料調味，勾芡倒入紙鍋中。 3、鍋下橄欖油，燒至五成熱時下鮮花椒炸香，起鍋澆進紙鍋內即可。 稻香肉
批量預制： 1、帶皮五花肉洗凈，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之后晾透，然后切成長10厘米、寬2厘米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。 2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。 3、稻草加清水泡透，反復沖泡、擇洗干凈，三根為一綹，三綹連接起來變成一根“稻草繩”。 4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然后用稻草繩捆扎起來，打結后剪掉多余的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然后轉小火浸炸至金黃色，撈出控油后，放入大砂鍋中。 5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香，調入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5厘米）。 6、將砂鍋蓋上蓋子，置于煲仔爐上，中火燒開后轉微火煲3個小時。 走菜流程： 撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。 制作關鍵： 1、稻草一定要處理干凈，以免夾帶泥沙。 2、用稻草捆綁肉塊時，松緊度要適中，若捆得太緊，則煲時不容易透；若太松......你懂的。 麻辣海鮮鍋
主料： 12頭鮑魚6只，花甲500克，鹵藕片150克，鹵土豆150克，鮮活大明蝦500克，魷魚花500克。 配料： 蒜10克，姜15克，花椒10克。 調料： 啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣醬50克，辣椒面30克，蒸魚豉油20克，生抽20克，味精10克，雞精10克，蠔油15克，海鮮醬。 制作： 1.大火入油高溫2分鐘。 2.將鹵土豆、藕炸香放入盤內打底。 3.將鮑魚、明蝦、魷魚花過油（20秒左右，外表焦脆即可） 。 4.鍋內入標準油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣醬、花椒籽。 5.放入辣椒面炒香，放入海鮮醬炒勻。 6.將已過油的海鮮倒入鍋中翻炒，加入啤酒、味精、雞精、蠔油、蒸魚豉油， 生抽調味即可。 奶香雞鮑魚
制作： 1、生雞脯肉250克切小塊入攪拌機，加少許水打成蓉，再加水調勻，前后共用500克清水。調勻后不斷用打蛋器攪拌，挑出雞蓉中的筋脈。 2、鍋入涼水300克，倒入調好的雞蓉、鹽5克，小火加熱，不斷攪拌，熬至湯汁變粘稠，澆入牛奶100克，小火煮至起泡后立即關火，即成奶香雞肉羹。 3、平底鍋燒熱，入黃油燒化后離火，下入洗凈的鮑魚（表面打十字花刀）排好，壓上盤子，上小火繼續煎制1分鐘至斷生取出。 4、每個小盅內盛入三分之二奶香雞肉羹，再在表面擺上煎好的鮑魚，撒上青紅椒圈及蟹籽即可。 制作關鍵： 1、此菜需要現點現做，不可提前預制，否則雞肉羹會瀉掉。 2、熬雞肉羹時，下入雞蓉后要立即放鹽，以使雞蓉迅速凝固。 3、煎鮑魚時壓個盤子能避免鮑魚縮水。 福利：一：進群后交流交換，大家群內自愿互換。自由發揮. 《四川菜技術配方交流交換群》社會在發展，時間在進步，餐飲業也面臨更多的竟爭壓力。 福利二：所有進群者全部享受，眾籌付云飛老師技術配方5---7折優惠。 福利三：共享500位全國各地餐飲精英，大家私加好友。共同交流。 注意： 為解決亂加群問題，入群需要一點費用....將會從6個微信號,近3萬名,好友當中..抽取100位入群....加群微信：375582249..沒有誠意,請勿打擾。 |
|
|
