|
鹵水中調味的目的是為了定味，這個相信每個鹵菜人都知道，但是很多人對調味的理解卻只停留在鹽的使用上，這未免就有些井蛙了，其實調味在鹵水中所起到的作用絕不僅僅是定味，而也只有因材施教，具體情況具體分析，方能夠使調味和鹵水相得益彰，為鹵水風味增加提供更大的幫助，今天英雄哥就系統地講解鹵水調味的那些事： 所謂因材施教，我們不妨理解為因料施味，如果你今天鹵制的是新鮮的原料，那么在調味時應該突出本味，要保持食材其本身的鮮味，這時候調味實際是起輔助的作用，本味不能被調味的味所掩蓋，特別是新鮮的魚、蝦、蔬菜等，所以有經驗的鹵菜人都知道，海鮮辣鹵和蔬菜鹵的咸度都比五香鹵或者油辣鹵要弱，原因就在這里，好的海鮮鹵一定是突出海鮮的新鮮度！ 再來說主次分明，鹵水味型的調味，如果主味不突出或者調味不準，就會失去設定的風味特點，只有按該鹵水味型 的標準口味調味，才能定味準確且主次分明，舉例來講黑鴨休閑鹵味型，其標準口味是甜辣味，但是次序上卻是先辣后甜的感覺，只有你在調味時比例恰當而又互不壓抑，吃起來感覺才會是各種味起伏反復、味中有味，麻辣回甜，如同聽大合唱，既要清楚聽到男女高低各聲部，又有整體和諧的和聲效果。 那什么叫揚長抑短呢？揚的是鮮味，抑的是腥氣味和怪味，比如鹵制牛羊肉、 豬內臟等帶有腥氣味的原料時，就要酌情加入去腥解膩的調味品， 如白酒、糖、蔥、姜之類，以解除其腥膻味；但是在鹵制一些本身無顯著滋味或本味淡薄的原料時，則要多加鮮湯和必需的調味品來提味增鮮，比如鹵制豆制品時，英雄哥的做法通常是用高湯加味精，再加入點白糖提鮮，但這里要謹記白糖只起增鮮回口的作用，而且要控制好用量，不能讓人明顯地感覺到放了甜味調料。 其實有經驗的鹵菜人，將調味技法用得出神入化，不但可以用來定味，還可以用來去除異味、增加鮮味、減輕烈味、 調和香料味、甚至在調味的同時能夠起到美化色澤的作用，比如用醬油來增添金紅色澤，用咖喱汁來增加鮮黃色，用蕃茄醬來增加玫瑰色，用冰糖來使鹵菜成品變得更透亮晶瑩等。不便如此，什么時候調味所起到的效果也不盡相同，比如鹵制前的調味，我們一般叫碼味或腌制，這是為了使原料先有一個基本滋味，能消除原料一部分的腥膻氣味；鹵制過程中的調味所起到的作用是定味，也就是根據目標口感所進行的定型調味；而鹵制之后的調味則屬于輔助性調味，用來增加成品的滋味，比如夫妻肺皮的原料在鹵制之后通常需要進行復合調味汁的拌合調味，還有五香鹵和油辣鹵的成品在出鍋后，通常會刷護色油，英雄哥使用的秘制護色油就能在護色的同時增加成品的復合香味； |
|
|
