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鹵水中調(diào)味的核心是“五味調(diào)和”。相信每個(gè)制作鹵菜人都知道，但是很多人對(duì)調(diào)味的理解卻很片面，比如咸味不足就加鹽，鮮味不夠就加味精等。精通烹飪?cè)淼娜嗣靼祝杜c與之間，調(diào)味料與調(diào)味料之間，是相互影響的。而調(diào)味料在鹵水中所起到的作用絕不僅賦予鹵菜的某種味，更多的是各種調(diào)味料與食材完美的融為一體。具體情況應(yīng)因時(shí)而異，方能為鹵水合理調(diào)味。 所謂因時(shí)而異，簡(jiǎn)單的說就是根據(jù)食材的特性而定，如果鹵制的是新鮮的原料，那么在調(diào)味時(shí)應(yīng)突出本味，保持食材本身鮮味，這時(shí)候調(diào)味只需滿足食材咸味的需要即可，其本味才不會(huì)被掩蓋。所以經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵菜制作人都知道，鹵海鮮與鹵蔬菜時(shí)，咸味都比五香鹵稍微淡一些。 鹵水味的調(diào)和，應(yīng)該主次分明。如主味不突出或者調(diào)味不準(zhǔn)，就會(huì)失去所需口味特點(diǎn)。如黑貨休閑鹵味，其口味是辣甜型，入口次是先辣后甜。但無論是先辣后甜還是先甜后辣，只有你在調(diào)味時(shí)比例恰當(dāng)好處即可。食者才會(huì)感覺到是各種味的起伏、味中有味，麻辣回甜。 ▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí) 鹵水調(diào)味還應(yīng)揚(yáng)長避短，揚(yáng)的是鮮味，避的是腥氣味和異味。比如： ①鹵制牛肉、 內(nèi)臟時(shí)，通常原料都帶有一定的腥氣味，就要酌情加入去腥解膩的調(diào)味品， 如白酒、玫瑰露酒、蔥、姜等，以祛除腥膻味； ②鹵制一些本身無顯著滋味或本味淡薄的原料時(shí)，則要多加鮮湯和必需的調(diào)味品來提味增鮮，比如鹵制豆制品時(shí)（豆干、豆腐），通常選用高湯再加入適量味精，調(diào)入少量白糖調(diào)和諸味。但這里要注意白糖起調(diào)和與輔助增鮮的作用，需控制好用量，不能讓人感覺到放了甜味調(diào)料。 其實(shí)有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜制作人，將各種調(diào)味料用得出神入化，能夠用來定味、祛除異味、增加鮮味、 調(diào)和香味，還能在調(diào)味的同時(shí)賦予鹵菜美好的色澤。比如用糖色、姜黃來增加鹵菜色澤，用冰糖來使鹵菜成品變得更透亮晶瑩等。 ▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí) 還有，鹵菜調(diào)味的時(shí)間不同所起到的效果也不盡相同，比如鹵制前的調(diào)味，專業(yè)術(shù)語叫碼味或腌制，這是為了使原料先有一定的基本味，同時(shí)還可以消除原料一部分的腥膻氣味；鹵制過程中的調(diào)味所起到的作用是定味，也就是根據(jù)我們最后鹵菜的味道所進(jìn)行的調(diào)味；鹵制之后的調(diào)味則屬于輔助性調(diào)味，用來滿足特殊口味的需要或彌補(bǔ)鹵菜口味不足之處。 長按識(shí)別 學(xué)習(xí)川菜 九州鹵味 致力專注 香料 | 鹵 | 熏 | 醬 | 冷菜 技術(shù)研究 我們始終堅(jiān)信這是一項(xiàng)偉大的事業(yè) 每月5號(hào)、10號(hào)、15號(hào)、25號(hào) 定期推送相關(guān)內(nèi)容 ▼ 商務(wù)合作 | 技術(shù)培訓(xùn) | 項(xiàng)目推廣 電話 / 微信：15208223711 技術(shù)顧問：曹靖（首批注冊(cè)資深中國烹飪大師） 法律顧問：張帆（川達(dá)律師事務(wù)所） 技術(shù)交流：四川九州川菜餐飲管理有限公司
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