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鹵豬肘在熟食行業里用得比較多，一般是入傳統五香鹵水鹵制而成，今天我們不說鹵肘子，我給大家介紹一套冰糖肘子和另類鹵肉飯的鹵肘子的做法，冰糖肘子這個菜是借用了櫻桃肉的做法，成菜具有潤肺止咳的輔助作用。這是當年我與成都紅牌樓袁氏川菜酒樓的代廚師長交流時所掌握的一個做法（這個師傅是姓代，不是代替的意思哈），當時算是酒樓一段時期的招牌菜，不管是宴席還是散客點餐率都挺高。 一個帶骨整豬肘，兩斤到三斤都可以，但不要太大，太大不便操作，將肘子毛刮整干凈，可以用噴槍燒。入白水過一水，然后，在肘子皮上摸均糖色，入七成熱油鍋炸制，炸到皮成金黃且起泡即成，撈起備用！ 后來我把這個炸制的過程，改良了一下，具體方法是，用熱水兌點蜂蜜，然后將洗整干凈的肘子(肘子不用過水）在蜂蜜水中洗一下，然后入高油溫中炸制，炸上色既可以。改良的方法，做出來的皮口感更好，而且還不容易破皮，同時顏色更均衡。 另用砂鍋，砂鍋底放入大蔥和老姜（量要適量大一點）墊底，將炸好的肘子放在姜蔥上面，加入清水，清水要淹過肘子，上火燒開。 另用鍋下少量油，放入兩個八角，一小塊桂皮，一個山奈，（香料要提前用開水泡制一小時）煸炒出香味倒入砂鍋肘子內。 最后調入適量糖色（如果是用的改良的方法炸制的，那么糖色就盡量少調點。）再加入冰糖和鹽，開小火燉煮兩個半到三個小時左右，直至肘子軟糯，湯汁濃稠即成。 如果說要做鹵肉飯的鹵豬肘，那么就要把調味的冰糖去掉或者是減少，調入雞精、味精，和胡椒粒，在煸炒香料時，在原有的基礎上，加10克白芷和10克良姜，就是醬肘子了，大家可以一試！ 這個方法的鹵肉鹵水，是每次單做的，不存在老鹵水，當然，你要留一點，下次用也可以，這個不拘泥，在鹵東西的時候湯一定要控制好，不要太多，最后鹵好東西后，這個鹵湯是稠的，拿來作為鹵肉飯的澆汁兒。 市面上常規鹵肉飯的肘子是沒有炸過的，直接鹵的，如果不炸直接鹵制，那么調糖色時就要稍微多一點，或者調一點醬油也可以，還有，這個方法不是鹵菜店的鹵肉方法哈，大家要分辨清楚，同時也跟目前的豬腳飯鹵水不同，這個方法是一鍋一調，一般三十斤水用四十克左右香料。 注意事項： 肘子在炸制時火候一定要夠，要炸至皮起酥泡為好。 豬蹄也同樣可以這樣操作。 燉肘子水要一次性加夠不能中途添加，一般是剛沒過原料就可以。 如果做冰糖肘子就不能放味精雞精，做鹵肘子才放。 姜蔥要下重點。 冰糖肘子成菜后肘子糯香回甜，這個甜度還要稍微重一些，當然可根據個人喜好加減。 可以用鮮湯代替清水，效果更好。 |
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