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在夏天，沒人能拒絕小龍蝦。
炎炎夏日，和朋友帶上一瓶好酒，在路邊灑脫的剝小龍蝦，剝難剝的殼、啃入味的骨、擼熱辣辣的串、喝鬧哄哄的酒，才是最有江湖氣的夜宵打開方式。
但是，朋友們，你們知道嗎？小龍蝦也不過是近十幾年的后起之秀，早在小龍蝦還沒有成名的年代，鹵味才是下酒小菜界的NO.1！
▲ 夏日的傍晚，路過熟食店，鴨脖來兩根，雞爪來八只，豬頭肉來一份，豆腐干來一串，辣，都要辣的！
就著鴨脖，喝著冰鎮的啤酒，微風輕拂，那日子沒誰了！
沒人能對鹵味say：No！
鹵味文化研究史 什么是鹵味？
“鹵味”是指將食材汆燙后，放入特制的鹵汁里，文火慢慢鹵煮熬制。食材吸收鹵包內多樣的中藥材的味道，逐漸獲得豐富且和緩的細膩口感。
▲ 常見的鹵味小吃 鹵味的產生，來自于四川人民的智慧。
早在夏商時期，不知道是四川哪個粗心大意的廚子腌完菜就去打麻將了，等回來一看，完犢子了，這菜毀了，但是仔細一嘗，媽耶，還挺好吃！以后就這么干！
于是就有了鹵味。 《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，這就是最早的鹵煮技術。
秦朝蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰，順手在廣都發現了井鹽，從此四川人民進入了用鹽來制作鹵水的年代。
到了盛唐，鹵菜文化在一幫詩人的推動下進一步發展了。那時候當個詩人比當個流氓還簡潔，整兩瓶酒，喊兩句麥就是詩人了。 問題來了，寫詩需要靈感，得喝酒吧，喝酒得下酒吧，是不是得整點菜！鹵菜在盛唐一度十分盛行，李白能寫出蜀道難這樣的好文章，照我估計也得有鹵菜的加成！
到了明朝，鹵味的發展已經到了頂峰，那時候的鹵水配料其實已經固定。人們就開始在好吃以外琢磨養生了。
本草綱目記載的鹵菜的藥料香料即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，可以說當時很受歡迎了。
隨著時間的推演，鹵味逐漸有了地域性差別，按地域分有南、北之別，即南鹵北醬之說。
按顏色分有紅、白之差。也就是紅鹵和白鹵的區別。 各地區也出現了很多各式各樣的鹵味特色。比如廣東的“鹵水”、四川的“鹵菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等等。
到了改革開放以來，川菜以迅雷不及掩耳盜鈴之勢席卷中國，在各大城市都隨處可見川菜館子的身影，川鹵作為重要的冷菜，也隨之發揚光大。
21世紀以后，各地的鹵味紛紛興起，比如周黑鴨，精武鴨脖，絕味鴨脖等等，一時間市場上百花齊放，鹵味盛行一時。 ▲ 鹵味作為熟食的一種，方便攜帶，既可以冷食，也可以熱食，既可以當零嘴吃，也可以佐菜下酒，既上得了豪門宴席，也下得了街邊攤頭，一點架子也沒有。
那為什么直到今天還沒有成為網紅？
朋友們！拍照真心不好看啊，黑乎乎一片，你見過有主播直播去吃小龍蝦，你見過誰直播啃鴨脖子了！
再說了，朋友們，承認吧，鹵味這么百搭，就算不是網紅，我們一樣很愛它！
中國鹵味哪家強
如今市面上，大家最常見的鹵味，其實是周黑鴨之類的連鎖店，很難看到單單某個地方的鹵味出現在其他城市。
但是，朋友們，正如同有人的地方就有江湖一樣，沒有鹵味的城市是不完整的。
在這些地方，我們能吃到風格各異的鹵味。
四川 紅油是鹵味的靈魂
四川人有多愛鹵菜，一年四季只有冬天最合適做鹵菜，但是四川人一年都在吃鹵菜。
四川的鹵水是典型的紅鹵，飄香的紅油浸著棒棒雞，嘿，可以說要飛了。
沒有人到四川不吃棒棒雞。
▲ 據說街頭為了保證把雞肉切得均勻，所以小販用小木棒作標準，將雞切成均勻薄片，保證每個顧客購買到的雞片厚薄一致，雞肉也更加入味。所以會借助木棒敲擊刀背，聲音悅耳，所以就得了個“棒棒雞”的名字。
四川所有的鹵味里最為銷魂的地方就是飄著一層芝麻的紅油，紅油香而不辣，潤而不燥。喜歡吃辣的人光看著紅油都要流口水，怕辣的人看著紅油都要望而卻步。
這層紅油就是四川鹵味的靈魂啊！
潮汕 鮮香入味、濃郁逼人 去過潮汕的人大抵都會承認，真是個名副其實的美食勝地。
如果你在凌晨四點的街頭遇見一個潮汕人酒足飯飽打著哈欠在鹵菜店排隊，而到了早晨八九點，他又跟你出現在同一家鹵菜店買鹵鵝，什么也別說了，給他個眼神，豎個大拇指！吃過見過的主！
▲ 潮汕有名的鹵鵝飯
潮汕人堅定地將食物當做自己的宗教，就算再沉默寡言的人談起家鄉的食物，也能滔滔不絕、口若懸河，從他們的唇齒之間流淌出的，是你腦海中對這一片土地的浮想聯翩。
沾著噴鼻子香的鹵味從潮汕的市井走過，這是一份莊重而細膩的感情。
▲ 潮汕人的鹵味精髓就在于那碗鹵水，鹵水是可以像傳家寶一樣給子女的，這里的鹵水是可以做嫁妝的。
潮汕人對鹵味有多熱愛呢？可以這么說，上至達官貴人，下至平民百姓，沒有能抗拒得了鹵味的，其中鹵味最有代表性的當屬鹵鵝了。
鹵鵝之于潮汕人就如同白切雞之于廣州人一樣，可以一天不吃，但是第二天就會想得發狂。
▲ 潮汕人最愛吃鵝的N種部位 這里的獅頭鵝品質最好，細膩且帶著光澤，入喉給人以強烈的沖擊，精致的鹵水將鹵鵝升華到一個新高度。 武漢 以甜入味、辣入骨髓
武漢鹵味，以醬鹵為主，因為在鹵水中添加了醬油（生抽和老抽都有），武漢鹵味有別于川鹵和潮汕鹵味，色澤上普遍呈現醬色。
武昌的夜晚黑燈瞎火，只有漢街和街道口的酒吧撐起場子，漢口的江漢路是灌滿了想象的穿越題材，而鹵味，是整個武漢的隱藏菜單。
▲ 對于武漢人來說，再好的夜市都不是真正的吃貨集中營。樓下其貌不揚的鹵味店，才是最熟悉的存在。
武漢人有多愛鹵菜？前任樓下的鹵菜店太過好吃，以至于分手幾個月后還常常在小區門口遇見對方，這樣的劇情并不是什么稀罕事。
在武漢，想隨時隨地吃到鹵味并不是一件容易事。
武漢人就連做生意都帶著荊楚文化的灑脫，就不說那家專賣鹵味的藍精靈餃子館了。
▲ 武漢一絕藍精靈餃子館，不賣餃子，專賣鹵味。鹵味拼盤超級香。
稍微做得好一點的鹵菜店每天下午三點準時關門，你想下班來順道帶點鹵味下酒，對不起，沒有！
至于外賣，你想都別想。
這可能也就是最武漢的地方吧。離不開武漢的原因有很多，過早，工作，還有樓下鹵菜的小推車。
泉州 獨愛雞爪，花樣百出
在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的鹵味，“鹵雞爪”可謂家喻戶曉。
泉鹵讓百年技藝博采各地鹵味技術之長，大膽獨立創新，更具豐富口感與獨特風味。
▲ 著色與口味不如川鹵或醬燒那樣濃厚，但不斷吸收高湯油脂的鹵汁中至少放了二十多種香料調味和多味中藥材，直熬到香酥入骨，鮮嫩微甜，不油膩、不齁咸，是福建人最醇厚的味道。
世界上鹵味那么多種，萬物皆可鹵，但福建人唯獨對雞爪情有獨鐘，僅雞爪一種食材就有洪瀨雞爪、貽慶雞爪、紅毛雞爪等多種做法。
沒有一只雞到福建不做噩夢，雞可以活著離開，雞爪留下。
什么？為什么沒有北京的鹵煮？
▲ 北京小腸陳鹵煮
不好意思，我始終覺得，做出鹵煮的哥們是不是對鹵味有啥意見啊！
鹵煮，是打破了鹵味下限的食物！
杭州的老底子鹵味 剛剛我們說過了，南北鹵味差異十分巨大。但是在杭州這片神奇的土地，鹵和醬兩種技術和諧共處著，杭州人民一邊撕著醬鴨腿，一邊啃著鹵鴨頭，落胃！ 鹵是杭州菜系里很重要的一部分。它集合了江浙菜的甜和海派菜的濃油赤醬，是杭州人記憶里最深刻的味道。
▲ 路邊隨處可見的鹵味攤 沒來過杭州的人，可能會覺得杭幫菜很清淡！朋友！大錯特錯！杭幫菜的鹵味吃過嗎！重口味的能讓你懷疑人生！
杭州人的鹵味是什么？甜，又不是特別甜，關鍵是要很鮮！
杭州人愛吃的鹵味一般可以分為紅鹵和白鹵兩種做法。
杭州人的紅鹵不同于潮州人的鹵水拼盤，而是正兒八經用醬油和料酒調制出來的濃厚味道。
▲ 雖然用的調味，基本上都是八角大料一類的東西，但是不同的食材卻能制造出不同的觸感和味道。這是一種類似于果凍的觸感。
杭州號稱一鹵一滋味，無物不可鹵，鹵牛肉、鹵大排、鹵鴨，鹵豬蹄，鹵雞爪....等等，多種鹵味都是杭州人民的摯愛。
每一家鹵菜店每天都上演著相同的情節，老板快速發文：“我切還你切？”只等你一聲號令，要么麻利裝袋，要么手起刀落“咔嚓”幾下就裝入一只小紙盒中。
最老底子的味道莫過于那份鹵鴨了。
我的杭州朋友告訴我，但凡是33010開頭的身份證，你可能不會說杭州話，但你一定愛吃鹵鴨。
你要是真不吃鹵鴨，那你準是剛遷的戶口！
▲ 鹵鴨一道咸中帶甜，醬紅味醇的家常菜，1956年，被浙江省認定為杭州36種名菜之一。
鹵得外皮發亮的鴨子，皮下脂肪肥瘦均勻，散發著陣陣肉香，看見這樣可愛的鴨子，就連減肥的大事也可以放一下了！
杭州人的白鹵則是著名的糟雞糟鴨了，在夏天，這些鹵味被稱為江浙滬的祛暑良方。
買一瓶好的糟鹵，放點黃酒，放點鹽，就是糟鹵制作的全部過程。來自紹興的糟鹵是杭州夏天最美的風物詩。
▲ 糟貨清淡咸鮮而又幽香沁人，開胃爽口，油膩的葷菜一經糟制，也變得清新適口，令人食指大 動！ 在杭州城，最好吃的鹵味都在這里了，他們是900 萬杭州人的熱愛。
是誰來自山川湖海，卻囿于晝夜，廚房與愛。
一份簡單的鹵味，是中國人幾千年的市井故事，是無數人在異鄉生活的萬家燈火，也是深夜加班回家那份下酒的最好慰藉。
?? 撰文 / 嵩洋 ?? 圖片 / 網絡 ?? 主編 / 易小婉 24秘制海味零食 精選數十種香料 熬制口感銷魂的鹵汁 掃碼立刻購買 ▼ ? 今日互動 你喜歡吃鹵味嗎？ 你記憶里最好吃的鹵味是什么？
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