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現(xiàn)在天氣越來越冷了，煮上一鍋既營養(yǎng)又美味的高湯，在烹飪菜肴時，放一點高湯能增加鮮味，在家里制作高湯時，只要學(xué)會了熬煮高湯的10大技巧，不是專業(yè)廚師的你，也能做出色香味俱全的高湯來。 現(xiàn)在我就為大家分享熬煮高湯10大技巧吧！ 1、食材主料用雞、鴨、排骨等肉類，煲湯的時候，一定要在沸水中淖一水，這個過程專業(yè)術(shù)語也叫'出水'或'飛水'，這樣做是為了去除脂肪，防止肥膩。還能減少腥味。 2、煲魚湯時，千萬不能焯水，要將魚加鹽碼味，放在魚鍋中煎到兩面金黃，魚皮凝結(jié)，才不會碎爛，也能去腥味，在煲魚湯時要用冷水下鍋，開水會讓魚含有的蛋白質(zhì)迅速的凝固，冷水下鍋更加容易出鮮味。 3、煲湯的砂鍋不要選擇劣質(zhì)的，里面會含少量鉛，煮酸性食材時會溶解到高湯中。要選用質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋和內(nèi)壁潔白的陶鍋，來熬煮高湯。 4、用瘦肉煲湯，可以用豬前腿的肉，長時間燉煮還是嫩滑可食，其它地方的瘦肉煮出來肉質(zhì)較粗糙，也可以選擇半肥半瘦的肉。 5、煲湯時，要想熬煮高湯是奶白色，要讓油與水充分的融合才能有這個效果。煲肉湯時，要先開大火煮開后改小火，做魚湯時油煎透，加入冷水，用大火煮開改小火。注意煲湯時水要一次性加足，如果中途加水，湯就不會呈奶白色。 6、熬煮高湯不要放過多的香料，加姜就夠了，鹽要放在最后加會更鮮，是因為鹽會使肉表面蛋白質(zhì)迅速變性凝固，形成護(hù)膜不利于熱的滲透和含氮物的浸出。 7、熬煮高湯時間不要太長，湯中營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸類，如果經(jīng)過長時間熬煮，會產(chǎn)生新的物質(zhì)來破壞營養(yǎng)成份，魚湯熬煮最佳時間是1小時左右，雞湯和排骨湯最佳時間是3小時左右。 8、高湯熬煮好后，在關(guān)火后，不要馬上去喝，要等它冷卻后，把浮在湯面的油和凝固物，用勺子去除掉，再把湯煲滾，這樣做煲出來的湯不油膩。 9、懂得養(yǎng)生的人都知道要飯前喝點煲湯，促進(jìn)胃液分泌助消化吸收。但是有淺表性胃炎的人群要注意，要飯后喝湯，否則病情會加重。 |
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