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從此，他在我心里的光輝形象崩塌了。 年糕的美味，全靠人為調教。它向東遇見日本人，紫菜烤年糕就成為了國民美味；它向北遇見韓國人，差點就作為辣白菜炒年糕被申遺了。  ▲ 蠟筆小新最愛的日式烤年糕，看起來就很誘人吧？ 而遇到浙江人，它就打敗了一眾強勁的對手如縉云燒餅、金華酥餅、嵊州小籠包等，穩坐十大特色小吃排行榜第一名。 煎炸炒煮蒸、可甜可咸可酥可軟、即可當早飯也能當正餐……年糕，有一萬種方式讓你沉醉。 在中國，年糕有無數種打開方式 在北方，年糕在面食前只能做個小妾；而到了南方，則成了隱藏在米粉、米飯背后的神級美食。  ▲ 最常見的年糕形態 光在年糕的原材料上，祖國各地就有很大的差別。 你喊一聲年糕，豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕、紅豆椰汁年糕……分分鐘就站出一個加強連來。  ▲ 中國主要年糕原材料地圖 / 雜糧年糕 /  ▲ 東北黃米年糕，也叫黃米粘糕。 人們說：「年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金」，黃米年糕一直是北方的傳統。 黃米，就是北方種植了5000多年的黍。它非常黏，對老人和小孩非常不友好，不是牙齒黏掉了就是噎著了，于是北方人就把它搗碎了做黃米糕。  ▲ 黍和稻、稷、麥、菽并列五谷，極耐干旱，在小麥來到中國前都是北方人的主食。面食得到發展后，黃米糕迅速成為節慶時的糕點，很少作為主食出現。 年糕一詞，最早也出現在北方。明代的北京人每逢元旦，就必須要吃黃米年糕，當時還很萌地把它叫成「年年糕」。 除了基本款，北京人還會往黃米年糕里面加棗子、青梅、桃仁、瓜仁，稱為「白果年糕」——是不是想起被五仁月餅支配的恐懼了？  ▲ 山東黃米年糕，一般要煎或者炸一下吃 / 糯米年糕 /  ▲ 糯米年糕，形態最為多變的年糕。 糯米曾經是最流行的農作物之一，種植面積曾經和大米五五開。 用糯米做年糕，廣泛流行于我國南方。糯米粘性大，容易成型，最符合人們心中對年糕的期待。  ▲ 桂花年糕。這類年糕往往被當成糕點，添加了紅糖、豬油、桂花等，以蒸、炸為主。圖源@大搜集 帶有創新意識的老廣還因地制宜加入喜歡喝的椰汁，做成椰汁年糕，每年都當作年貨被香港人搶購。 / 粳米年糕 /  ▲ 寧波水磨年糕，圖源@大搜集 被糯米年糕包圍的浙江和江西，是生產粳米年糕的孤島。 這里的人們最喜歡咸口的年糕，在年糕的口感上更追求嚼勁而不是粘性。 于是，用晚粳米制作的年糕便成了他們的首選。在這里，年糕終于被當成食材來看待，用煮、炒、燉，搭配蔬菜、肉，讓年糕不再是節慶食物。  ▲ 海鮮炒年糕，一般只有粳米年糕能用來炒。圖源@大搜集 「春生夏長，秋收冬藏」。 無論用大米、糯米還是雜糧，秋天最后一茬豐收后，農民才有機會閑下來打年糕。 什么樣的年糕根植于當地的水土，不過被叫做年糕，總歸有個正經形。  ▲ 軟軟糯糯、黏住牙齒給人們帶來幸福感，是作為年糕的基本尊嚴。 用什么方式加工一份年糕，成了關鍵。 北方年糕一直守著活寡，或蒸或炸，奉甜味為正統，只能作為點心單獨出現；而南方人眼里的年糕，則演變成能與米粉抗衡的主食。 中國年糕哪家強？ 雖然世界和平的心愿是相同的，但各地人民一定希望自己家鄉的年糕榮登C位。 蒸還是炸？煎還是炒？甜還是咸？純粹點還是加輔料？ ▲ 咸菜湯年糕。在年糕的支持者里，不光有甜黨和咸黨，追求軟糯和追求嚼勁的人都能互相diss起來。圖源@大搜集 并不以年糕制作工藝見長的安徽人首先站了出來：學校門口脆皮年糕的看見過沒有？香香的口味，你吃過沒？ 別管招牌上寫著是來自韓國還是源自日本，其實統統都是安徽人做的！ 安徽炸年糕一般有甜醬和辣醬兩種選擇，口味適中，可以說是學生的最愛了。徽菜沒走出去，安徽人做炸年糕反而先征服了一大票年輕人。 ▲ 脆皮年糕，其實長得都大同小異。圖源@蝠娃 一向低調的海南人說：炸年糕算什么，云南的煎年糕才是王道啊。 和臉差不多大的紅糖年糕，要是在菜市場給云南人碰見，那就必須麻溜地買回家。 最棒的做法就是切了片、蘸蛋液、過油煎！ ▲ 煎紅糖年糕，云南蒙自年糕也有類似的做法。圖源@伍榮昌 剛從廣東人餐桌上逃出來的福建人說：知道我們用什么堵住廣東人的嘴嗎？糖粿！ 什么煎啊、炸啊；紅糖年糕啊、白糖年糕啊，糖粿統統都有！ 而且，糖粿必須要用專屬的年糕葉蒸熟，其他年糕有這待遇么？ ▲ 福州糖粿的概念比較廣泛，包含了很多做法。 江蘇人笑而不語，好吃最重要，都讓一讓啊，年糕里直接嵌入粒粒晶瑩的糖豬油丁，了解一下。 當豬油年糕蒸熟，糖豬油丁也變得綿軟油滑，每吃一口，滿嘴都是豬油香，文學家楊絳就是豬油年糕的忠實迷妹好嗎？ ▲ 豬油年糕，圖源@物道 最后，寧波人站出來了，你們猜猜哪里的年糕被陳曉卿看上，登上《舌尖上的中國》了？ 寧波水磨年糕，怕是中國年糕里當之無愧的王者了。美食家唐魯孫也說：「談到年糕，以浙江寧波的水磨年糕稱為首選！」 每年中國銷售的年糕里，一半產自寧波，你說這是有多大的普及率？ ▲ 浙江人做年糕，喜歡用晚稻。浸泡、磨粉、蒸粉、搡搗，稻米的分子得到重組，口感也改善 而且，浙江也是為數不多的愛做炒年糕的地方了。 你信不信，一道薺菜冬筍肉絲炒年糕，就能讓所有甜味年糕愛好者改邪歸正。 ▲ 初春薺菜剛冒個頭，是一年中最鮮、最嫩的時候；3月的冬筍和年糕，也是開春最后一波，越往后氣溫越高，年糕不易保存，賣的也就少了。 這幾樣搭在一起，有個雅致的名字：翡翠年糕。經過爆炒的年糕帶著滿滿的鑊氣，成為寧波人過年家宴上最愛的一道菜！ 如果不行，寧波人還能向你拋出：黃魚燒年糕、梭子蟹炒年糕、熇菜年糕、青菜肉絲年糕湯…… ▲ 黃魚燒年糕，浸透了湯汁的年糕簡直了！圖源@搜狐吃喝 在浙江，年糕既能當做日常的主食，又能上得了臺面宴請客人，對年糕的喜愛上來說，浙江人才是當之無愧的NO.1。 浙江省最好吃的年糕，居然還不在寧波？ 新昌，一座藏在山里的小縣城，從杭州坐大巴將近三小時。 這里至今不通鐵路，唯一能吸引外地游客前來的是建于東晉年間的大佛寺。 ▲ 新昌的臥佛莫名其妙被當成了錦鯉轉發，見過我臥佛的新昌人豈不是要上天？ 在新昌人的眼里，小縣城的日子寧靜而安逸。如果一年四季都吃到這里的炒年糕，就是最大的幸福了。 新昌炒年糕，在「浙江省十大特色小吃」風云榜里，居然打敗了縉云燒餅、金華酥餅和嵊州小籠包，拿到冠軍。 ▲ 加蛋絲的新昌炒年糕，圖源@此木乃林 外地人看到新昌年糕，肯定會以為這是一塊磚。 一定要用當年晚粳米做成的新昌年糕，棱角分明、厚長一條，每條都重三四斤。新昌人自嘲道：壓枕頭下不僅防落枕、還能防賊自衛。 其實，原料、切法都不能成為新昌炒年糕標新立異的理由。 ▲ 新昌年糕長得敦實，切法也與眾不同。切成小拇指粗細的條狀，有點像加粗版的薯條。圖源@拆骨少年 如果你在新昌點一份炒年糕，上來的時候一定會驚訝：炒年糕怎么還帶湯？ 在普通人心里，最極致的炒年糕也就到寧波薺菜炒年糕那個水準，可新昌人的炒年糕，你沒聽錯，真是帶湯的。 一份新昌炒年糕，豬油、雪菜、豆腐、蛋絲是標配，飛升上仙需加肉絲、冬筍、蒜葉、油渣、火腿腸及你能想到的一切美妙事物。 ▲ 換作一般摻了糯米的年糕，一炒一煮，年糕早就糊了；而新昌年糕使用純粳米的優勢就體現出來了：粳米提供更難被煮爛的特性和更有嚼勁的口感，煮一下反而是最好的選擇。 在新昌25年老店「熱電路炒年糕」里，裝修一般、服務簡單，繁忙的景象卻從開業一直持續到打烊。 熱油下年糕、加開水，再依次加入肉絲、筍、雪菜、豆腐、蛋絲，等到湯汁收緊即可出鍋。 ▲ 在門口看了一會兒，新昌炒年糕似乎沒有什么特別之處。老板主廚，忙的時候老婆也能一起炒，男女混合雙打，味道不變。 但端上來、吃到第一口，那感覺就「嗡」地一下，炒年糕的熱氣仿佛要把你的魂兒也帶上天了。 有人會說：看到底，這不就是嵊州豆腐年糕嗎？可你問每個新昌人，他們都知道這種做法最早來自新昌。 ▲ 嵊州豆腐年糕，圖源@shall_we_talk 老大哥嵊州小吃和沙縣小吃同臺競技，順便把附近的新昌炒年糕帶了出去，一來二去，反而成了嵊州小吃的頭牌。 不過新昌人不會怎么抱怨，本來就是兄弟嘛。 知道新昌炒年糕在外地越來越有名氣，在新昌生活了四十年的老板娘露出了笑容：讓大家都知道新昌小吃就好了！ |
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